Az elmúlt hetek pulyka-hal-bejgli-lencse-malac túladagolása után évkezdő posztként valami könnyed témát szerettem volna eredetileg választani, de néhány nappal ezelőtt két chefparade-os főzőkurzus között megismerkedtem Jancsa Janival, a Burgerpápával és mivel azóta egymás után olvasom a burgeres posztokat, videókat és étteremkritikákat, úgy éreztem ideje egy kicsit körbejárni az isztambuli burger-szcénát is.
Aki járt már Isztambulban, annak elsőre a hamburger és Isztambul szópáros hallatán biztosan az ún. ıslak hamburger, magyarul nedves hamburger jut eszébe. Ez a nem csak első hallásra, hanem első kóstolásra is kicsit bizarrnak tűnő hamburger-változat az őse az egész török burger-sztorinak. Egészen az 1970-es évekig a törököknél nem nagyon létezett hamburger, nagyon jól elvoltak a saját tradicionális konyhájukkal, ették inkább a félbevágott kenyérbe passzintott köftét (török húsgombóc/fasírt). A '70-es évek végén azonban valamilyen indíttatásból a Taksim térnél működő Kristal büfé (mai napig működik) egyik dolgozója megalkotta a nedves hamburgert.. sajnos a körülményeket homály fedi, de állítólag onnan jött az ötlet, hogy a törökök eleve szeretik a húsgombócokat, emellett számos olyan ételük van, melyben a pitakenyeret leöntik paradicsomszósszal és/vagy joghurttal (pl. iskender kebab), úgyhogy gyanítom azt gondolta ez a jóember, hogy miért is ne lehetne az áztatott kenyeret és a köftét valami új formában tálalni? Ugyanis az ıslak hamburgert a következőképpen kell elképzelni: elkészítenek egy viszonylag laposka húspogácsát darált marhahúsból, melyet nem fűszereznek túl, rendszerint csak sóval, borssal, fokhagymával, esetleg egy kis török pirospaprika pehely kerülhet még bele. Ezt kisütik, majd beleteszik egy átlagos hamburgerbuciba (semmi kézműves, különleges buciról nincs itt szó), készítenek egy szószt, barnára pirított olvasztott vajból, friss paradicsomból vagy paradicsomsűrítményből vagy paradicsomkonzverből (helye válogatja), ízesítik sóval, borssal, oregánóval és ebbe belemártják a húspogácsát és a bucit is, ezután pedig jön a lényeg - bedobják egy burger hamamba! Utóbbi gyakorlatilag egy üvegkalitka, amiben folyamatosan forró gőzben állnak a hamburgerek. Ennyiből áll az ıslak hamburger, filléres dolog (200-300 Ft körül van az ára), jogos, hiszen nem egy szuperhamburgerről beszélünk 200 grammos húspogácsával,extra szószokkal stb. Az tuti, hogy nem laktok jól eggyel, de állítólag egy végigbulizott éjszaka után ez az egyik legtutibb street food (a kokoreç mellett, amiről már írtam korábban), hiszen olcsó, bárhol elérhető és valljuk be, néhány pohár alkohol után még jó móka hajnalban, mikor olyan finomságokkal próbáljuk csillapítani háborgó gyomrunkat, melyeket esélytelen gusztusosan megenni! Na, az ıslak hamburger pont ilyen!
Burgerek a gőzfürdőben
A csodanagy húsokkal megpakolt, különleges ízvilágú burgerekhez szokott gourmand-ok biztos nem lesznek elájulva tőle, ha elsőre kóstolják, hiszen valóban nem egy kulináris különlegesség, de talán ezt is mint megannyi török ételt és italt az tesz különlegessé, ha úgy és akkor fogyasztjuk, mint a törökök, sőt még jobb, ha velük együtt tesszük ezt. Lásd a törökök ánizspálinkáját, a rakıt, amit ha elsőre pl. itthon megkóstolunk, nagy a valószínűsége, hogy nem fog ízleni, viszont, ha Isztambul egyik hangulatos meyhanéjában (tradicionális török étterem, hatalmas meze-választékkal, bor- és rakı-kínálattal, sokszor élő zenével), török barátok társaságában megfelelő higításban, hozzá illő mezékkel, jó hangulatban, akár énekelve fogyasztjuk, máris más lesz az ízélmény! Szóval, ha ıslak hamburgert ennétek, szerintem valamelyik jól sikerült éjszaka végén próbálkozzatok meg vele, beszélgessetek a büféssel vagy üljetek ki a tengerpartra, így egy picit törökké változva már egész biztosan az egyik legjobb burger-élményetek lesz! :) (állítólag a legjobbat a Kızılkayalar büféláncnál lehet beszerezni)
