Festett tojások, nyuszik, csibék, kalács és sonka.. No hát ezek közül az utolsó kivételével mindent megtalálhatunk Isztambulban (talán még az utolsót is, ha nagyon keressük:)). Nem, nem a muszlim törökök állnak neki a barkaágakat festett tojásokkal feldíszíteni. Pedig akár gondolhatnánk ezt is, hiszen karácsonykor már meséltem róla, hogy ez a decemberi keresztény ünnep (vagy legalábbis annak a körítése) annyira megtetszett a törököknek, hogy ha Jézus születését nem is ünneplik, az egész várost teliaggatják karácsonyi égőkkel és otthon még karácsonyfát is állítanak. Na a húsvéttal ez nem így van.. Nem tudom, hogy miért alakult ez így, lehet, hogy nem tudják feldolgozni, hogy Jézus feltámadásának mi köze lehet ahhoz, hogy a gyerekeknek a nyúl hozza a festett tojást? Nem beszélve arról, hogy Isztambulban kb. 1 hónapig tart a húsvét, ugyanis az örmény, szír és káld katolikusok, a szír-ortodoxok, a görög ortodoxok, valamint az örmény apostoli ortodoxok kb. mind másképp számolják ki, hogy mely napra essen a húsvét, illetve még az is bezavar, hogy ki használ Hold- és ki Gergely-naptárat.. Na szóval túl bonyolult ez, elég ha a hívők átélik, a muszlim törökök meg csak szemlélik kívülről, mint egy plusz színfoltját az isztambuli kavalkádnak.

Gondolkoztam rajta, hogy hogyan is tudnék kicsit gasztro szempontból beszélni erről a húsvéti időszakról. Karácsonykor már kikérdeztem ugye az Isztambulban lakó ismerőseimet, hogy ki, merre, hogyan ünnepel, most azonban valami újat szerettem volna mesélni nektek.

Anatóliában és a Közel-Keleten van egy ünnep, ami nagyon hasonlít a mi húsvétunk szimbolikájához. Ez pedig a Nevruz ünnep, amit elsősorban Iránban, Azerbajdzsánban, Afganisztánban, Indiában és a közép-ázsiai török népeknél, valamint a kurdok körében ünnepelnek. Ez az ún. tavasz ünnep, mikor minden újjászületik, a természet zöldbe borul és egyben a perzsa új év is ekkor kezdődik. Ennek az ünnepnek az anatóliai törökök körében gasztronómiai szempontból nincs igazán nagy jelentősége, nincsenek külön erre az alkalomra készült ételeik még azoknak sem, akik ünneplik, ezért ha már tavasz ünnepről beszélünk, érdemes lenne visszatérni a témára májusban, amikor az ún. Hıdırellez ünnepet tartja meg a világ összes török népcsoportja. Itt már van tojásfestés és sok-sok finomság, úgyhogy ígérem, az egyik májusi posztom erről fog szólni.

De addig is maradjunk a márciusnál és a húsvétnál és látogassunk el az örmények körébe, akik a legnagyobb keresztény közösséget alkotják, kb 70.000 fővel és akiknek többsége Isztambulban és ahhoz közeli településeken él.

Hogyan ünnepelnek ők? Nagyon is hasonlóan, mint mi! Az örmények-lakta kerületek Isztambulban is teli vannak húsvéti dekorációkat árusító boltokkal, így talán nem is olyan lehetetlen vállalkozás, ha ottlakó magyar barátaink tojásfestésre adnák a fejüket, mert az örmény kerületekben tuti találnak festéket és minden szükséges eszközt. Az örmények inkább megveszik a kész színes tojásokat, minthogy otthon bíbelődjenek vele. Na de mit kezdenek a tojással? Nem, nem a barkaágra akasztják. Lehet, hogy 1-2 szép darab kikerül dísznek az asztalra, de fő funkciója az, hogy bele kerüljön a húsvéti kalácsba! Igen, kalácsba! Ugyanis náluk is van kalács, mint nálunk és ha hiszitek, ha nem, Isztambulban vannak olyan utcák, melyek március vége, április vége környékén csak úgy illatoznak a frissen sült kalácsoktól. Sőt vannak olyan pékségek, akik az év minden napján sütnek igazi húsvéti kalácsot. Hát igen, ők nem kínozzák magukat úgy, mint mi magunkat a bejglivel, amit ha tetszik, ha nem csak, évente egyszer ehetünk…

Szóval ők is csodaszép kelt tésztát készítenek, befonják és erre, illetve ennek a közepébe kerül(nek) a tojás(ok), amik úgy mint nálunk, az újjászületést, a termékenységet szimbolizálják. (Nálunk ha minden igaz festetlen, natúr tojások szoktak a fonott kalács közepébe kerülni.) Ezt a péksüteményt hívják Paskalya Açmának vagy Paskalya Çöreğinek (paszkalja csörei) (ha esetleg valaki be szeretne szerezni egy ilyen finomságot, már tudja, hogy mit kell kérnie a péktől:) )

Egyetlen különlegessége van az isztambuli örmény kalácsnak, mégpedig a mahlep. Ez nem más, mint egy cseresznyefajtának a magja, amit porrá őrölnek és így adják a kalácshoz. Ettől lesz elképesztően hívogató az illata. A magből készült por íze a marcipánhoz hasonlít, így megint csak nem állunk messze az európai szokásoktól, hiszen múlt évben én is készítettem itthon marcipános húsvéti kalácsot!

