aman Fatmam canım gülüm Fatmam,

ben rakıya su katmam.

sen katarsan ben içmem,

ben Fatmam'dan vazgeçmem.

Ajj én Fatmám, lelkem, rózsám Fatmám,

én nem öntök vizet a rakıhoz ám,

ha te öntesz, én meg nem iszom,

de Fatmámat elhagyni még így sem tudom.

Hát igen.. ízlések és pofonok! Valaki tisztán, valaki tejszínűen, valaki dalolva, valaki beszélve, valaki sajttal, valaki hallal… valahogy így vannak a törökök a rakıivással. Azzal az ánizspálinkával, amely még ma is nagy vitákat gerjeszt: török vagy görög eredetű (az Ouzóról másolták a rakıt vagy fordítva - gyanítom egyik se igaz, szimplán más nevet adtak neki:) ), valaki a törökök nemzeti italának tartja, míg mások ezt tartják szinte istenkáromlásnak, mert hát hogyan lehetne egy muszlim országnak nemzeti alkoholos itala ugyebár?

Na de akárhogy is van, ha született egy olyan könyv, hogy “Rakı Enciklopédia” és milliók érzékenyülnek el attól a kifejezéstől, hogy rakı sofrası (azaz rakihoz terített asztal), akkor úgy gondolom, hogy ez mégis csak egy olyan téma, ami nem maradhat ki egy gasztroblogból! És ha már gasztro, akkor a rakı sofrası kifejezésből koncentráljunk inkább a sofra (terített asztal) szóra!

Pontosan ez az, ami leginkább megkülönbözteti a rakıt bármilyen más italtól, vagyis hogy a rakı mellé enni KELL és ennek külön kultúrája is van! Ez többek között abból a szimpla okból ered, hogy a rakı desztillált és magas alkohol tartalmú ital, melytől nem eltelünk mint a sörtől, hanem sokkal inkább megéhezünk. Nem beszélve arról, hogy úgy tartják, hogy a meze a rakı fékpedálja, mert hiszen ha csipegetünk, kóstolgatunk, akkor nem iszunk gyorsan és így kevesebb az esélye, hogy a fejünkbe száll ez a különleges pálinka! De persze mást kíván egy mediterrán és egy belső-anatóliai gyomor, így a meze is teljesen más lehet Törökország különböző részein: a tenger mellett olívaolajas zöldségeket, joghurtos salátákat, sült padlizsánt esznek, ugyanakkor például a szír határhoz közel már inkább jellemző az előző bejegyzésben említett cig köfte és a sumac-kal vagy csípőspaprikával fűszerezett saláták, a sajtok azonban egységesen minden asztalon megtalálhatóak.

A minap találtam egy nagyon aranyos cikket, ahol összegyűjtötték a klasszikus rakı sofrası, illetve a rakı ivás szabályait. Bár néhány kicsit avittnak tűnik, azért megosztom veletek, mosolyogjuk meg együtt! :)

Nézzük hát a három legfontosabb hozzávalót:

Idő: napnyugta, estefelé

Ok: beszélgetés. A mondás is úgy tartja: “A rakı első előétele a beszélgetés.”

Résztvevők: a rakı asztal és a beszélgetés illemszabályait ismerő, tisztelettudó emberek :)

Lássuk először is a szabályokat azzal kapcsolatban, hogy mit és hogyan ehetünk az asztalnál? Kezdjük a legelején: mielőtt belekortyolnánk a rakınkba, felvert joghurtból készített (nem vizezett) cacikot (uborkasalátát) kell enni, hogy megvédjük gyomrunkat az erős alkoholtól - a cacik készítésének is megvannak ám a szabályai: szigorúan fokhagyma nélkül, viszont bőséges olívaolajjal, az uborkát nem reszelve, hanem apróra kockázva kell elkészíteni. Ezután áttérhetünk magára az italra: a rakınak és a víznek is hidegnek kell lennie. Először a rakı kerül a pohárba, majd a víz, végül pedig - ha szeretnénk - a jég. Ha előre tesszük bele a jeget, akkor elmegy az ánizs illata és nem is lesz egyenletesen szép fehér színű a víztől, azt mondják, nem lesz egyensúlyban az ital.

