Karácsonyfa, csillogó-villogó díszek a nagyvárosok utcáin, Télapó és új év. A törökök többsége számára nem igazán tiszta, hogy mi a különbség a karácsony és az új évi ünnep között, számos család muszlim létére fát állít, sőt az elvetemültebbek még karácsonyi dalokat is hallgatnak. :)

Igazi török karácsonyfa az isztambuli Four Seasons Hotelben (forrás: Pinterest)

Nekem hatalmas meglepetést okozott mikor a török barátaim fotóin először láttam karácsonyfát, de kiderült, hogy ők természetesen nem Jézus születését ünneplik olyan hévvel mint mi, az ünnepnek semmilyen vallásos jellege nincs az ő szempontjukból, ugyanakkor átvették ezt a csili-vili hangulatot a nyugati kultúrából és hozzákötötték az új év megünnepléséhez. Na de most jön a fordulat a történetben! Ugyanis lehet, hogy mégsem ők vették át tőlünk a fadíszítés hagyományát, hanem mi tőlük!

Ugyanis mint tudjuk, a mi faállítási szokásunk a december 22-i napéjegyenlőséghez köthető, ugyanis az örökzöld fa színével a frissességet, a zöld természetet, az újjászületést szimbolizálja. Ezt kötöttük mi hozzá Jézus születésének megünnepléséhez. Na most a törököknél már azelőtt meg volt ez a szokás, hogy felvették volna az iszlám vallást. Pogány hitük szerint létezett egy óriás fa, mely a föld közepétől az égig ért és a csúcsán egy Ülgen nevű isten ült a palotájában onnan irányítva a napot. Miután az ősz folyamán egyre hosszabbak lettek az éjszakák, december 22-én a nappal és éjszaka nagy harcot vívott egymással és végül a nappal győzött, így vált lehetségessé, hogy ahogy közeledik a tavasz, a nappalok is egyre hosszabbak. Ezt a győzelmet, a napot és annak újjászületését ünnepelték a törökök a legenda szerint az égig érő “élet fája” alatt. És természetesen hogyan vették át az európaiak a fadíszítési szokást a törököktől? Hát persze, hogy a hunokon keresztül. Vagy legalábbis a törökök ezt mondják! Legyen így! Tulajdonképpen a magyarok miatt van ilyen csili-vili karácsony egész Európában! Hát ez igazán jól hangzik! :)

És hogy hogyan kötődött össze végül Jézus születésének megünneplése és a karácsonyfa díszítés? Nagy Konstantin egyházi reformja, és a kereszténység államvallásként való bevezetése után, a niceai (ma Iznik városa Törökországban) zsinat intézkedései kapcsán 325 és 335 között került sor az ünnep elismerésére, előtte a keresztényeknél sem létezett karácsony ünnepe. Az ünnep napjának megválasztása nem volt egyértelmű, mert Jézus születése napjával kapcsolatban a sok uralkodó elmélet közül a téli napforduló csak az egyik időpont volt. Egyes vélemények szerint Jézus december 20-án született, ám mások szerint április 18-19-én, míg megint mások szerint november 25-én, sőt egyes elméletek szerint Vízkeresztkor, azaz január hatodikán látta meg a napvilágot. A zsinat után a határozat december 25-ét jelölte meg az ünnep napjának, hogy ezzel a téli napfordulóhoz köthető pogány ünnepet a Szent Iván-éjszakához hasonlatosan új formában a keresztény ünnepnapok és szokások részéve tegyék. A fa, mint a pogány ünnep elmaradhatatlan része ezután már december 25-éhez kapcsolódott, a jelenkorihoz hasonló díszítése azonban csak a 17. századtól válik elterjedté. Eleinte Németországban díszítették almával, mellyel a bibliai almára utaltak, így kötve még inkább a fát a vallási ünnephez Később a díszek az alma formáját szimbolizálva lettek gömb alakúak.  