Nem tudom, hogy ezt a port be lehet-e itthon szerezni, de utánajárok és jelentem, ha találtam!:)

No és hogy állunk a böjttel, illetve a tiltott ételekkel? No kérem, itt van aztán kavarodás, ugyanis hasonlít egy kicsit a muszlim és a katolikus szokásokra is. Húsvét előtti 7 héten keresztül az örmény keresztények nem esznek semmilyen állati eredetű ételt, tehát tojást és tejterméket sem, ahogy mi sem eszünk húst húsvét előtti hetekben. Sőt, nem esznek egész nap, reggel 5-6 órától naplementéig, ahogy a muszlimok Ramadán alatt. Hát meg kell mondjam, sikerült összekombinálniuk minden nehezítő tényezőt. Gondoljunk csak bele, nem esznek egész nap és mikor végre lehetne, akkor is csak vegán ételt. Ezért aztán húsvétkor nem terhelik a gyomrukat rögtön valami nehéz húsétellel, hanem előkészítik a terepet egy kis hallal. A források szerint húsvét előtti napon esznek halat, ez az én értelmezésemben péntek, de javítsatok ki, ha tévedek! Szóval pénteken halvacsora van, méghozzá rombuszhal, ugyanis április elején ennek van szezonja Isztambulban. Következő nap pedig jöhet az igazi húsvét többnyire csodásan illatozó báránysültekkel.

Azt hiszem mostanra kellően megéheztünk, úgyhogy a végére jöjjön egy recept, mely az örmény böjti időszak kihagyhatatlan része:

Topik

Hozzávalók:

250g csicseriborsó

2 közepes méretű krumpli

2 tk só

2 tk cukor

2 tk fahéj

¼ bögre tahini (szezámpaszta)

Töltelékhez:

½ hagyma

2 tk só

2 ek beáztatott mazsola

2 ek fenyőmag

4 tk fahéj

2 tk szegfűbors

2 tk fekete bors

2 tk cukor

1 bögre tahini

1 ek olíva olaj

1. Az elkészítés előtti este áztassuk be a csicseriborsót.
2. Következő nap szűrjük le és főzzük meg tiszta vízben. Ha puhára főtt, szűrjük le.
3. Mossuk meg alaposan a krumplikat és főzzük meg héjastul. Ha megfőtt, hámozzuk meg és törjük össze őket, majd adjuk hozzá az összetört csicseriborsót.
4. Fűszerezzük sóval, porcukorral, fahéjjal, tahinivel.
5. Vágjuk fel a hagymát hosszú, vékony szálakra és dobjuk forró olajra, majd süssük alacsony lángon, míg meg nem karamellizálódik.
6. A beáztatott mazsolát szűrjük le és adjuk a hagymához a fenyőmaggal együtt. Majd keverjük hozzá a fahéjat, szegfűborsot, borsot, cukrot és hagyjuk kihűlni.
7. Mikor kihűlt a hagymás keverék, adjuk hozzá a tahinit és keverjük el.
8. Osszuk szét a csicseriborsót keveréket és a hagymás keveréket is 6-6 részre.
9. Vegyünk 6 darab zsebkendő nagyságú folpack darabot és kenjünk rá a csicseriborsó mixből úgy hogy olyan vastag legyen, mint a narancshéj és formázzunk belőle egy tányért. Helyezzünk rá egy kis labdányi hagymakeveréket, majd fogjuk össze a folpack négy csücskét, ezzel formázva kis gömböket.
10. Helyezzük a topikokat a hűtőbe és hagyjuk egy napot pihenni.
11. Tálaláskor vegyük le a folpackot, vágjuk négybe a kis gombócokat, pakoljuk ki egy tányérra, csavarjunk rá pár csepp citromlevet és olívaolajat és kész is a húsvéti örmény keresztény, böjt-conform mezénk. :)

Afiyet olsun!

Jó étvágyat!

(Fotók: Pinterest)

Nagyjából ez a frappáns mondat hangozhat el egy török anyuka szájából, mikor a gyereke bejelenti, hogy vega vagy vegán lesz. Mert hogy igenis léteznek vegák ott is, ahol a kebap és a köfte (török fasírt) az úr.

Szóval arra jutottam, hogy írok egy bejegyzést a török vegákról. És hogyan jött ez az őrült ötlet? Tulajdonképpen onnan, hogy a március 11-i az oszmán szeráj gasztronómiai kultúrájáról szóló előadásomra készülve is sokat olvastam az oszmán kori egészséges étkezésről, valamint egy kedves blogger barátnőm (kardamom.24.hu) is arról faggatott az előadás után, hogy beszéljek még többet a zöldségek szerepéről a török, illetve az oszmán konyhában. Bevallom őszintén, először kicsit megtorpantam, hiszen nekem is a húsos ételek jutnak először eszembe, ha a török konyhára gondolok. Nem is véletlenül, hiszen ugye a mai törökök ősei Közép-Ázsiából Anatóliába vándorolt, állattenyésztő nép voltak, vagyis étkezésükben a hús játszotta a fő szerepet. Onnantól fogva, hogy Anatóliában letelepedtek és keveredtek az ott élő növénytermesztő népekkel, kezdett kialakulni az az igen gazdag oszmán konyhakultúra, mely a 16. században élte fénykorát. A közép-ázsiai szokások, Anatólia fantasztikusan gazdag zöldség és gyümölcs kínálata, a Selyemúton érkező fűszerek és szárított élelmiszerek, arab és perzsa hatás... ezek mind-mind hozzájárultak ahhoz a hihetetlen kínálathoz, amit a szeráj konyhájában megtalálhattunk és ami kicsit visszafogottabb verzióban, de a köznép asztalán is megtalálható volt. De még a legnagyobb bőséget felsorakoztató időszakban sem csak a has megtömése vagy az étkezés okozta élvezet hajszolása jelentette a fő célt. Még ennél is fontosabb volt az egészséges táplálkozás. Ugyanis már akkor is úgy tartották, hogy a betegségek kizárólag az étrend megváltoztatásával, illetve a vadon növő gyógynövények használatával gyógyíthatóak.