A mai modern szokásokkal ellentétben a klasszikus rakı sofrasın nem találunk főételként szolgáló meleg fogásokat, csak hideg és esetleg meleg mezét (előétel), ugyanis eredetileg a rakı sofrası a rakıról és a beszélgetésről szólt, nem az volt a cél, hogy jól lakjunk. A mezék mennyiségre általában kevesek, azonban a választék hatalmas. Emiatt nem szokás még egyszer ugyanolyan mezét kérni, ha étteremben vagyunk. Ha elfogy, akkor nem újratöltik a tányért, hanem hoznak egy másfélét. Néhány példa: olívaolajos zöldbab, töltött kagyló, fehér sajtok, olívaolajos töltött szőlőlevelek, joghurtos saláták. Sokak szerint olyan nincs, hogy rakı-balık (vagyis rakıval kísért halvacsora), mivel egyrészt a hal mellé fehér bor dukál, másrészt a rakıt főétkezés mellé nem isszuk (erre lentebb még kitérek, ugyanis külön könyvet is írtak már a rakı-hal párosról:) ) De ha már a tiltásokról beszélünk, fontos, hogy a rakı mellé nem ehetünk édességet sem, mert az csak növeli az alkohol hatását és ugyebár nem a berúgás a cél, hanem a kulturált szórakozás :)

Az asztalnál való viselkedésnek és a szórakozási formáknak is megvannak ám a maga szabályai! Ha otthon üljük körül a rakı sofrasıt, akkor mindig a legfiatalabb szolgál fel. Szintén a tisztelet jele, hogy addig nem ihat senki, amíg a legidősebb fel nem emeli a poharát. Viszont ha azt mondjuk, hogy egészségedre vagy már felemeltük a poharunkat, nem tehetjük le azt úgy, hogy nem iszunk belőle, mert ez illetlenségnek számít. Hangosan hahotázni sem szabad az asztalnál és kerülni kell az unalmas témákat, illetve a pletykát (no ezzel is vitatkoznék, mert azt hiszem a törökök még nálunk is jobban szeretnek pletykálni!) Mivel az est célja a kellemes szórakozás és időtöltés, nem szerencsés túl sokat politikáról beszélni (szerintem ez lehetetlen, olyan nincs, hogy a törökök ne politizáljanak) A rakı mellé mindig alaturka zene illik, lehetőleg élő, melyhez természetesen az asztalnál ülők is hangjukat kieresztve csatlakozhatnak.

Na de most nézzük meg, hogy mindezekkel szemben mit is ír a Rakı Enciklopédia:

Rakı sofrası

A rakı mellett enni az elmúlt időkben vált egyre divatosabbá, miután megnyíltak az alkoholt árusító éttermek. Ezzel sajnos kezd eltűnni az eredeti szokás, mely főleg meyhanekban (tradicionális török étterem) volt fellelhető, ugyanis a tradíció szerint a rakı nem főétkezés mellé való, hanem mezékkel fogyasztandó. A meze perzsa eredetű szó, melynek jelentése íz vagy fűszerezés. Tehát a meze jelentése arra utal, hogy ezeket az ételeket csak megízleljük, csak kóstolónak valók. A főétel és a meze közti különbséget Ahmet Rasim mester tökéletesen meg is fogalmazta: “A meze sosem arra való, hogy megtöltsük vele a gyomrunkat. A gyomrunk megtöltése egy külön élvezet.”

Szeretném beszerezni ezt a könyvet, egy kincsesbánya lehet a sok különleges definíciójával. :)

Ha szeretnétek még többet megtudni a rakıról, illetve a régi szabályok szerint nem illendő, ma már azonban annál jellemzőbb rakı-hal párosról, akkor ajánlom figyelmetekbe a “Rakı and fish” című könyvet! (http://www.amazon.com/Raki-Fish-Tan-Morgul/dp/6056507904)

A könyv szerzője Tan Morgül, aki egy Boszporusz-menti kis halászfaluban nőtt fel, majd elhatározta, hogy körbejárja Európát néhány üveg rakıval és mindenhol megkóstolja a helyi halakat saját szeretett pálinkájával párosítva. Olvassátok, szeressétek, egyetek és igyatok, aztán gondoljuk tovább és próbáljuk ki, hogy milyen lehet például a balatoni fogas török rakıval leöblítve:)