No hát így van nekünk egy kis túlzással tulajdonképpen török karácsonyunk és nem nekik nyugati :)

És ha már így kötődik minden mindenhez és gondolom ti is már szilveszteri lázban égtek, engedjétek meg, hogy adjak néhány tippet, hogy mivel dobhatnátok fel a szombati házibulit! (mentsétek el jövő karácsonyra is!)

https://onedio.com/haber/tabaga-koymak-yerine-tutup-agaca-asmak-isteyeceginiz-birbirinden-leziz-15-yeni-yil-aperatifi-743334?utm_source=onedioyemek&utm_campaign=facebook_page&utm_medium=facebook

Mivel az ételek többsége nem igényel főzést, ezért nem fordítom le a hozzávalókat egyenként, a kép alapján le tudjátok utánozni. Az egyedüli összetettebb recept és egyben a kedvencem fordítását pedig alább találjátok!

Egy héttel karácsony előtt már bizonyára mindenki ünnepi lázban ég, írja a méteres bevásárlólistákat, rója a piacokat. Miközben válogatunk az ezerszínű zöldségek és gyümölcsök között, sajnos manapság elsétálunk az egyik legsokoldalúbb és legegészségesebb gyümölcs, a birsalma mellett. Pedig akár a karácsonyi menüt is feldobhatnánk ezzel a szupergyümölccsel, ami természetesen ki mástól is érkezett volna hozzánk néhány száz évvel ezelőtt, mint a törököktől.

A birsalma története egészen az ókorig nyúlik vissza, hiszen már az ókori görög mondákban is említést tesznek róla. A legtöbb történetben, ahol alma kerül megemlítésre, ott nagy valószínűséggel birsalmáról volt szó. Termékenység szimbóluma, a trójai háború kirobbantója (ez volt az az aranyalma, amit Párisz herceg Aphroditénak ajándékozott), az oszmán korban a szultánok asztalán kompótként vagy húsok köreteként előforduló finomság a magyar konyhában is már régóta fontos szerepet játszik, de rohanó világunkban ez is lassan feledésbe merül. Kora újkori szakácskönyveink telis tele vannak birsalmás receptekkel, legyen szó, birsalmasajtról, likőrről, lekvárról vagy befőttről, mégis manapság éttermekben sem nagyon találkozunk vele és mi sem vesszük meg, mert többnyire nem tudjuk, hogy mit kezdjünk vele, nyersen pedig nem fogyasztható (vagy legalábbis nem élvezetes)

A birsalma, mely napjainkra Ausztrálián kívül a világ minden országában megtalálható, a Kaukázusban, Anatóliában és Észak-Iránban őshonos. Törökország jelenleg is a világ legnagyobb birsalmatermelője, így nem csoda, hogy szeretett gyümölcsüket ezer és egyféleképpen el tudják készíteni, mi több, előnyös élettani hatásait nem csak a konyhában, hanem a szépségiparban és gyógyászatban is kiaknázzák. Tudtátok például, hogy kiváló pakolást készíthettek magjaiból, mely segít a gyulladásos bőr lenyugtatásában és a pattanások kialakulásának megelőzésében? 8-10 magot, fél deci vízbe kell áztatni 1 napon át, majd a magból kioldódó pektintől a víz kocsonyássá válik, melyet egy fél órára érdemes felkenni a teljes arcfelületre.

Gyulladáscsökkentő hatása miatt kompót formában javasolt a fogyasztása megfázás vagy torokfájás esetén, sőt ha minden igaz a reumatikus ízületi fájdalmakra sincs jobb, mint egy két hétig tartó birsalmalé kúra, mely alatt minden nap egy pohárnyi gyümölcslevet érdemes elfogyasztani. Mindezek mellett erősíti az immunrendszert, az erek falát, segít a vese és a vér tisztításában, sőt a gyomrot is nyugtatja. Virágjából főzött tea pedig a kismamákra tejserkentő hatással bír.

A törökök levelét megtöltik és feltekerik, mint a szőlőlevelet, virágjából teát főznek, a gyümölcséből készült kompót (ayva tatlısı) pedig a tél elmaradhatatlan desszertje.

Auguszt Ibolya ayva tatlısıja

Gyorsan és könnyen elkészíthető, fantasztikus illatú és aromájú desszertről van szó, mely akár a karácsonyi menübe is tökéletesen beilleszthető, de bármelyik hideg, téli napon lélekmelengető hatása van.