És hogy jön ez a török vegákhoz? Azt hiszem a kapcsot az egészségtudatosság jelenti. Sokan persze vitatják, hogy nekünk embereknek valóban jót tesz-e, ha nem eszünk húst? Ebbe most nem is mennék bele, hiszen ez egy külön posztot megér, és bár én sem viszem túlzásba a húsfogyasztást, az igazi vegák biztosan meggyőzőbben tudnának nálam érvelni :)

Én, illetve az a török vega lány, akinek egy igazán inspiráló cikkét olvastam arról, hogy milyen Törökországban vegának lenni, szóval mindketten úgy gondoljuk (és szerintem sokan vélekednek még így), hogy csak hallgassunk a testünkre és az megmondja, hogy mit kíván. Valaki egy napot sem bírna ki szalonna és kolbász nélkül, valaki elvan fél adag csirkével egy hétig. Ha valami olyat erőltetünk a szervezetünkre, ami nem jó neki, úgyis tiltakozni fog. Ha szemetesládának használjuk a testünket és mű ételekkel tömjük teli, mű ízekhez szoktatjuk, annak látható jele lesz előbb vagy utóbb. És itt kanyarodjunk vissza az oszmánokhoz. Ők azt vallották, hogy nem csak a nátha a betegség, hanem már az is, ha nem jól érezzük magunkat, mert valahogy felborult bennünk az egyensúly. Csak hallgass, figyelj és eszerint étkezz! Nincs szükség gyógyszerekre 100 mellékhatással vagy ezerfajta karcsúsító, méregtelenítő, akármilyen mű étrend-kiegészítőkre. Ismerd meg azt, amit a természet ad és használd, mert így nem csak a testeddel leszel egyensúlyban, hanem a természettel és a világgal is.

De vajon tényleg lehet vegának lenni a temérdek kebap világában? Szerintem egész jó eséllyel! Számtalan szakácskönyvet olvastam már ki és megannyi étterem, kifőzde és utcai árus kínálatát kóstoltam végig és bár az előtérben a hús áll, ennek az illata terjeng mindenhol, ha jobban belegondolunk, rengeteg joghurtos gabonabetéttel vagy hüvelyesből készült krémlevessel találkozhatunk. Az olívaolajos ételek pedig külön kategória a törököknél, úgy mint a leves vagy a húsos főétel. Ezek olyan hideg vagy meleg ételek, melyek zöldségből készülnek és vagy már a főzés során olívaolajjal kevert vizet használnak az elkészítésükhöz vagy a végén öntözik meg bőséges olívaolajjal. És hát ott vannak a pilavok, a rizsből vagy bulgurból készült ételek, melyek az általános vélekedéssel szemben nem csak köretek lehetnek, hiszen színes, illatos, főtt vagy sült zöldségekkel isteni finom főételként is funkcionálhatnak:

Vagy hogy a korábban említett újságíró lányt hozzam ismét példának: igenis vannak olyan törökök, akik nem kívánják a kebapot. Viszont elalélnak a frissen sült kenyér illatától, semmire sem cserélnék le a reggelire készített menemenjüket (lecsó török változata, nagyon apróra vágott zöldségekkel és sok tojással), az uzsonnára elmajszolt simitet, sajtot és paradicsomot vagy a vacsoraként dukáló szárított babból készült egytálételt. És ahogy végiggondolom, bár van még mit tanulnom a török konyháról, már most egy jó hosszú listát össze tudnék írni a török húsmentes ételekből.

Nekem már csak egy kérdés motoszkált a fejemben, mit csinál egy török vega az áldozati ünnepkor, mikor minden második sarkon bárányt vagy birkát vágnak vagy ha nem vágnak, akkor is nagyüzemi mennyiségben főzik/sütik otthon. Hát igen... ez nagy dilemma, hiszen hogyan legyen valaki jó muszlim, ha nem vesz részt ezen a fontos vallási ünnepen, nem főz együtt a családdal, sőt mi van ha neki van már családja, ahol mindenki vega? Erről is olvastam számos véleményt..én most azt osztanám meg, amelyik nekem a legszimpatikusabb volt: a vallási szokások, rituálék fontos részei életünknek, megszépítik, színesítik hétköznapjainkat és sok ember számára valóban egy módját jelentik annak, hogy istenhez közelebb kerüljenek, hitükben elmélyedjenek. De nem
ezen múlik, hogy valaki jó ember-e vagy úgymond “igazán vallásos”-e. Egy vega is lehet jó muszlim, hiszen ő békében él a környezetével és amit isten teremtett, annak életét nem veszi el saját boldogulása érdekében.

Legyünk ilyen vagy olyan módon vallásosak, áldozzunk bárányt vagy együnk csak növényeket, mindegy is, legyünk egyensúlyban magunkkal és környezetünkkel, más nem is számít! :)

Az olívaolajról, mint a török gasztronómia egyik legfontosabb alapanyagáról már régóta szerettem volna írni, de igazán csak az elmúlt napokban olvasott cikkek adtak hozzá ihletet.