Fotó: Pinterest

2009-ben, miután végeztem az egyetemen, Eskişehir városban töltöttem 2 hónapot szakmai gyakornokként egy magánnyelviskolában. Egyik nap az iskolaigazgató meghívta magához az összes külföldi dolgozót vacsorára. Úton a háza felé végig azt ecsetelte, hogy egy fantasztikus ételt készít otthon a felesége, biztos nem ettünk még ilyet soha életünkben, de nem fogja elmondani, hogy miből készül, mert akkor tuti, hogy senki nem kóstolná meg! Akkor még nem voltam túl vállalkozószellemű a bizarr ételek kipróbálása terén, így eléggé tartottam attól, hogy mit fogok csinálni, ha leraknak elém egy birkafejet vagy valami tengeri herkentyűt, mert hát vendégségben ételt visszautasítani ugyebár nem igazán illendő, főleg nem a törököknél. Megérkeztünk hát a házhoz, ahol egy baráti beszélgetés után kezdődhetett a vacsora: előkerült egy nagy tálca, telipakolva kis piros gombócokkal megrakott salátalevelekkel. Na, gondoltam, ez nem is tűnik annyira szörnyűnek, kóstóljuk meg! Az igazgató úr pedig érdeklődve várta, hogy vajon ki hogyan fog reagálni erre a szerinte egyedülálló török ételre és közben felhívta a figyelmünket, hogy érezzük magunkat nagyon különlegesnek, ugyanis ilyet nem nagyon találunk már az utcai étkezdékben, csak háznál készítik. Megkóstoltam és lám egy kicsit csípős tatár beefsteak ízét éreztem a számban. Szegény igazgató kicsit csalódott volt, amikor rajtam kívül a lengyelek is közölték, hogy bár más fűszerezéssel, de ők is kóstoltak már ehhez hasonló ételt.

Na de mi is volt az, amivel vendégül láttak minket? A neve çiğ köfte (csíí köfte), azaz nyers húsgolyó. Az eredeti recept szerint darált bárány- vagy marhahúsból készítik, ehhez gyúrnak finomszemű bulgurt, vizet, apróra vágott hagymát, mogyoróhagymát, petrezselymet és zöld paprikát (az ő hosszú, hegyes zöldpaprikájuk nem csípős, mint nálunk), illetve háza válogatja, valahol paradicsom- és paprikapasztát is adnak hozzá, de kerülhet bele akár menta is. Ha a legtradicionálisabb variációt szeretnénk elkészíteni, be kell szereznünk egy úgynevezett isot nevű fűszert, mely egy Şanlıurfaból származó paprika, melyet szoktak török chilinek is hívni és melyet addig hagynak a növényen érni, míg szinte egészen fekete nem lesz. Miután leszüretelik, nappal a napon szárítják, éjszaka pedig betakarják, hogy a benne maradt kevés nedvesség és illóolaj se párologjon el. Más chilikhez hasonlítva ez a paprika elsőre nem csíp annyira, viszont csípőssége sokkal hosszabban megmarad a szánkban.

Fűszerezés után alaposan össze kell gyúrni, ez mindig a ház urának a feladata, majd kis gombócokat formálva szétosztjuk a köftéket egy tálcára egyesével lerakott jégsalátalevelekre.

Húsos çiğ köfte

Sajnos azonban ezt a húsos változatot már csak otthon készítik, higiéniai szabályok miatt ennek egy vegán változata terjedt el egész Törökországban.  Ez pedig úgy készül, hogy finomszemű bulgurt addig gyúrják össze apróra vágott hagymával és meleg vízzel (izmos férfikar szükségeltetik hozzá), míg a bulgur megpuhul, ezután jöhetnek a fent is felsorolt fűszerek, a paradicsom- és paprikapaszta, valamint sok helyen a hús helyett a bulgur mellé darált diót vagy mogyorót is belegyúrnak a köftébe. Sőt hallottam már olyanról is, aki egy kis gránátalmaszósszal bolondítja meg.

Amint kész vannak a kis gombócok, mehetnek a salátalevelekre, tetejükre néhány csepp citromlé és persze kísérőül nem maradhat el az ayran sem (török sós joghurtital), ami kicsit ellensúlyozhatja az étel csípősségét.

Vegán verzió

Mai divatos kifejezéssel élve, ez Törökország egyik legjellemzőbb street foodja. Számos kicsi üzlet és utcai kerekes bódé árulja ezt a filléres finomságot, nem is értem, hogy itthon miért nem jutott még egyik török üzletembernek sem, hogy bevezesse a budapesti éjszakai élet gasztronómiai kínálatába?