Íme a recept (alább segítségképpen videóval):

1 liter vízbe fél citrom levét belecsavarjuk. Három birsalmát félbevágunk, megpucolunk, magjaikat pedig félretesszük. 10 percre beáztatjuk a gyümölcsöket a citromos vízbe, majd egy magasfalú serpenyőbe helyezzük őket. Minden fél birsalmára egy kávéscsészényi cukrot öntünk. 10 darab szegfűszeget, egy nagy fahéjrudat és a magokat rászórjuk. Utóbbira azért van szükség, mert a benne lévő pektintől lesz igazán szép, sűrű állaga a szósznak. ¾ pohárnyi vizet hozzáöntünk, majd forrásig közepes lángon, utána legalacsonyabb lángon pároljuk nagyjából 1 órán keresztül. Akkor kész, amikor a birsalma már puha és narancssárga színe van. Ha szeretnénk kicsit intenzívebb színű desszertet készíteni, az elején adjunk hozzá néhány hibiszkusz virágot. Mikor kész, tegyük ki egy tálra hűlni a gyümölcsöket és öntözzük meg a levével. Tálaláskor tegyünk a közepükbe 1-1 kanál kaymakot (sűrű török tejszín), vagy ha török boltba nem jutunk el, akkor keményre vert tejszínt és szórjuk meg pisztáciával.

Igen, rendkívül kalóriadús, de ilyen hidegben és a karácsony közeledtével kit érdekelnek a kalóriák? :)

Jó étvágyat!

Tudtátok, hogy Szulejmán külön konyhát építtetett a Topkapi Palotában, ahol kizárólag édességek, legfőképpen több tucat fajta helva készült?

Helva. A törökök számára sokkal többet jelent egy hétköznapi édességnél. Szokások százai épültek köré, így a közösségi élet formálásában legalább annyira értékes volt, mint amennyire fontos helye van a gasztronómiában édességként.

Neve az arab “édes” szóból származik, különböző variációi azonban nem csak az arab országokat hódították meg, hiszen fogyasztják a Balkánon,Indiában és Ororszországban és számos közép-ázsiai országban is. A török népek körében lehet, hogy már ismert volt ázsiai vándorlásuk korában is, azonban kiemelkedően fontos étellé az oszmán korban vált.

És, hogy miről is van szó, hogyan is készülnek a különböző helvák? Annak ellenére, hogy milyen központi szerepet játszik a török kultúrában, egy végtelenül egyszerű desszertről van szó, melynek fő összetevői lehetnek liszt vagy kukoricadara, cukor, olaj, szezámpaszta. A legegyszerűbb otthon is elkészíthető változat az irmik helvası, ami a kukoricadarás változat. Kicsit hasonlít egy sűrű tejbegrízre, a legfontosabb különbség azonban az, hogy a darát alaposan odapirítják olajon, mielőtt tejet adnak hozzá, illetve, hogy fenyőmaggal is ízesítik. Mikor kész, kanállal gombócokká formázva tálalják. A másik, otthoni elkészítésre ajánlott verzió az un helvası, ami nem áll másból, mint olajból, lisztből, cukorból, vízből és esetleg ízesíthető dióval vagy akár szezámpasztával. A lisztet itt is le kell pirítani olajon, amíg meg nem barnul, majd cukros melegvízet kell adagolni hozzá lassan, folyamatos kavargatás közben.

Búzadarából készült helva (forrás: Pinterest)

Ezekmellett számos egyéb verziója létezik, a cukor egy része helyettesíthető mézzel vagy pekmezzel (szőlőből készült mustméz), különböző magokkal gazdagabbá tehetjük, sőt egyik változata kifejezetten hasonlít a vattacukorra. Bár összetevői mások, mégis állaguk hasonló és azonnal szétolvad a szájban. Ez utóbbi fajta a pişmaniye, melynek alapanyagai ugyanazok mint az un helvasınak, csak az elkészítése sokkal körülményesebb: minimum három ember kell hozzá, hogy többször kinyújtsák, majd összetekerjék a masszát, melytől egy egészen különleges állagot kap az édesség.