Kiábrándulás, talán ez a legjobb szó, mikor nem hogy csak a hipermarketekben, de még sok piacon is szlovák almát, lengyel hagymát, spanyol paradicsomot (épp aktuálisan rosszhírű) vagy tunéziai paprikát látok a pultokon. Persze az ember igyekszik, hogy egészséges alapanyagokat vásároljon és hála a sok önkéntes vagy akár felülről jövő kezdeményezésnek számos módja terjed el az élelmiszerlánc lerövidtésének és ismét egyre többen törekszenek arra, hogy közvetlenül a termelőtől vásároljanak. Sokan szidják emiatt az EU-t, hisz mi logika van almát vagy hagymát importálni, mikor nálunk is csodásan megterem. Nem beszélve arról, hogy hogyan értelmezhető az a cimke az ételeken, hogy From/Made in EU?

Nem akarok elkeseríteni senkit,de ez nem EU-s probléma. Sajnos még Törökország (!) is küzd vele, pedig micsoda fantasztikus természeti adottságokkal megáldott egy vidék az. 1990-ben még 2 millió hektáron termesztettek élelmiszert, napjainkban már csak 800.000 hektáron!

El tudjátok azt képzelni, hogy a török piacokon található görögdinnye, sárgadinnye vagy akár a saláta sokszor iráni, a mandula kaliforniából érkezik, a dió pedig Chiléből?

Fotó: Pinterest

És hogyan kapcsolódik ide az olívaolaj? Hát úgy, hogy az olívaolaj és az olajbogyó sem kivétel a fent leírtak alól. Hiszen Spanyolországban sok helyen olasz olívaolajat használnak, az olaszoknál görögöt, a görögöknél kaliforniait és így tovább. De ebben az ágazatban is megvannak a jótétlelkek, így az olaj terén nem más, mint a névrokonom, a török NAR Gourmet cég.

Igen, a névválasztáskor tudtam, hogy ők már használják ezt a nevet, de annyira ragaszkodtam ehhez a tőlük függetlenül kieszelt névhez, hogy bízván abban, hogy két különböző országban és más céllal tevékenykedünk, talán nem lehet baj, ha ugyanaz a nevünk :)

Szóval ez a fantasztikus kis csapat kitűzte céljául, hogy akadályt állít az olajfák egységesítésének Törökországban és megpróbálják megőrizni azt a diverzitást, ami még most jellemző az országra.

Jelenleg 200 fajta olajfával büszkélkedhetnek a törökök, melyből 88 hivatalos be is jegyzett. Ebből azonban egynek, az ún. gemlik fajta termésének kiemelkedően magas az olajtartalma, ezért elkezdődött a többi fajta kiírtása és mindenhova már csak gemlik fajtát telepítenek.  

A NAR Gourmet csapata egy mobil olívaolajkészítő állomást épített fel egy kamionba, mellyel ellátogatnak minden olyan kis faluba, ahol a helyiek pici mennyiségben, a csak ott megtalálható olajfa-fajta terméséből szeretnének olívaolajat készíteni. A kész olajat, amennyiben marad eladásra, a helyi piacon értékesíthetik a termelők. Ezzel a csapat támogatja a helyieket és felhívja a figyelmét a helyi termékek akár kis mennyiségben való előállításának fontosságára is!

 Nézzétek meg a videót, nekem mosolyt csalt az arcomra! :)

Gondoljunk csak bele micsoda csodás ízek csepeghetnek ezekben a kis falvakban, ebben a kamionban felállított minigyárból! Hisz más az íze a bogyónak, attól függően, hogy éri-e sós tengeri szél, hány méterre termett a tengerszint felett, milyen fekvésű az ültetvény ahol nőtt és milyen talaj táplálta?

Ezen tulajdonságok, valamint az olajfa fajtája befolyásolja, hogy megesszük-e a bogyót, ételbe tesszük-e az olaját vagy esetleg kozmetikai termék készül-e belőle?

Nem lehet eléggé hangsúlyozni, milen fontos szerepet tölt be az olajbogyó a törökök életében!  az Az Égei-tenger partján hány millió embernek nem létezik tavasz, nyár, ősz vagy tél, csak az olajfákhoz alkalmazkodó évszakok, az ültetés, a gondozás, a szüretelés, válogatás, felhasználás! És ha másra nem is gondolunk, csak az úgynevezett zeytinyağlılar nevű ételcsoportra, melyről korábban már írtam, hogy olyan ételek, melyek olívaolaj vízben főnek, olívaolajjal vannak meglocsolva, akár meleg, akár hideg ételről legyen szó, na hát ezek a törököknél külön kategóriát képeznek. Vagy gondoljunk egy tipikus török reggelire! Létezik olyan, hogy nem kerül fekete olívabogyó az asztalra? Nem sűrűn!

