Az év első interjúját egy olyan amerikai fiatalemberrel készítettem, aki immár szerves részévé vált az isztambuli gasztrokultúrának. Ansel Mullins 15 éve él Isztambulban, először kezdte egy bloggal, melyben beszámolt legjobb isztambuli gasztroélményeiről, majd a blog szépen lassan kinőtte magát egy egész vállalkozássá, melynek fő célja, hogy olyan kiemelkedő konyhakultúrával rendelkező városokat mutasson be Isztambul mellett, mint Athén, Barcelona, Rio de Janeiro vagy Tokió. Ansel Isztambul egy nem ismert arcát mutatja be nekünk, teszi ezt könyvformátumban és gasztro séták során, ír a New York Times-nak és a Guardiannek és még ezeregy kezdeményezés keretében, melyekkel nem titkoltan támogatni szeretné azokat a mestereket, akik életben tartják a tradíciókat és akiknek köszönhetően sokszor életreszóló ízélményekben lehet részünk.
Ansel Mullins, az istanbuleats.com szerzője és a Culinary Backstreets társalapítója
Másfél évtizede Isztambulban élsz, szinte helyinek számítasz már. Ha jól tudom, számos egyéb foglalkozásod is volt, mielőtt igazán fejest ugrottál volna a gasztronómia világába.
Valóban, korábban annyi mindent elvállaltam, hogy talán felsorolni sem tudnám. Hogy ki tudjam fizetni a lakbéremet, vállaltam lakásfelújítást és voltam szövegszerkesztő is, de mindezek mellett mindig is megvolt a gasztronómia iránti érdeklődésem. Tulajdonképpen az Isztambul iránt érzett kötődésem is a gasztronómia iránti kíváncsiságomból fakad. A korábbi munkáim pont arra voltak elegendőek, hogy fenn tudjam tartani magam és egyre mélyebbre ássak az isztambuli konyhakultúrában, mígnem most már ez adja a megélhetésemet.
Szinte mindenki számára ismert, hogy Isztambul egy gasztromennyország, de mégsem mindenki merül annyira a mélyére ennek a témának, mint te (kezd el blogolni vagy ír róla könyvet). Hogyan kezdődött ez a nagy szerelem? Volt egy meghatározó élmény vagy az évek során alakult ki szép lassan?
Az Isztambullal, illetve annak konyhájával való első találkozásomtól fogva egy olyan érzés volt bennem, hogy én a világ legjobban őrzött titkán ülök voltaképpen: Isztambul egy álomváros, ami lángra lobbantja mindenki fantáziáját, kitárja karjait az érdeklődő turisták felé, de ugyanakkor a konyhai kultúrája nagyon alulértékelt és felfedezetlen. Az késztetett engem és a mostani üzleti partneremet, Yigalt cselekvésre, hogy a legismertebb nemzetközi magazinok és újságok utazási és gasztro szekcióiban Isztambul és az isztambuli konyha rendkívül alulreprezentált. Rendszeresen olvastuk ezeket a kiadványokat és nagyon elszomorított minket, hogy Isztambul gazdag és elképesztően komplex konyhája szinte sehol nem kerül említésre. Ekkor döntöttük el, hogy elkezdünk írni egy egyszerű blogot, melynek neve Istanbul Eats lett. Tulajdonképpen egy beszámoló volt a mi étkezési élményeinkről és reméltük, hogy egyre több embert ösztönözhetünk majd arra, hogy megtalálják a legjobb helyeket a városban és felejthetetlen gasztro élményekben legyen részük. Kevésbé érdeklődtünk a híres séfek iránt, akiket mi kerestünk, azok az igazi usta-k, vagyis mesterek voltak.
Mi volt az első gasztronómiai élményed Isztambulban, amire vissza tudsz emlékezni? Illetve azóta mi volt a legemlékezetesebb?