De térjünk vissza az oszmán időszakba, amikor is ez az édesség felettébb népszerű lett. A hatalmas adagokban elkészíthető nyalánkság gyorsan az ünnepek állandó szereplőjévé vált, hiszen ha gyermek született, ha körülmetélési ünnepséget tartottak a hercegeknek, ha hadjáratra indult a sereg, mindig helvát osztottak a szeráj dolgozói és a város népe körében. (Ezek a szokások a mai napig megmaradtak, a helva elmaradhatatlan résztvevője a temetések utáni gyászszertartásnak, a születés és esküvő utáni ünnepségeknek, az iskolakezdésnek, egy szóval minden fontosabb eseménynek.)

Szulejmán sem spórolt a cukorral, két fia Bejazid és Cihangir körülmetélési ünnepségén állítólag 53 fajta édesség készült ,köztük számos helvafajta és mintegy 3400 kiló cukorka került kiosztásra.

Helvaosztás egy ünnepségen (forrás: trakyagezi.com)

És hogy Szulejmán mekkora fontosságot tulajdonított ennek az édességnek, jól mutatja, hogy az egyébként is hatalmas területet elfoglaló szultáni palota konyhája mellé egy külön ún. Helvahanét építtetett híres főépítészével Sinan mesterrel. Ugyanakkor itt nem csak helva készült, hanem mellette sok más fajta édesség is kikerült a mesterek keze alól, mint lekvárok, serbetek, baklavák, cukorkák, nem beszélve arról, hogy a gyógyszirupokat és -főzeteket is itt készítették. Korabeli források szerint a 16. században 812 fő dolgozott a helvahanéban, akiknek neve és születési helye is feljegyzésre került.   A mesterek különösen nagy figyelmet fordítottak a legmagasabb minőségű alapanyagok kiválasztására, csak meghatározott városokból szerezhettek be mézet vagy vajat, de a cukor is csak egyiptomi lehetett. Ezekből készült aztán a helva megannyi variációja. A 15. és 19. század között 34 különböző helváról esik szó a korabeli forrásokban.

A fent felsorolt ünnepségek mellett még egy különös szokást is meg kell említeni, mely kifejezetten a helva fogyasztás köré épült: ez pedig nem más, mint az ún. helva sohbetleri (helva beszélgetések), mely a szultáni palotában vált először népszerűvé, majd terjedt el először a társadalom felsőbb, majd alsóbb rétegeiben. A szerájban kezdetben elsősorban a hosszú téli estékre szervezett ilyen jellegű beszélgetéseket a szultán, melyre meghívta legfontosabb politikai tanácsadóit, a legelismertebb költőket, írókat, festőket, történészeket és egyéb művészeket, valamint kereskedőket és a birodalom, illetve a mindennapi élet épp aktuális kérdéseit vitatták meg 1-1 tálca helva társaságában. A szélesebb társadalomban azért válhatott ez a szokás hamar elterjedté, mert a kávé, illetve a kávéházak megjelenése előtt nem álltak rendelkezésre olyan közösségi helyek, ahol az emberek összegyűlhettek volna beszélgetni. Így kialakult az a szokás, hogy egymás házában gyűltek össze, hisz a helva készítés és evés mindig egy jó ürügy volt erre. Természetesen külön-különszervezve, de egyaránt jelentett kiváló szórakozási lehetőséget a férfiak és nők számára is.

Helva beszélgetés a szultán társaságában (posta.com.tr)

Boza. Egy ősrégi ital, melynek története több ezer évvel ezelőttre, Mezopotámiába vezethető vissza és melynek megítélése legalább annyira megosztó volt, mint anno a kávéé, hiszen egyszer betiltották, egyszer nagy kedvenccé vált. Mára egyértelmű kedvenc Törökországban és ugyanannyira része a hideg téli napoknak, mint nálunk a forralt bor.