Ha legközelebb Törökországban jártok, mindenképpen szerezzetek be 1-2 üveggel a jobb üzletekből! Íme néhány tipp, hogy melyek a legelismertebb márkák, illetve értékesítők:

Selatin: nemzetközi porondon is többszörösen díjnyertes szűretlen olívaolajokat kínáló családi vállalkozás, ahonnan 1899-ben került ki az első palack saját készítésű olaj. www.selatin-evo.com

NAR Gourmet: Exkluzív kínálat Törökország legkiemelkedőbb olajbogyó-termesztő vidékeiről. www.nargourmet.com  

Özgün Zeytin: A számos olívaolaj mellett széles választékban kínálnak olívaolaj alapú kozmetikai termékeket is. www.ozgunzeytin.com.tr

Kürşat: Családi vállalkozás egy szuper bemutató üzlettel Isztambulban! Kihagyhatatlan! :)  Şakayık Sokak No. 75/B, Nişantaşı; www.kursat.com.tr

 És a végére még egy tipp:

Ha esetleg testközelből szeretnétek megtapasztalni az olívabogyó szüretet, jelentkezzetek egy szüreti túrára a Ételművészeti Központhoz (Yemek Sanatları Merkezi, or YESAM), akik minden évben szerveznek ún, “olívakultúra” elnevezésű tematikus túrákat Ayvalık régióba. Szüretelhettek, préselhettek, kóstolhattok, főzhettek és még sok érdekes programmal várnak titeket! www.yemeksanatlari.org

Ígéretem szerint minden hónapban megosztok veletek egy receptet és most az egyik legmenőbb török street-foodra, a lahmacunra (lahmadzsún) esett a választásom. Azonban mielőtt megosztanám veletek ennek a szuperkönnyen elkészíthető étel elkészítésének titkait, tisztáznunk kell néhány dolgot! Például, hogy mit is jelent a lahmacun, mióta esszük és mi köze van a tini nindzsa teknőcökhöz?

Szóval kezdjük ott, hogy szerintem alapvetően teljesen felesleges azon gondolkodni, hogy honnan ered a lahmacun, ma melyik nép érzi sajátjának és próbálja levédetni, hisz tulajdonképpen miről is van szó? Egy lapos tésztáról, amire fűszeres húst tesznek és megsütik. Nem hangzik túl egyedinek, mert ez akár lehetne melegszendvics, pizza vagy akár langalló is. Egy teljesen egyszerű étel, aminek különböző variánsai már több ezer éve töltik meg éhes gyomrunkat.

A lahmacun őse állítólag a levantei területekről származik, de vannak, akik szerint már a babiloniak is ezt ették úgy cirka 5000 éve. Így lett népszerű étel a mai Kaukázusban, Jordániában, Törökországban és Görögországban is. A neve arab eredetű és húsos tésztát jelent. (nem túl fantáziadús :) )

Ahhoz képest, hogy milyen régre nyúlik vissza a története, csak az 1960-as évek óta terjedt igazán el Törökországban és Örményországban, illetve a külföldön élő török és örmény közösségek körében.

Azért reméljük, hogy a két ország külpolitikai kapcsolatait nem árnyékolja be az a tény, hogy külföldön ugyanazt a fajta lahmacunt valahol török, valahol pedig örmény pizzának hívják. Sajnos ez görög esetben megtörtént, ugyanis a ciprusi görögök úgy vitték ki egyik évben a lahmacunt a londoni Nemzetközi Étel és Ital Fesztiválra, hogy azt autentikus ciprusi görög ételként kínálták lachmazou néven. A résztvevő törökök persze felháborodásukat fejezték ki, ugyanakkor meg is nyugtatták magukat azzal, hogy nem kell félteni a török lahmacunt, mert a görögök által prezentált változat közel sem olyan ízes, mint az övék. Na, a végén szerintem Törökország nem a területi igényei miatt nem fog belemenni a a ciprusi kérdés bármiféle konszolidációjába, hanem a lahmacun okozta sértettség miatt! :) Egyébként a kérdés megválaszolása, hogy melyik étel kihez tartozik igazán nehéznek bizonyul: a törökök hiába védették le a baklavát saját tradicionális édességként, az Európai Unióban számos üzlet polcán találunk baklavát görög zászlóval, “hagyományos görög sütemény” felirattal.. Azt hiszem nem ártana jobban odafigyelni nekünk is, hogy ki használja a pálinka és a Tokaji bor kifejezést! :)

Na de mi is ez a húsos tészta valójában? Eredetileg a tészta élesztő nélkül készült kifejezetten azért, hogy sütés közben se vastagodjon meg, mert itt a cél az, hogy egy ropogós hajszálvékony tésztát kapjunk végeredményként, ne pedig az egyik jól ismert pizzalánc 5cm vastag tepsis pizzájához hasonló valamit. (Ennek ellenére, akárhány receptet néztem meg, mindegyik élesztős tésztáról írt..)

Erre a tésztára kerül rá egy rendkívül egyszerűen és gyorsan elkészíthető massza, ami darált hús, paradicsom(sűrítmény), paprikapaszta és fűszerek összedarált keverékéből áll. Sumac, bors, hagyományos morzsolt olajos pirospaprika,.. ezek azok a fűszerek, amik a lahmacun jellegzetes ízét adják és amelyekkel ez az egyszerű étek kiérdemelte, hogy bekerüljön a Lonely Planet könyvsorozat “A világ legjobb fűszeres ételei” című kiadványába.

Miután ezzel megkenték a szupervékonyra kinyújtott tésztát, a hagyományos módszerek alapján mehet a téglából készült kemencébe, ahol pillanatok alatt ropogóssá sül. (Mérete általában egy nagy lapostányérnyi, de ma már készítenek egészen kicsike, tenyérnyi lahmacunt is, melynek a beceneve fındık lahmacun (mogyoró lahmacun), mely valószínűleg arra utal, hogy akkora kis tésztagolyóból nyújtják, mint egy mogyoró.)