No de térjünk rá most a tatár beefsteakre. Van e köze a kialakulásának a çiğ köftéhez és miért pont a tatárokról nevezték el? A tatárok ugyebár egy eredetileg mongol nyelvű törzsszövetség voltak, akiknek egy része nyugatra vándorolva, az ott élő török nyelvű népeknek a névadója lett.

Számos forrást végigolvastam az étel nevének eredete után kutatva, de nem sikerült egyértelmű választ találnom, úgyhogy inkább adok mindegyik elméletből egy kis ízelítőt.

Az egyik elképzelés szerint az étel eredete a nyereg alatt puhított húsokhoz nyúlik vissza, aminek az volt a lényege, hogy a húsdarab a folyamatos nyomástól és hőtől megpuhult, valamint a ló sós izzadtsága pedig marinálta azt. (ezzel szemben egyes 20. század eleji angol források azt írják, hogy egy ilyen technikával marinált hús egészen biztos ehetetlen lett volna) Mivel a magyar törzseknél is bevált technika volt ez, akár hívhatnák a mai darált húsos ételt magyar beefsteaknek is. Csak a magyarok szokásos szerencsétlensége, hogy ez a finomság miért nem nekünk szerzett világhírnevet...

Valószínűsíthető, hogy a tatárjárás idejében ettől a tatároktól ellesett húsfogyasztási szokás vált később Európa-szerte népszerűvé. Ugyanis a tatárok, ha minden igaz, a kellően megpuhult húst késsel apró darabkákra vágták és különböző bogyókkal, illetve fűszerekkel - épp ami a kezükbe került - ízesítették és így félnyersen fogyasztották. Az egyik forrás meg is jelöli a tatár beefsteak első előfordulási helyét. Eszerint ez az étel a 13. században tűnt fel először Lengyelországban, miután a tatár hordák többször is lerohanták ezt a vidéket.

Egy másik elmélet szerint a tatár, illetve angolul tartare szónak semmi köze a tatárokhoz. Ez a kifejezés egy 19 . századi étel nevének a rövidítése, mely eredetileg “á la tartare” azaz “tatár szósszal” formában volt megtalálható az étlapokon. A modern, nyers tojásos tatár először Franciaországban került felszolgálásra egy étteremben a 20. század elején és eredetileg steack á l’Americaine névre hallgatott, melynek egy variációja volt a steak tartare. Az amerikai fajta tojás nélkül tartár szósszal (ma is ismert majonézes szósz) került a vendégek tányérjára. Az idő múlásával azonban ez az amerikai verzió lassan eltűnt és maradt a steak tartare verzió tartár szósz nélkül, tojássárgájával és fűszerekkel.

Ha én személyesen dönthetnék, akkor az első verzióra szavaznék :) Szimpatikusabb a nyereg alatt puhított hús sztorija, mint a a francia változat, amiben a majonéz és az amerikaiak is belekeveredtek a történetbe egy kicsit kusza formában.

Végül lássuk a tatár beefsteak legjellemzőbb elkészítési módját: a hús ugyebár csak marhabélszín lehet! Más húsból is el lehet készíteni, csak hát nem érdemes... Ezt egyszer kell átnyomni a húsdarálón, majd mehet bele a nyers tojássárgája, só, bors, zúzott fokhagyma, reszelt vöröshagyma, pirospaprika, mustár, esetleg még apróra vágott kovászos uborka is, de sokan Worchestershire szósszal és ketchuppal is megbolondítják. Bár én személy szerint minél kevesebb extra ízzel szeretem, hisz a lényeg itt a hús íze. Ha a legkevésbé fűszerezett variációkat nézzük, akkor nem is áll olyan messze egymástól a török és a magyar verzió :)

Újhullámos tatár beefsteak

Arra sajnos nem derült fény, hogy az anatóliai törökök is testvérnépüktől vették-e át a nyershús evés szokását, de az biztos, hogy az egész közel-keleti régióban számos helyen találunk hasonló ételeket, többek között Örményországban, Libanonban vagy Etiópiában.

Szóval akkor ki szeretne velem egy çiğ köftézőt nyitni? :)

(Fotók: Pinterest)

Tarhana és tarhonya.. vajon mennyi köze van annak a két ételnek egymáshoz, melyeket ez a két hasonló szó takar?