Egy ital, melyet őseink a régészeti feltárások alapján már i.e. 9. században is gyakran fogyasztottak. És hogy hogyan került a mai Törökország területére? Ennek megválaszolására számos elmélet született: lehet, hogy a tatárok hozták be Közép-Ázsiából, de az is lehet, hogy kipcsák török törzsek terjesztették el a Balkánon. Bárhonnan is érkezett, gyorsan elterjedt a török törzsek, majd később az egész Oszmán Birodalom területén és erről számos neves utazó, köztük Evliya Çelebi is megemlékezett útibeszámolóiban. Valószínűleg hozzánk is eljutott a kunokon keresztül ez a vasban és probiotikumokban gazdag ital, hiszen már az 1422-ben íródott Jász-szójegyzék említette létezését. Gyakorlatilag egy kezdetleges, ősi sörről van itt szó, melyet gabonából (leggyakrabban kölesből) malátázás nélkül készítettek és mely egészen a 19. századig kedvelt itala volt a kunoknak, mára viszont szinte teljesen elfeledetté vált az egykor kunok lakta vidékeken.

És hogy miért volt annyira ambivalens a megítélése? Természetesen az alkoholtartalma miatt. A bozának ugyanis a gabona fermentálásából adódóan van egy minimális alkoholtartalma. Ennek a szinte pudingállagú, rendkívül tápláló italnak számos előállítási módja ismert, a birodalom szinte minden népcsoportja másképpen készítette. Az örmények és a görög származású törökök például hosszabb ideig fermentálták a gabonát, így egy magasabb alkoholtartalmú italra tettek szert. A boza fogyasztás annyira népszerűvé vált az oszmán időkben, hogy utóbbi népcsoporthoz tartozók számos “bozázót” nyitottak birodalomszerte, a 17. században Evliya Çelebi szerint csak Konstantinápolyban már 300 működött és több mint 1000 lakosnak biztosította mindennapos megélhetését a bozaárusítás. Az első bozázók megnyitására Szulejmán szultán adta ki az engedélyt, ez bizonyítja, hogy ő is nagy kedvelője volt ennek a különleges aromájú italnak. Olyannyira, hogy még a janicsárjainak is biztosította a bozafogyasztást, hiszen már akkor is ismert volt, hogy a boza magas kalória és vitamintartalma miatt rendkívül jót tesz az egészségnek, főleg a téli hónapokban. De nem ám csak a férfiaknak kedvez, nőknek is kifejezetten ajánlott napjainkban is, hiszen állítólag segíti a kismamák tejtermelését.

Ugyanakkor természetesen nem mindegy, hogy mekkora alkoholtartalmú bozáról beszélünk. II. Szelim idejében ugyanis a legtöbb boza alkoholtartalma elérte a 9%-ot, így már vallási szempontból teljesen elfogadhatatlanná vált a fogyasztása. A szultán így be is záratott számos bozázót, valamint rendeletben meghatározta a boza lehetséges maximum alkoholtartalmát. Az ún. tatár bozát pedig teljesen betiltották, mert mint kiderült, abba az “eredeti recept” szerint ópiumot is kevertek. Látható, hogy mindig a szultánok vallásosságától és szigorától függött, hogy a bozázók működhettek-e vagy sem és végül az is a szultáni palotában dőlt el, hogy melyik típus vált a legnépszerűbbé. Ez pedig az ún. albán boza volt, ami szinte egyáltalán nem tartalmazott alkoholt és íze egy picit édeskés volt. Isztambul máig leghíresebb bozázóját is egy albán család alapította 1876-ban a mai Fatih negyedben, Vefa bozacı néven. Hacı Sadik 1870-ben érkezett Isztambulba és az általa készített világosszínű, enyhén édeskés bozaváltozat hamar népszerű lett a konstantinápolyiak körében. Először az otthon készített bozát egy vállon hordozható rézkancsóból árusította a város parkjaiban, majd ahogy egyre ismertebbé vált, 6 év után megnyitotta boltját az akkori Vefa negyedben, mely az arisztokraták és bürokraták lakhelye volt. Jelenleg az alapító ükunokái ugyanott gyártják a bozát ugyanazon recept szerint. Az egyetlen változás csupán annyi, hogy fahordók helyett ma már márványedényekben tárolják, hogy azt állandó hűvös hőmérsékleten tudják tartani.