Ezután pedig jöhet rá egy kis citromlé és sok petrezselyem és/vagy hagyma, fokhagyma, rukkola, koriander.. városa, embere válogatja! Lényeg, hogy ne legyen sok a zöldféle rajta, ne öntözzük meg plusz olívaolajjal se, mert ez mind “elviszi” az ízét.

Törökországban, elsősorban Şanlıurfa városához kötődik, a legendák szerint itt készítik a legautentikusabb lahmacunt. Itt hagymával eszik vagy néha grillezett padlizsánnal, de Gaziantepben például fokhagymásan. Ha Isztambulban járunk, akkor pedig bármi előfordulhat: találkozhatunk gránátalmából készült balzsamecetes vagy pisztáciás lahmacunnal is.

Na de még egy érdekes sztorit meg kell osztanom veletek, még pedig, hogy milyen ravasz cselszövéssel lett az olasz pizza legalább annyira népszerű Törökoraszágban, mint török változata. 1989-et írunk, mikor az első pizzaárusok megjelentek Törökországban. Próbálkoztak, próbálkoztak, de csak nem indult be az üzlet. Nem is csoda, ha egy országnak van egy olyan filléres házi finomsága, mint a lahmacun. Így hát nem volt mit tenni, lehúzták a rolót és hamarosan újra a lahmacun volt az egyeduralkodó! Na de a pizzások nem adták ám fel ilyen könnyen. 1991-ben egy mesefilmet mutattak be Amerikában, amit valamilyen furcsa oknál fogva a piaci ár 10%-áért ajánlottak fel egy török kereskedelmi csatornának. A csatorna azonnal megvette és sugározni is kezdte a mesét, a hozzá kapcsolódó reklámajándékok pedig hatalmas bevételt hoztak. Nem sok időnek kellett eltelnie és egyszer csak a török édesanyák azon kapták magukat, hogy a gyerekeik pizzát kérnek vacsorára. Mivel anyuka nem tudta, hogyan kell pizzát csinálni, viszont a kereslet pedig elképesztően nőtt, hirtelen megjelentek a pizzaárusok és a lahmacunkészítők legnagyobb bánatára már az egyetemisták is pizzát ettek útközben órára szaladva vagy este a koliszobában. És vajon melyik pizzalánc nyitotta meg újra éttermeit Törökország-szerte? Nem írom le, de azt hiszem már mindenki kitalálta (fentebb az 5cm vastag pizzájukkal már utaltam rájuk).

Azt hiszem, hogy ma már túlléptünk a szokásos könnyed gasztrotémán és beleláttunk a marketing sötét bugyraiba is! :)

Úgyhogy nem maradt más hátra mint a recept. Tessék elolvasni, hazamenni és a ma esti pizza helyett inkább egy lahmacunt sütni! Jó étvágyat! :)

Tészta:

3 bögre liszt
1 kk friss élesztő
víz, só, bors

Feltét:
350 gr hús (bárány vagy marha)
1 hagyma
1 ek. paradicsomsűrítmény
1 ek paprikapaszta
1 kis pohár víz
fél pohár olaj
petrezselyem

Egy tálba szórjuk a lisztet, közepébe mélyedést vájunk. Közepébe vizet öntünk és szétmorzsoljuk benne az élesztőt. Megsózzuk és olyan puhára gyúrjuk, mint a fülünk puha része :) (Ha kell a vizet vagy a lisztet pótoljuk)

Pihentetjük nagyjából 1 órát, majd 6 felé osztjuk és vékonyra kinyújtjuk.

A feltét minden hozzávalóját robotgépbe tesszük és összedaráljuk, majd rákenjük a tésztára. Ha netalántán nincs otthon kemencénk, akkor 240 fokra előre felmelegített sütőben addig sütjük, míg a széle ropogós nem lesz.

Jajj de finom! Az ayran mellé kötelező! :)

Utóirat:

Néhány hasznos tipp:

• Ha kettéhajtjuk a lahmacunt, akár 1 hétig is eláll a hűtőben

• Mielőtt lahmacunt ennénk, kezdjük az étkezést egy meleg levessel, hogy előkészítsük a gyomrunkat. (főleg ha csípősen szeretjük a török pizzánkat)

• A lahmacunt dürümhöz (vagy palacsintához - kinek melyik ismerős) hasonlóan feltekerve esszük

• Lahmacun mellé a legjobb kísérő az ayran (sós joghurtital)

Ahogy ígértem, minden hónapban egy olyan személyt mutatok be, aki valamilyen szempontból kapcsolódik a török gasztronómiához. Eleinte arra gondoltam, hogy csak török interjúalanyaim lesznek, de aztán rájöttem, hogy a magyarok között is van néhány olyan ember, akit érdemes lenne kikérdezni, hogy miért is rajong legalább annyira a török gasztronómiáért, mint én.

Így esett a választásom Auguszt Ibolyára, aki férje Auguszt József mellett - immár mint a negyedik generáció - vezeti a Fény utcai cukrászdát. Egy Törökországról szóló beszélgetésen találkoztam először Ibolyával, ahol rögtön megfogott hihetetlen életvidámsága, energikussága és az az áhitat, ahogyan a török gasztronómiáról beszélt. Mikor e találkozó után először betértem a cukrászdába és tüzetesebben megnéztem a süteményeket, akkor láttam csak, hogy a klasszikus Dobos-torták és krémesek ízkavalkádja közé belopózott egy kis pisztácia, egy kis gránátalma vagy éppen gesztenye, majd megláttam a vitrinben a török kávéskészletet és akkor konstatáltam, hogy egy hozzám hasonló, igazi rajongóra bukkantam Ibolya személyében. Olvassátok hát szeretettel, aztán menjetek sütizni, teázni!:)

Mi az első emléked Törökországról? Mikor jártál kinn először?