Újabb bejegyzésem egyik főszereplője a tarhana çorbası (tarhana csorbaszi), azaz tarhana leves, mely az egyik legkedveltebb levesféleség Törökországban, főleg ezekben a hideg hónapokban.

Mit is tartalmaz ez a szívet-lelket melengető leves? Búzatöretet, csicseriborsót, joghurtot, zöldfűszereket és számos szárított zöldséget. A nyáron termesztett zöldségek felhasználásával és a leves színével is az a fő cél, hogy egy kicsi nyári ízt, melegséget hozzunk a hideg, szürke hétköznapokba. Tipikus tarhana leves nem létezik, ugyanis minden régió az ott termesztett legjellemzőbb zöldségeket használja fel, így Törökország minden szegletében más és más ízvilágot találunk annak ellenére, hogy a leves neve ugyanaz. Ha minden igaz Antalya régióból származik a leves őse. A legenda szerint egy szultán egy szegény paraszt családhoz tért be, akik csak ezt a mindenféle zöldségekből elkészített, húsmentes, egyszerű levest tudták felajánlani és a levest “dar hanenak” nevezték el, ami szegény házat jelent.

A tarhana, vagyis a természetes, mai népszerű kifejezéssel élve, kézműves instant levespor nyáron készül: a helyben termesztett zöldségeket sós vízben megfőzik, ezután hozzáadnak élesztőt és joghurtot, amitől a keverék fermentálódni kezd. Végül lisztet kevernek bele, ami által egy tésztaszerű masszát kapnak, melyet 4-5 napig pihentetnek. Azonban ezek alatt a napok alatt is meglehetősen sok figyelmet és törődést igényel a masszánk! :) Elképesztő tempóban növekszik ugyanis, így mindig több részre kell osztani és visszanyomkodni a tálba. Amikor a kelesztés befejeződött, akkor ezeket a kis massza darabokat kiteszik a napra száradni. A felhasznált különböző zölségek mellett a kelesztési és szárítási folyamat is nagyban hozzájárul a különböző régiókban készült tarhana ízbeli különbségéhez, hiszen mindenhol más a levegő páratartalma, a tengerszint feletti magasság, a napsütés erőssége vagy akár a légszennyezettség. Miután a massza kiszáradt, ezeket a kis tömböket kis darabokra törik vagy egyes családokban nagyobb morzsákra törik szét.  

Szerencsére ahhoz, hogy kipróbáljuk ezt a különleges levest, nem kell végigcsinálnunk ezt a bonyolult folyamatot, ugyanis a nagyobb törökországi piacokon és élelmiszerüzletekben könnyen beszerezhető a már kész változat. (A legegyszerűbb recept szerint ezt csak fel kell önteni forró vízzel, esetleg előtte alápirítani egy kis paradicsomsűrítményt és fokhagymát, sóval ízesíteni, összeforralni és kész is! Persze ezt lehet a fent említett plusz hozzávalókkal is gazdagítani, de ez már a mi ízlésünkön múlik.) Én azt ajánlom, hogy ha már Isztambulban jártok, vegyétek közvetlenül a készítőtől, például a kadiköyi keddi piacon. Vagy ha nem akartok bajlódni az elkészítéssel, akkor próbáljátok ki egy étteremben, a legtöbb helyen ugyanis az alapétlap része.   

A tarhanával kapcsolatban fontos megemlítenem egy kezdeményezést, melyről szerintem mi is példát vehetnénk, hiszen a nemzeti konyha sokszínűségének megőrzése minden nép számára kiemelkedő fontosságú kéne hogy legyen. A Gastronomika, mely egy isztambuli civil szervezet többek között egy olyan projektbe vágott bele, melynek során Törökország számos pontjáról, valamint az Oszmán Birodalomhoz tartozó területekről, közel-keleti országokból és Észak-Afrikából 50 fajta helyi tarhanát gyűjtenek be, majd laboratóriumi körülmények között megvizsgálják, hogy melyik városnak/régiónak milyen jellegzetes baktérium összetétele van és ennek, illetve a felhasznált alapanyagok alapján katalogizálják az egyes származási helyeket.