Nem igazán tudok visszaemlékezni a legelsőre, arra viszont nagyon is, mikor felfedeztem, hogy mitől is jó igazán egy lokanta (tradicionális török étterem).Az az egyensúly, amit egy igazán jó lokantaban megtapasztalsz, egyszerűen fantasztikus! Majdhogynem házias, de annál egy picit kifinomultabb, általában nem kötődik kifejezetten egy adott régióhoz - egy olyan egyedülálló étteremfajta, mely a legtökéletesebb étkezési élményt adja a városban. Tulajdonképpen mióta felfedeztem, hogy milyen is egy jó lokanta, azóta a legjobb élményem az, hogy ezeknek a helyeknek visszajáró vendége lettem. Azon kívül, hogy végigkóstolod az ételeket, ahogy telik az idő és egyre jobban belátsz egy lokanta életébe, működésébe, felfedezheted a hely kultúráját és tradícióit is. Éveken keresztül jártam a Lades Lokantasi-ba, ahol nagyszerű barátságra tettem szert a hozzám hasonlóan rendszeresen odajáró vendégekkel és az ott dolgozókkal is. Nekem meghatározó élmény az, hogy ezeken a helyeken, milyen különleges kapcsolatba kerülnek egymással az emberek.
Az Isztambulról szóló Culinary Backstreets könyvetek már az 6. kiadásnál tart. Hogyan választjátok ki a többezernyi étterem, meyhane és kávézó közül, hogy melyiket mutassátok be?
A könyvünkre nem úgy gondolunk, mint egy promóciós lehetőség, mellyel az éttermek jól járnak. Pont fordítva, ez inkább a hálánk kifejezése azért, hogy ezek a helyek próbálják megőrizni a lassan feledésbe merülő tradíciókat. Mi soha nem hirdetünk senkit és nem is fogunk. Ezeknek a helyeknek nincs is rá szüksége, hiszen többségükbe családok több generációja jár vissza vendégként. Az a néhány ember, aki a mi indíttatásunkra látogatja meg őket, csak hab a tortán. Az elmúlt évek alatt összegyűjtött tapasztalataink alapján választjuk ki, hogy mi kerül a könyvünkbe. Ami számunkra a legfontosabb ezekben a helyekben az az elkötelezettség és az állandóság .
Mennyi időt töltesz el azzal, hogy követed az új étteremnyitásokat vagy felfedezel régóta működő híres helyeket? Az interneten próbálsz rájuk akadni vagy a véletlenre bízod és egy-egy séta közben fedezed fel az újdonságokat?
Természetesen folyamatosan keresem az újonnan nyitott éttermeket és a jó hírű régieket is, melyeket még nem fedeztem fel. Próbálok lehetőleg mindent elolvasni, ami a témában angolul vagy törökül megjelenik és persze nagyon fontosak azon barátaim ajánlásai is, akik olyan környéken laknak, amit nem ismerek. De beszélgetek taxi sofőrökkel is és kifaggatom őket, hogy hova járnak enni, mikor honvágyuk van szülővárosuk iránt. Sőt beszélgettem szíriai menekültekkel is arról, hogy ők hol próbálnak egy kis hazait enni a lelkük megnyugtatására. Tulajdonképpen bárki lehet jó hírforrás, hisz Isztambul egy olyan hatalmas város több ezernyi étteremmel, hogy esélytelen mindet ismerned. Lehet, hogy egy buszmegállóban megismert srác tippje vezet majd életed legjobb gasztronómiai élményéhez! Ez a legszebb Isztambulban: mindig van mit felfedezni és mindenkinek van erről a témáról véleménye.
Ha már a felfedezésnél tartunk: mik a tapasztalataid az általatok szervezett gasztrotúrákkal kapcsolatban? Mit szeretnek a legjobban a turisták? Mi az a legfurcsább étel, amit megmutatsz nekik?
A gasztrotúrák, melyeket Isztambulban és a világon még néhány városban szervezünk, tulajdonképpen a leképeződései annak, amiről írunk. Bemutatjuk az embereknek, hogy mi mit szoktunk csinálni, milyen helyekre járunk, mik azok az ízek, amik minket leginkább elvarázsolnak és elmeséljük a hozzájuk kötődő sztorikat. Én személy szerint nagyon élvezem ezeknek a túráknak a megszervezését, mert visszarepít azokba az évekbe, amikor elkezdtük írni a blogot. Tulajdonképpen arról szól, hogy őszintén beszélünk egy olyan témáról, melyhez általában nehéz hozzáférni és egyúttal lerójuk tiszteletünket azok előtt, akik a a háttérben, a konyhában szívüket-lelküket kiteszik értünk, de nagyon ritkán kerülnek megemlítésre. Mi nem arra koncentrálunk a túrák alatt, hogy egy jó szelfihez illő furcsa ételekkel borzongassuk a résztvevők idegeit. Persze vannak résztvevők, akik egzotikusnak találják, amikor pl belsőségeket eszünk, de leginkább az kápráztatja el őket, hogy a török konyha mennyire nem olyan, mint amilyennek képzelték.Legtöbben csak a kebabot ismerik, így valóban nagy meglepetés, amikor szembesülnek az itteni gasztronómia gazdagságával. És végül rájönnek, hogy a török ételek annyira nem is egzotikusak.