2011-ben az első utam Isztambulban nagyon kalandosan indult, ugyanis hajnalban érkeztünk meg, én már aludni nem akartam, úgyhogy első kérdésem a recepcióshoz az volt, hogy van-e a közelben a piac? Mert hát mi is mutat be egy országot és lakosait a legtökéletesebben, mint a piacaik! Kiderült azonban, hogy ahhoz, hogy igazi nagy piacra eljussak, át kell mennem az ázsiai oldalra, méghozzá Kadiköybe. Így aztán fogtam magam és felszálltam az első hajóra Eminönüben. Na de ami ott fogadott, azt nem lehet szavakba önteni! Ahogy megláttam az első standokat, azok színeit, bőségét, illatát, egy csapásra megváltozott bennem a piacról, mint fogalomról alkotott elképzelés. Miközben mindenki locsolgatta, pakolgatta a portékáját, mosolyogva invitált a standjához és mindenhol kóstolót nyomtak a kezembe. Egy szót sem beszéltem még akkor törökül, de látták a szememben a csillogást, ráadásul mondtam, hogy magyar vagyok, ami ugyebár Törökországban plusz pont, így az egész napomat ott töltöttem és bár egy fillért nem fizettem semmiért, úgy jól laktam, hogy alig bírtam hazamenni. Az egyszerű kommunikációra egy példa: kezembe nyomtak egy kis darab káposztalevelet, citromlével meglocsolva és mikor kérdeztem, hogy mégis mi ez, a válasz csak annyi volt, hogy vitamin! Mindezek ellenére egy étteremet nem hagyhattam ki a nap végén: beültem a Çiya étterembe, ami máig Isztambul egyik legjobb étterme és minden különlegességet meg lehet ott kóstolni, ami csak szem-szájnak ingere. Van ott sült bél, mindenféle belsőségek, kebabok és hát a desszertek! Egy igazi csodát pakoltak le elém az asztalra, a künefét. Nem kívántam a baklavát, meg a cukros gyümölcsöket, de ezt rámtukmálták. Nahát mikor megkóstoltam: forró, hideg, ropogós, nyúlós, édes, sós. Azonnal a receptet akartam! Csoda finom sótlan sajt, ropogós tészta, natúr pisztácia!

Arról az utcáról sem fogok soha elfelejtkezni, ami a Çiyahoz vezet! Tradicionális kávézók egymás hegyén-hátán. Mindenhol faszénen fő a török kávé és az a kiszolgálás! Nem az van, mint sokszor itthon, hogy fintorognak, ha ki kell szolgálni a vendéget. Nincs asztal? Hoznak egyet! Ha kell kiültetnek az utcára, azonnal kiszolgálnak, mindent megoldanak. Mindenki mosolyog és mindegy, hogy honnan jöttél, vendég vagy. Itt kezdődik a vendéglátás!

Azóta kétszer jártál még kinn, mit tapasztaltál, mennyire jellemző náluk a fúziós konyha vagy mennyire modernizálják a tradicionális ételeiket?

Isztambulban gombamódra nyitnak egymás után az olyan éttermek, amelyek színvonalát mi el sem tudnánk képzelni. A fúzióra és a magas minőségre jó példa a Marmara Hotel tetején található étterem, melynek a vezetője egy svéd-török séf, aki fantasztikusan párosította össze a Svédországból hozott hagyományokat a török ízekkel, textúrákkal.  

A másik, amiért rajongok, a Pera Palace Hotel cukrászata. 1800-as években épült palotában egy napjaink trendjeit tükröző cukrászat működik, de mégsem egy Pierre Hermé (egyik leghíresebb francia cukrász - szerk.), hanem autentikus török. A macarontól a mousse-okon át, mindent megtalálsz, de a saját ízvilágukat is megtartják, hiszen ott a pisztácia, a gesztenye, a rózsavíz és még sorolhatnám.

Te mit veszel/vennél át leginkább tőlük? Ízeket, textúrákat vagy esetleg elkészítési módokat?

Leginkább ízeket! A textúrával itthon nehezen boldogulnék, lévén, hogy sokszor nem találok olyan minőségű alapanyagot, mint kinn. Például én nem nevezném fügének azt a fügét, amit itthon kapni lehet. Ezt nem lehet tölteni, megsütni, az íze közel sem olyan mint a töröké. Úgyhogy ízeket hoznék és meg szeretném mutatni, hogy nem csak a baklaváért érdemes kimenni, sokkal több van ennél! Mindezek mellett pedig én is sokat változtam. Szeretném megmutatni, hogy milyen az igazi vendéglátás. Szeretetből adni, tenni, csinálni, beszélgetni a vendégekkel.

Hogyan fogadják ezt a vendégeitek? Mennyire nyitottak a magyarok az újra? Van valami taktikád, amivel megszeretteted velük az új ízeket?