No de mi is a köze ennek kelesztett, szárított levesalapnak a mi tarhonyánkhoz? Ha minden igaz, a mi tarhonyánk őse Iránból származik, egy búzalisztből és aludttejból készült tésztáról van szó, tehát itt is megjelenik fermentáció és a liszt, mint alapanyag. A Magyarországon meghonosodott tarhonyát jellemzően júniusban készítik lisztből, sóból, vízből, valamint több tojásból és szárítják nagy mennyiségben. Ezért hívják a júniusi meleget tarhonyaszárító időnek. :)

A tarhonya szó maga pedig az oszmán-török időkből jött - itt az újabb kapocs a tarhanával! A tarhonya szó először "tarho" formában jelent meg és egy felforralt tejből készített hűsítő ital neve volt az Alföldön. Ebben az aludt, vagy savanyú tejben főzték meg a pásztoremberek a száraztésztát, talán innen eredhet a mai tarhonya szavunk. Mind a szó, mind maga a tésztakészítési mód a Balkánon keresztül került hozzánk, viszont érdekes, hogy ott egyik országban sem honosodott meg annyira, mint nálunk, főleg az Alföldön.

És még egy érdekesség a végére, egy közös pont a törökökkel, amire Szentesi Zöldi László, újságíró, szakácskönyvíró hívta fel a figyelmemet: míg Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel eszik, addig Törökországban a mi száraztésztánkhoz hasonló reszelt tésztához az ő sűrű joghurtjukat keverik.  

Azt hiszem ha legközelebb Törökországban járok, biztos beszerzek egy kis tarhanát és csinálok egy szuper kis török-magyar ebédet, tarhana levessel és a mi magyar reszelt száraztésztánkkal tálalt paprikás csirkével :)

Fotók: Pinterest

Kóstolnak, ízlelnek, szagolnak, kevernek-kavarnak, járják a piacokat vagy maguk termesztenek, mosolyogva fogadnak minket, kínálnak, mesélnek, felszolgálnak, szerveznek, bonyolítanak… és még ki tudja mennyi mindent csinál az a több százezer ember, aki Törökországban a gasztronómia területén dolgozik. Bár életem végéig sem tudnám mindannyiukat meginterjúvolni, de arra gondoltam, hogy néhányukkal elbeszélgetek, ha mégcsak így online is és ezáltal is megpróbálom feltárni a török gasztronómia titkait és közelebb hozni hozzátok annak szereplőit.

Első interjúalanyom Isztambul egyik leghíresebb savanyúságkészítője, az Asrı Turşucu tulajdonosa, Baran bey. A bolt 1913 óta üzemel, Baran már a harmadik generációt képviseli. Alapanyagaik mind Bursából érkeznek, melyekhez csak sót és citromot adnak, illetve az Uludağ hegyről származó forrásvizet és mindezt kizárólag üvegben tárolják.

Alább pedig néhány érdekesség közvetlenül Baran tollából. (mégpedig szó szerint, ugyanis mikor elküldtem neki a kérdéseket facebookon, a válaszokat egy jegyzetfüzetből kitépett lapra írta kézzel, majd lefényképezte és ezt küldte el nekem) Szeretem az ilyen csodabogarakat :)

Mikor nyitott meg az üzletük és hol található?

Az első üzletünk Isztambul európai oldalán Fatih negyedében nyitott meg 1913-ban. Ezután költöztünk át 1938-ban Beyoğlu városrész Cihangir negyedébe, ahol azóta várjuk bő választékkal elsőre betérő és visszatérő vendégeinket is.

 Ön szerint a savanyúság milyen helyet foglal el a török gasztronómiában?

A savanyúság egy megkerülhetetlen és egyben elengedhetetlen része a török konyhának. Sok évszázados történelemre tekint vissza és változatossága páratlan. Tradicionális ételeink elképzelhetetlenek lennének a savanyúság kísérete nélkül, nem beszélve arról, hogy az utóbbi években egyre népszerűbb lett ezek alkoholos italok mellé való fogyasztása. Például a zöld szilva vagy az okra tökéletes párja a vodkának.

 Isztambul egy hatalmas város, ezernyi étteremmel és üzlettel teli. Mi a titka egy olyan régóta és sikeresen üzemelő vállalkozásnak, mint az önöké? Hogyan tudnak a sok száz savanyúságos közül kiemelkedni?

