Tarhana és tarhonya.. vajon mennyi köze van annak a két ételnek egymáshoz, melyeket ez a két hasonló szó takar?
Újabb bejegyzésem egyik főszereplője a tarhana çorbası (tarhana csorbaszi), azaz tarhana leves, mely az egyik legkedveltebb levesféleség Törökországban, főleg ezekben a hideg hónapokban.
Mit is tartalmaz ez a szívet-lelket melengető leves? Búzatöretet, csicseriborsót, joghurtot, zöldfűszereket és számos szárított zöldséget. A nyáron termesztett zöldségek felhasználásával és a leves színével is az a fő cél, hogy egy kicsi nyári ízt, melegséget hozzunk a hideg, szürke hétköznapokba. Tipikus tarhana leves nem létezik, ugyanis minden régió az ott termesztett legjellemzőbb zöldségeket használja fel, így Törökország minden szegletében más és más ízvilágot találunk annak ellenére, hogy a leves neve ugyanaz. Ha minden igaz Antalya régióból származik a leves őse. A legenda szerint egy szultán egy szegény paraszt családhoz tért be, akik csak ezt a mindenféle zöldségekből elkészített, húsmentes, egyszerű levest tudták felajánlani és a levest “dar hanenak” nevezték el, ami szegény házat jelent.
A tarhana, vagyis a természetes, mai népszerű kifejezéssel élve, kézműves instant levespor nyáron készül: a helyben termesztett zöldségeket sós vízben megfőzik, ezután hozzáadnak élesztőt és joghurtot, amitől a keverék fermentálódni kezd. Végül lisztet kevernek bele, ami által egy tésztaszerű masszát kapnak, melyet 4-5 napig pihentetnek. Azonban ezek alatt a napok alatt is meglehetősen sok figyelmet és törődést igényel a masszánk! :) Elképesztő tempóban növekszik ugyanis, így mindig több részre kell osztani és visszanyomkodni a tálba. Amikor a kelesztés befejeződött, akkor ezeket a kis massza darabokat kiteszik a napra száradni. A felhasznált különböző zölségek mellett a kelesztési és szárítási folyamat is nagyban hozzájárul a különböző régiókban készült tarhana ízbeli különbségéhez, hiszen mindenhol más a levegő páratartalma, a tengerszint feletti magasság, a napsütés erőssége vagy akár a légszennyezettség. Miután a massza kiszáradt, ezeket a kis tömböket kis darabokra törik vagy egyes családokban nagyobb morzsákra törik szét.
Szerencsére ahhoz, hogy kipróbáljuk ezt a különleges levest, nem kell végigcsinálnunk ezt a bonyolult folyamatot, ugyanis a nagyobb törökországi piacokon és élelmiszerüzletekben könnyen beszerezhető a már kész változat. (A legegyszerűbb recept szerint ezt csak fel kell önteni forró vízzel, esetleg előtte alápirítani egy kis paradicsomsűrítményt és fokhagymát, sóval ízesíteni, összeforralni és kész is! Persze ezt lehet a fent említett plusz hozzávalókkal is gazdagítani, de ez már a mi ízlésünkön múlik.) Én azt ajánlom, hogy ha már Isztambulban jártok, vegyétek közvetlenül a készítőtől, például a kadiköyi keddi piacon. Vagy ha nem akartok bajlódni az elkészítéssel, akkor próbáljátok ki egy étteremben, a legtöbb helyen ugyanis az alapétlap része.
A tarhanával kapcsolatban fontos megemlítenem egy kezdeményezést, melyről szerintem mi is példát vehetnénk, hiszen a nemzeti konyha sokszínűségének megőrzése minden nép számára kiemelkedő fontosságú kéne hogy legyen. A Gastronomika, mely egy isztambuli civil szervezet többek között egy olyan projektbe vágott bele, melynek során Törökország számos pontjáról, valamint az Oszmán Birodalomhoz tartozó területekről, közel-keleti országokból és Észak-Afrikából 50 fajta helyi tarhanát gyűjtenek be, majd laboratóriumi körülmények között megvizsgálják, hogy melyik városnak/régiónak milyen jellegzetes baktérium összetétele van és ennek, illetve a felhasznált alapanyagok alapján katalogizálják az egyes származási helyeket.
No de mi is a köze ennek kelesztett, szárított levesalapnak a mi tarhonyánkhoz? Ha minden igaz, a mi tarhonyánk őse Iránból származik, egy búzalisztből és aludttejból készült tésztáról van szó, tehát itt is megjelenik fermentáció és a liszt, mint alapanyag. A Magyarországon meghonosodott tarhonyát jellemzően júniusban készítik lisztből, sóból, vízből, valamint több tojásból és szárítják nagy mennyiségben. Ezért hívják a júniusi meleget tarhonyaszárító időnek. :)
A tarhonya szó maga pedig az oszmán-török időkből jött - itt az újabb kapocs a tarhanával! A tarhonya szó először "tarho" formában jelent meg és egy felforralt tejből készített hűsítő ital neve volt az Alföldön. Ebben az aludt, vagy savanyú tejben főzték meg a pásztoremberek a száraztésztát, talán innen eredhet a mai tarhonya szavunk. Mind a szó, mind maga a tésztakészítési mód a Balkánon keresztül került hozzánk, viszont érdekes, hogy ott egyik országban sem honosodott meg annyira, mint nálunk, főleg az Alföldön.
És még egy érdekesség a végére, egy közös pont a törökökkel, amire Szentesi Zöldi László, újságíró, szakácskönyvíró hívta fel a figyelmemet: míg Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel eszik, addig Törökországban a mi száraztésztánkhoz hasonló reszelt tésztához az ő sűrű joghurtjukat keverik.
Azt hiszem ha legközelebb Törökországban járok, biztos beszerzek egy kis tarhanát és csinálok egy szuper kis török-magyar ebédet, tarhana levessel és a mi magyar reszelt száraztésztánkkal tálalt paprikás csirkével :)
Fotók: Pinterest