Mindenekelőtt igyekszem meggyőzni őket, hogy ne idegenkedjenek a keleti ízektől, mert a cukrászat voltaképpen keletről jön. Mindenki a francia és olasz cukrászattól van elájulva, pedig a török vagy jobban mondva a közel-keleti hatás ugyanannyira fontos. Azt mondom mindig, hogy nézzünk körül, hogy az ízek honnan jönnek, kik éltek itt velünk, mit hagytak hátra, mit vettünk át? Például a gyümölcsök vastag cukorban való tartósítása is keletről jött. Én ráadásul erdélyi lány vagyok és felejthetetlen emlékem, hogy kiskoromban otthon mindig homokban főztük a török kávét és anyukám azt mondta, hogy a zaccos kávé a legfinomabb.

Itthon sajnos az újdonságokat sokszor bele kell imádkozni az emberekbe. Vegyük például a birsalma kompótot sajtkrémmel, török nevén ayva tatlısı. Sokan idegenkednek tőle és könyörögni kell neki, hogy csak kóstolják meg, mert tényleg finom. Hisz nem egy ismeretlen gyümölcsről van szó, kompótot pedig mi is főzünk otthon. De ha már csillagánizs van benne, akkor már idegen az embereknek. Vannak, akik megkóstolják és mégis puncstortát kérnek utána, de szerencsére vannak, akik elcsábulnak és máskor már maguktól érdeklődnek az újdonságok iránt. És ha már február van, ne feledkezzünk meg a fánkról sem, hiszen ez is, a csörögefánk is keleti eredetű és ezt sokan nem hiszik el nekem.

Mi volt az, ami legjobban megfogott a török gasztronómiában, hiszen már annyi országban megfordultál?

Megint csak a vendéglátást kell, hogy megemlítsem. Rengeteg országot végigjártam már, de mindenhol merevséget tapasztaltam. Gyönyörű a tálalás, profi a kiszolgálás, de rideg. Nincs szív és érzelem benne. Nem úgy mint a törököknél, amire mondok egy aranyos példát: Éjfélkor bementem egy étterembe és kértem sigara böreğit (friss sajttal töltött vékony tészta felcsavarva, kisütve). Mondták, hogy nincs már, de üljünk le, megoldják. Elrohant az étterem vezetője és nem tudom, hogy honnan szerezte, de 3 perc múlva ott volt egy tányér friss, meleg börekkel. Nincs lehetetlen, náluk nem fordulhat elő, hogy elküldik a vendéget. Ő a vendég, ő fizet. Ők tudják, hogy magukat kell eladni az étellel együtt. Én minden vendéglátósnak ezt mondom, hogy ne nyugatra menjenek gyakorlatra, hanem keletre! A vendégre mosolyogni kell, kényeztetni kell őt és lesni minden kívánságát. Ami pedig még nagyon fontos, az a nyelv: én minden vendégemhez próbálok a saját nyelvén szólni, még ha az csak 1-2 szó is. Ha tudom, hogy honnan jött, akkor már aszerint fogok neki ételt ajánlani, mert figyelek arra, hogy mit ehet és mit nem. Ezzel nagyon sok keleti vendéget csábítottam be a cukrászdánkba, mert tudják, hogy bennem bízhatnak.

Mi az első emléked? Mikor döntötted el, hogy a gasztronómiával fogsz foglalkozni?

Én mindig ilyen voltam, imádtam enni és főzni. Csak jobban kijött, mikor beházasodtam az Auguszt családba. Apósom fantasztikus szakács is volt, nem csak cukrász. Akárhova mentünk nyaralni, ez első kérdése az volt, hogy mit ettél, milyen volt a piac és a cukrászda?

Mit ajánlasz az olvasóknak, ha keleties ízekre vágynak, mit kóstoljanak meg nálad?

Elsőként: ahogy a törökök, én is mindenkinek adok egy pohár vizet, függetlenül attól, hogy rendel-e valamit, illetve megkínálom teával. Ennek alapvetőnek kéne lenni mindenhol, mert ezáltal érezteted, hogy törődsz a vendéggel, amikor betér hozzád. 

Külföldieknek magyar sütit ajánlok, magyaroknak próbálom eladni az újításaimat.

A legújabb szerelmem a gránátalma. Megfogott a hozzá fűződő mitológia, a forma, az íz és a szín. Csináltam belőle például sűrítményt, melyhez kipréselem  a levét, cukorral összefőzöm és kis citrommal adom a vendégeknek. A Szép Heléna (tésztában sült körte vaníliamártással-szerk) vanília szószához is adok gránátalmamagokat. Nálunk minden pohár vízbe kerül menta és gránátalmamag. És próbálkozom a lokummal (török gumicukor állagú édesség-szerk) is. A Nobilis süteményt úgy alkottam meg, hogy a mecset kupolájának formáját szimbolizálja a tojásfehérjehab a tetején és ezzel utalok rá, hogy a benne rejlő pisztácia honnan is ered (Kelet-Törökország, Irán). Nagyon nagy sikere van! Az Áfium pedig a másik kedvenc, hiszen a mák nagyon népszerű itthon, és ehhez az áfonya gyönyörűen párosul színben és ízben is. Az áfonyából eredt az áfium szó is, semmi törökök ellen irányuló rossz indulat nincs mögötte :). Végül pedig nem szabad elfeledkezni a töltött, aszalt gyümölcsökről sem, melyeket szintén a törököktől tanultam és van, hogy ezeket az aszalt gyümölcsöket sütöm bele vajas tésztába.

Az élet folyamatos kísérletezés, és remélem, hogy ezen az úton minél többen velem tartanak majd és idővel egyre nyitottabbak leszünk az újdonságok iránt.

Birsalma kompót krémsajttal

Nobilis