Mi egy családi vállalkozás vagyunk, nem állítunk elő ipari méretekben savanyúságot. Minden évben nyáron három hónapra bezárjuk az üzletet és magunk megyünk begyűjteni, kiválogatni az alapanyagokat, melyek csak és kizárólag a legjobb minőségűek lehetnek. Semmilyen külső beszállítótól nem vásárolunk alapanyagot, minden a mi termésünk. Nem használunk semmilyen vegyi anyagot, semmilyen mesterséges adalékanyagot, minden termékünk teljesen természetes, kézzel készített. Kivárjuk a természetes savanyodási folyamatot, ezért is vagyunk zárva olyan sokáig. Emiatt is bíznak bennünk vásárlóink, hiszen mindig kimagasló minőséget várhatnak tőlünk és biztosan nem is csalódnak. Végül, de nem utolsó sorban pedig nagyon fontos az, hogy mindig mosollyal fogadjuk vásárlóinkat, hisz örömmel tölt el minket, ha a termékeinket bemutathatjuk, megkóstoltathatjuk.

 Hány fajta savanyúság található meg a polcaikon?

40 fajta különböző terméket értékesítünk.

Sok külföldi vásárlójuk van? Általában hogyan reagálnak a savanyúságok kóstolásakor?

Az üzletünk eleve egy turisztikai központban fekszik. Közel vagyunk Isztambul legnagyobb sétáló utcájához, az Istiklal Caddesihez, így naponta 30-50 turista is betér hozzánk, van aki véletlenül talál ránk, van aki célirányosan jön, mert már hallott rólunk. Többségüknek a savanyúságok ízei nagyon idegenek, de szívesen kóstolják őket. Ami talán a legnehezebben emészthető számukra, a szó minden értelmében, az a csípős paprikából készült savanyúság.

Ha egy kerületet kiemelne, ön szerint melyiket lenne érdemes mindenképp meglátogatnia a magyar turistáknak?

Cihangir, ahol üzletünk található, Isztambul egyik elit negyede, ami eleve nagyon kedvelt a turisták körében. Megszámlálhatatlan kávézó, étterem, bár és páratlan éjszakai élet vár itt mindenkit. Ezt egészítjük mi ki különlegesebbnél különlegesebb ízeinkkel! A fent felsoroltak miatt így mindenkinek azt ajánlanám, hogy jöjjön el Cihangirba és ha már itt van, látogasson el hozzánk is!

Többezer éves történelem, számos civilizáció nyoma, húsos, erősen fűszeres ételek, szárított, töltött zöldségek, forró nyár, jeges tél.. néhány jellemző, mellyel körülírhatjuk Dél-Kelet Törökország azon településeit, melyekre nem véletlenül esett a választásom mikor életem első török főzőkurzusához válogattam a recepteket.

A török utaim során begyűjtött számos török szakácskönyv, a megannyi kipróbált recept és a Törökországban végigkóstolt többszáz finomság után végre lehetőség kínálkozott arra, hogy régióról régióra vándorolva a kedvenc ételeimen keresztül mutassam  be az érdeklődőknek a török konyha ezernyi színét és illatát.

Bízva abban, hogy még senki nem kezdett bele a nagy, karácsony utáni diétázásba, egy olyan menüt állítottam össze, mely ebben a téli, hideg, nyálkás időben energiával tölti fel a testünket és lelkünket is. Így esett a választásom Diyarbakır, Kahramanmaraş és Gaziantep ételeire.

Mindhárom város Törökország dél-keleti részén fekszik, viszonylag közel a szír határhoz, így ellentétben például az ország égei-tengeri konyhájával, itt sokkal jellemzőbbek a nehéz, fűszeres, zsíros, húsos, elsősorban bárányból készült ételek, a tartalmas levesek és persze a mindenhol népszerű édesebbnél édesebb desszertek.

Levesünk Kahramanmaraşból származik. A csicseriborsóval, bulgurral, vörös lencsével és padlizsánnal készült első fogásunk egy lazább napon akár főételnek is elmegy, annyira laktató. Különleges aromáját a török konyhában oly jellemző ízesített olvasztott vaj adja meg, melyet tálaláskor szokás rácsorgatni a levesre. Ebben az esetben szárított mentát, morzsolt pirospaprikát és apróra vágott fokhagymát futtattunk meg vajon és ezt került a levesünk tetejére. Igazi téli, lelket melengető leves :)

Főételnek Diyarbakır egyik legnevezetesebb ételét, az ún. metfunét választottam, mely egy rendkívül egyszerűen elkészíthető padlizsános bárányragu.