Mindezek ellenére a szigorúan vallásos emberek körében máig vita tárgyát képezi, hogy szabad-e bozát fogyasztani, hiszen egy minimális alkoholtartalma egész biztosan van, ez a fermentálás miatt elkerülhetetlen. A legnevesebb bozagyártó cégek azzal érvelnek termékük mellett, hogy ekkora alkoholtartalma a joghurtnak vagy a kefírnek is van. Sőt a fent említett albán család laboratóriumi vizsgálatot is csináltatott, ahol kimutatták, hogy az ő általuk készített boza alkoholtartalma mindössze 0,065%, ehhez képest szerintük egy kelesztett kenyérben több az alkohol. Általában elmondható, hogy márkájától függően a ma árusított különböző bozák alkoholtartalma 0,06 és 3% között változik.

De azt hiszem, nekünk ez mindegy is! Ha Isztambulban jártok, mindenképp térjetek be a Vefa Bozacıba, rendeljetek egy nagy pohár bozát jól megszórva fahéjjal, de még előtte ugorjatok be a szemközti boltba egy csomag pirított csicseriborsóért, hiszen azzal együtt teljes az élmény!

Nem utolsósorban pedig felhívnám a figyelmeteket a kis korsóra a falon, ami nem másé volt mint Atatürké! :)

Törökországot mindig is színessége és a benne található különösen nagy ellentétek miatt szerettem. Emlékszem, az első dolog, amit megfogalmaztam vele kapcsolatban, hogy milyen fantasztikus, amikor egy ország egyszerre tud ennyire modern lenni és ugyanakkor megőrizni a szokásait is. Ez az ellentét megjelenik a gasztronómiában is, hiszen manapság számos török séf arra panaszkodik, hogy a fiatalok gyorsétterembe vagy valamelyik egzotikus országot reprezentáló étterembe járnak, amerikai hosszú kávét isznak, ahelyett, hogy beülnének tradicionális török fogásokat enni egy tipikus török étterembe, a meyhaneba vagy keresnének egy olyan kávézót, ahol még a régi módi szerint, forró hamuban főzik a török zaccos feketét. Ugyanakkor sorra nyílnak az oszmán konyhát bemutató éttermek országszerte.

Szerintem nincs azzal semmi baj, ha az emberek megismerik az olasz, indiai vagy thai konyhát, egészen addig amíg el nem felejtik a sajátjukat. Ez majdnem megtörtént a törökökkel. És mekkora veszteség lett volna! Az Oszmán Birodalom korában az 1700-as évekre ugyanis egy olyan fantasztikusan kifinomult és egyszerre egészségtudatos gasztronómiai kultúra alakult ki a szultáni palotában, melynek az egész világon híre ment. Nem is meglepő, hisz az egykori Konstantinápoly nem csak a Selyemút végállomása, de már akkor is kereskedelmi központ volt. Ennek köszönhetően rendelkezésre álltak a legjobb minőségű alapanyagok, a legritkább fűszerek, olajok, magok és még sorolhatnám. Mindehhez társult két fő irányelv, mely a palotában sérthetetlen volt. Az egyik, hogy minden egyes ételfajtának megtalálták a legkiválóbb mesterét és csak ő készíthette az adott ételt. Ha szükséges volt, akkor a birodalom másik végéről is becserkészték. A másik irányelv pedig az egészségtudatosság volt, ugyanis már a törökök is magukénak vallották azt a napjainkban egyre divatosabb mondást, miszerint az vagy, amit megeszel. A törökök minden betegséget a táplálkozás megváltoztatásával, illetve vadon termő gyógynövényekkel gyógyítottak és mesteri szintre fejlesztették a személyre szabott menük kialakítását. Azonban a Török Köztársaság megalakulásával ez az örökség majdnem elveszett. Ennek egyik oka, hogy a mesterszakácsok nagyon kevés receptet írtak le, mert a szokás szerint pályafutásuk tapasztalatát és titkait kizárólag tanítványukkal vagy gyermekeikkel szerették megosztani, a nagyvilággal semmiképp. A köztársaság első éveiben azonban a cél az volt, hogy semmi olyat ne folytassanak, ami az Oszmán Birodalom öröksége. Legyen az nyelv, gasztronómia, zene stb. Ezt tetézte, hogy a megmaradt receptek nagy része hosszú ideig el volt zárva a publikumtól, nem lehetett kutatni a kéziratokat vagy nyomtatott könyveket, de ha lehetett volna sem értett volna semmit belőlük egy hétköznapi török halandó, hisz a nyelvreform miatt csak a latin abc-t tanulta meg, az oszmán írást nem tudta elolvasni. Így az a rengeteg tapasztalat, melyet a több ezer séf felhalmozott az oszmán időszak alatt, elveszni látszott. Pedig ha belegondolunk, hogy a Topkapi Palota fénykorában akár 1500 szakács is dolgozott egyszerre a konyhán, akkor el tudjuk képzelni, hogy mekkora ismeretanyagról lehet szó.