Na de, egy kicsit érdemes továbblépnünk az áztatott burger témáján, mert azért a burgerimádóknak sem kell félniük, hogy jófajta burger nélkül maradnak isztambuli látogatásuk során. Ahogy nálunk is néhány éve gombamódra szaporodnak a jobbnál jobb burgerezők, így történt ez Isztambulban is. Természetesen legelsőként még anno a McDonald’s tette be a lábát az országba a ‘70-es évek végén, pár évvel az ıslak hamburger megjelenése után. Aztán a 2010-es évek elején tűntek fel az első jobb fajta, amerikai jellegű burgerezők az Istiklal Caddesi bevásárlóutca legelején. Két-három étterem rivalizált egymással, de aztán mindegyik eltűnt a palettáról. Majd megjelentek az amerikai láncok, mint a Shake Shack és természetesen ott is, a budapesti trendhez hasonlóan, számos bár és büfé akarta meglovagolni az egyre népszerűbbé váló burgerezést. Sajnos azonban sokan nem tudták megugrani a lécet és gyakorlatilag nem jutottak sokkal előrébb, mint ahonnan indult az egész, vagyis a köftés szendvicsnél. Azt hitték, hogy attól, hogy kicsit nagyobbra és laposabbra csinálják a húspogácsát és nem hosszúkás, hanem kerek kenyérbe/buciba teszik, máris csodaburgert alkottak és eladhatják háromszoros áron.. mondanom sem kell, hogy vagy gyorsan a feledés homályába vesztek vagy még túlélnek, de biztos nem kerülnek be a Time Out Istanbul vagy a The Guide Istanbul ajánlóiba. De minő szerencse, hogy nem akadt itt meg a fejlődés, mára fantasztikus burgerezők tűnnek elő gombamódra Isztambul-szerte és a burger-szcéna minőségi javulását jelzi az is, hogy 2017-ben már harmadszorra rendezték meg a Hellmann’s Burger Festet.
A két napos rendezvényen az esős idő ellenére vendégek az összesen 40 fajta burgerből több mint 30.000 darabot kóstoltak meg és neves séfek szósz- és savanyúságkészítő workshopjain is részt vehettek.
A másik szuper burgeres kezdeményezés a Burgerlab nevű étteremhez köthető, ők indították el 5 éve a “Burger Savaşları” vagyis “Burger Háborúk” nevű versenyt a Heinz és a Coca-Cola támogatásával. A versenynek minden évben más és más tematikája van, ennek megfelelő saját recepttel pályázhatott online az első 4 évben gyakorlatilag bárki, 2017-ben viszont a pályázók körét leszűkítették a gasztronómiai szakokon tanuló diákokra, akik két fős csoportokban jelentkezhettek “Törökország sajtjai” témára reflektáló alkotásaikkal. Az előszelekció után 5 csapat jutott a döntőbe, ők élőben mérkőztek meg egymással és a bloggerekből, újságírókból, étterem-tulajdonosokból álló zsűri hirdette ki a helyezéseket. Az első két helyezett amszterdami, a 3. és 4. helyezett pedig gaziantepi gasztrotúrát nyert.
'Burger Háborúk' verseny résztvevője - ezzel a sapkával én biztos különdíjat adtam volna neki :) (forrás: www.facebook.com/burgerlab)
Nem utolsó sorban pedig sokat mondó az a tény, hogy Isztambul legrangosabb gasztrofesztiválján, a Time Out által szervezett ‘101 Istanbul Lezzeti’ (Isztambul 101 íze) fesztiválon is jelen vannak burgeresek csoda költeményeikkel.
A végére pedig természetesen nem maradhatnak ki az ajánlók sem, de mivel én inkább a tradicionális török konyha remekműveit keresem törökországi utazásaim során, ezért saját ajánlásokkal nem szolgálhatok, csak a The Guide Istanbul és a Time Out shortlistjeire tudok hagyatkozni. Természetesen egy kb. 20 milliós város esetén 5-6 burgerezőt felsorolni közel sem fedi a felhozatalt, úgyhogy ha van kedvenc helyetek és kimaradt a listából, megosztani ér!
Íme a lista a kipróbálásra ajánlott burgerjeikkel:
Marotiri (Bazlama burger - naan kenyérre hasonlító török kelesztett kenyér normál burgerbuci helyett)
Jimmy’s Burger (Sucuk burger: grillezett paprika és török marhakolbász is kerül bele)
Black Angus (Black Burger alaturka - grillezett padlizsánnal és paprikával, sok fokhagymával, “marha baconnel”- legyen ez akármi :))
Nusr-Et (nincs sok fajta burgerjük, a classic is csodás, megér egy próbát és ha szerencsések vagytok, találkozhattok a sószórási kéztartása miatt mára már ikonná vált séffel, Nusret Gökçével)
Burger Project (Project Turco: pastırmaval (török, fűszerkéregben szárított marhahús), törökös fűszerekkel és autentikus török sajttal felturbózott burger)
Mini Eatery (şamburger: pisztáciaszósszal készült burger)
Pisztáciaszószos hamburger (forrás: www.facebook.com/minieatery)