Ha már a változatosságnál tartunk, Törökország földrajzi adottságai miatt, szinte nem is hasonlítanak egymásra a különböző régiók ételei. Neked van esetleg kedvenced, ahova bármikor szívesen visszamennél egy jót enni?
Leginkább Dél-Kelet Törökországért rajongom, főleg Gaziantep és Hatay városok ételei nyűgöznek le. Mégpedig azért, mert ők megőrizték a legrégebbi tradícióikat és ott érezhetjük igazán, hogy Anatólia valóban milyen gyűjtőhelye (volt) a különböző kultúráknak. Olyan mikro-régiókra bukkanhatunk, melyek szokásai, ételei teljesen különböznek a szomszéd völgyben található másik várostól. Annyi tanulnivaló lenne az ott található kis családi éttermektől, pékségektől! Ezeknek sajnos csak egy apró része jut el Isztambulig.
A hagyományőrzés valóban nagyon fontos, de nem lehet nem tudomást venni a legújabb trendekről. Magyarországon például egyre népszerűbbek az ún. -mentes ételek (gluténmentes, laktózmentes, vegetáriánus), illetve egyre több séf figyel arra, hogy az éttermek közvetlenül a termelőtől szerezzék be az épp szezonális alapanyagokat. Te hogyan látod az isztambuli trendeket? A törökök meglehetősen konzervatívak étkezés szempontjából, a többség számára szent az édesanya főztje és a tradicionális, megszokott ízek. Isztambulban mennyire könnyű pl. vegetáriánusnak lenni vagy helyi alapanyagokat beszerezni? A nagy rohanásban van az embereknek ideje piacra járni?
Isztambul annyira dinamikus város, mint ahogy az ember a méretéből és fontosságából adódóan gondolná. A nemzetközi trendek természetesen ide is elérnek és találnak is követőket maguknak. De én is úgy gondolom, hogy a legtöbb török a saját helyi, megszokott ételei fogyasztásakor érzi magát legjobban. Ugyanakkor egyedülálló helyzetben vannak abból a szempontból, hogy anya főztje is lehet vegetáriánus és egészséges. Az elmúlt években a globális trendekkel szembemenve egy erős érdeklődés kezdett kialakulni az anatóliai tradíciók iránt. Nagyon jó látni, hogy ennek a városnak a legelismertebb séfjei is már nem elsősorban Európára koncentrálnak, hanem az anatóliai hagyatékukra.
Utolsó kérdésem az lenne, hogy szerinted nekünk magyaroknak, mit lenne érdemes megtanulnunk a törököktől gasztronómiai témában?
Amit én megtanultam azóta, hogy a török konyhával foglalkozom, az az, hogy nem a globális trendeket kell figyelemmel követnünk annak érdekében, hogy megtaláljuk, mi az értékes, hiszen a legnagyobb érték az a tradíció, ami fennmaradt hosszú éveken át. Természetesen jó az, ha ezeket az élő hagyományokat trend teremtő séfek átveszik, átdolgozzák, de a legfontosabb az, hogy tisztelegjünk azok előtt, akik megőrizték ezeket az értékeket nekünk. Így a tanácsom az lenne, hogy értelmezd újra a tipikus és hétköznapi jelzőket a saját gasztronómiádban és találd meg benne a szépséget. Egy piacon, papír tányéron feltálalt csúnya kinézetű gombóc egy kis húsos szósszal a mesterműve annak, aki hátul a konyhában robotol egész nap. Ez a saját kezével készített étel az ő hozzájárulása a te és a városod élő kultúrájához. Őrizzük ezt meg és rendeljünk még egy tányérral!