Ahogy telt az idő, szerencsére az állam fokozatosan elkezdte megnyitni a levéltárakat és könyvtári archívumokat a kutatók előtt és egyre többen lettek, akár még szakácsok is, akik csak azért tanultak meg oszmánul, hogy a számukra érdekes témát kutathassák.

Hála nekik nem ment minden veszendőbe.

Legutóbbi kiutazásomkor egy régóta dédelgetett álmom vált valóra, ugyanis eljutottam az ország legelismertebb oszmán éttermébe. A tulajdonos Batur Durmay saját pénzéből finanszírozta azt a kutatási munkát, mely alapján 25 évvel ezelőtt megnyílhatott az Asitane étterem. Különlegessége, hogy csak az oszmán korból fennmaradt receptekből dolgoznak. Igyekeznek minél autentikusabban elkészíteni az ételeket, beleértve a felhasznált alapanyagokat vagy az elkészítési módot. Az elmúlt negyed évszázadban közel 400 fajta étel szerepelt már az étlapjukon, melyekhez a forrásokat, az eredeti recepteket a Topkapı, Dolmabahçe és az Edirnei Palota fennmaradt könyveiben, a szultáni ünnepekről megmaradt feljegyzésekben, a külföldi nagykövetek által írt jelentésekben, levéltárakban, régi oszmán szótárakban találtak. De megtalálták például azt az összefoglaló jelentést is, mely Szulejmán szultán két fiának, Bejazidnak és Cihangirnak a körülmetélési ünnepségéről és az ott felszolgált menüről szól. (A Szulejmán sorozatot nézők épp a héten láthatták a TV-ben az említett ünnepséget :))

Mindamellett, hogy szezonálisan változik a menü, rendszeresen tartanak tematikus vacsoraesteket, amikor pl. a szultáni palota halas és tenger gyümölcseivel készült ételeit vagy kifejezetten afrodiziákum hatással bíró ételeket szolgálnak fel.

És hogy mit ettem én? Íme:

Oszmán meze, azaz előétel tál

Oszmán hummusz (recept 1469-ből)

Főtt csicseriborsó összetörve bogyós gyümölcsökkel, fenyőmaggal és fahéjjal

“Lor” sajtkrém (recept 1898-ből)

Friss túrószerű krém mogyoróhagymával, petrezselyemmel, zöld paprikával és paradicsommal, piros paprikával és rozmaringgal fűszerezve

Fava
Pürésített lóbab kaporral fűszerezve, olívaolajjal meglocsolva

Reszelt uborka saláta (recept 1844-ből)
Uborka hagymával és pisztáciával

Főétel

Töltött sárgadinnye (recept 1539-ből)

Kivájt sárgadinnye darált hús, rizs, zöld fűszerek, mandula és mazsola keverékével töltve, sütőben sütve

Ez pedig a szülinapi tortám!

Mivel az oszmánoknál nem volt túl jellemző a torta, az egyik menün szereplő édességből kreáltak nekem egy kis meglepetést :)

Kenyérbélből készült desszert meggyes sziruppal és vanília fagylalttal (recept 1844-ből)

Amint láthatjátok, a mai ízlésünktől kicsit eltér, hogy náluk nagyon jellemzőek voltak a gyümölcs-hús párosítások és az, hogy nem fűszerezték agyon az ételeket, nagyon könnyed, mégis laktató fogásokat tálaltak fel.

Alább pedig egy videó, ahol láthatjátok az éttermet és, hogy hogyan készül a töltött sárgadinnye.

Ha Isztambulban jártok, ki ne hagyjátok! Várom a beszámolókat!