Következzen ennek a fogásnak a receptje:

Hozzávalók:

¼ kg bárányhús (lehet gerinchús csontról lefejtve vagy comb)

1 tk. paradicsomsűrítmény

2 közepes padlizsán

1 zöld vagy fehér paprika (ami nem erős)

2 paradicsom

2 ek vaj

3 dl alaplé vagy víz

1 tk. pirospaprika pehely (pul biber)

4 gerezd fokhagyma

1 ek. sumac

1 cs petrezselyem

só, bors

Elkészítés:

Hámozzuk meg félig a padlizsánokat (egy csík héjat leszedve, egyet meghagyva), vágjuk négyfelé hosszában, majd kb 2 ujjnyi vastag darabokra szeleteljük fel. Vágjuk fel a paprikát és a paradicsomokat is hasonló nagyságú darabokra. Mossuk meg és daraboljuk fel a bárányhúst. Sózzuk és dörzsöljük be a paradicsomsűrítménnyel, majd helyezzük a lábasunk (vagy agyagedényünk) aljára. A margarin felét oszlassuk el rajta kis darabokban, majd szórjuk meg a pirospaprikával. Ezután helyezzük rá a padlizsándarabokat, majd a paradicsomot és végül a paprikát. Hintsük rá a sumacot, majd öntsünk rá egy bögre vizet vagy alaplevet. Oszlassuk el rajta a maradék vajat kis darabokban, majd fedjük le és főzzük kb 50 percig közepes lángon. Amint megpuhult minden, adjuk hozzá az összetört fokhagymát, még egyet forraljunk rajta és ha esetleg túl híg a szaftja, akkor sűrítsük egy kis kukoricaliszttel.Tálaláskor hintsük meg frissen felvágott petrezselyemmel.

Csodafinom étel, melyet teljesen kezdők is könnyen elkészíthetnek otthon!

Ehhez készült köretként a szárított, töltött padlizsán. Biztos sokan gondolkoztatok már azon, mikor Törökországban vagy a Közel-Keleten jártatok, hogy mik azok a felfűzött, szárított izék, melyek minden piacon százszámra lógnak a boltok mennyezetéről? Ha rájöttünk, hogy szárított zöldség, még mindig ott motoszkál a kérdés, hogy na jó, de mit kell vele csinálni? Vagy csak dísznek használják a török háziasszonyok? Ezennel jelenteném, hogy bár dísznek is kiváló, a legtöbben inkább megeszik :) Nyáron Anatólia tűző napján száradnak ezek a csodaszép színes zöldségek, a padlizsántól, a cukkínin át, a paprikáig mindenféle, amit csak tölteni lehet. Elkészítésének titka csupán annyi, hogy 15 percig kell lobogó vízben főzni, ezután pedig lehet is tölteni! A töltelék variációknak csak a fantáziánk szabhat határt, hiszen készíthetjük bulgurból vagy rizsből, nagyon fűszeresen vagy kevésbé, paradicsomsűrítménnyel vagy anélkül, magvakkal és szárított gyümölcsökkel vagy nélkülük. Mi ezúttal Kahramanmaraş-beli töltött padlizsánt készítettünk, melyet sok fűszerrel és paprikapasztával ízesítettünk.

Végül pedig desszertként következett Gaziantep városának legismertebb édessége, a katmer, mely egy igen kalóriadús, kaymakkal (török tejszínszerűség), darált pisztáciával és porcukorral töltött, olajozott serpenyőben kisütött tészta. Aki látta a videót, melyet októberben készítettem a török kulturális központ “Gaziantep Napok” események, már tudja, milyen speciális kézmozdulatokkal nyújtják a gaziantepi mesterek a katmer tésztáját. Na hát erre nem vállalkoztunk még, így maradtunk a jó öreg nyújtófánál, mellyel így is szinte átlátszó vékonyságúra nyújtottuk a tésztát.  

Török népzene kíséretében tettünk egy cirka 3 órás képzeletbeli utazást Törökországba és itt szeretném megköszönni minden résztvevőnek, hogy velem tartottak ezen az ízekben és jókedvben gazdag utazáson, remélem, mindenki megörvendezteti majd a családját és a barátait ezekkel az egzotikus ételekkel!

Folyt. köv februárban! Aki most lemaradt, még gyorsan csatlakozzon, mert tavasszal már egy másik régió ihlette új menüvel készülök!