Mikor a főzőkurzuson a tanítványaim meglátják, hogy hány kiló cukrot és/vagy tejszínt fogunk használni 1-1 török édességhez, rendszerint felmerül a kérdés, hogy ekkora kalóriabevitel mellett hogyan maradnak a törökök vékonyak? Nem beszélve a sok fehér kenyérről és a zsíros húsokról…

Nos, erre még nem találtam meg a választ, mivel a törökök nagy átlagban sportolni sem szoktak (viszont szurkolásban verhetetlenek :) ), azonban most egy olyan édességet szeretnék bemutatni, amit talán még mi is lelkiismeretfurdalás nélkül élvezhetünk!

Ezt a valamit pedig úgy hívom, hogy a "török nutella"! Bár semmi köze a mogyoróhoz vagy a kakaóhoz, mégis erre a kenhető finomságra emlékeztet leginkább, csak még sokkal finomabb és ami a legfontosabb, hogy nincs benne cukor!

Bemutatnám hát e bejegyzésem sztárját, a pekmezt. Ha már jártatok a Balkánon, akkor biztos találkoztatok ezzel a kifejezéssel, hiszen a Kelet-Mediterrán régió különlegességéről van szó. Ezekben az országokban és így Törökországban is hihetetlen bőségben és változatosságban teremnek a gyümölcsök, amiket természetesen valamilyen formában konzerválni kell, hisz nem is lenne lehetséges beéréskor mind elfogyasztani és ugyebár nem árt felkészülni a télre sem. Így történt, hogy ezek a leleményes mediterrán népek nem csak a savanyítással és a lekvárfőzéssel őrizték meg gyümölcseiket, hanem beforralással úgynevezett redukciót, 100%-ban természetes gyümölcskoncentrátumot készítettek belőlük, mely a legegészségesebb édesítőként vonult be a köztudatba.

Pekmezt Törökországban elsősorban szőlőből készítenek, de más országokban gyakran megtalálható a szilvából, almából, körtéből vagy bogyós gyümölcsökből készült változata is.

Az elkészítését a következőképpen kell elképzelni: a szőlőt hatalmas zsákokba gyűjtik, melyekre nehezékeket pakolnak, hogy kifolyjon a gyümölcs leve, ezt hívják şıra-nak. Ezután az összegyűjtött szőlőlét hatalmas üstökbe öntik és alatta fával tüzet gyújtanak. Van ahol egy kis márgát (agyagos mészkő) adnak hozzá, hogy semlegesítsék a savasságát és tisztább színű végeredményt kapjanak. A szőlőlevet először alaposan felforralják, ezzel sterilizálják, majd ezután laposabb serpenyőszerűségekbe öntik, ahol kisebb tűzön a pekmez szép lassan besűrűsödik és ahogy a benne lévő gyümölcscukor karamellizálódik, úgy sötétül a színe is. Miután elérte a kívánt sűrű állagot, hagyják kihűlni és pihenni, majd üvegekbe töltve tárolják.

(Fotó: Pinterest)

Törökországban szinte mindenhol készítenek pekmezt, de mint minden ételnek, ennek is megvan a saját régiója. A leghíresebb pekmezek Malatya, Afyon, Kayseri, Amasya, Tokat, Kahramanmaraş, Gaziantep és Hatay környékén készülnek.

És bár van egy általánosan elfogadott vélekedés, hogy a pekmeznek hogyan kell kinéznie és milyennek kell lennie az ízének, mégis vannak teljesen egyedi régiós variációi: ilyen például a Zile városához köthető variáns, ahol az alap szőlősűrítményt joghurttal, sóval, tojásfehérjével és keményítővel keverik össze és így egy kemény, fehér pekmezt készítenek. Ezt hívják “çalma”-nak. A napon lassan besűrűsödött pekmezt gün balı-nak hívják, mely szó szerinti fordításban napmézet jelent, de létezik olyan pekmez is, amit szőlő helyett, a tölgyfák levelein júliusi ködös napokon képződő édes folyadékból készítenek, ezt hívják gezo pekmezinek.

Láthatjátok tehát, hogy nem egy agyoncukrozott szirupról van szó és akkor még nem beszéltem kedvező élettani hatásairól. Teli van vitaminokkal és olyan ásványi anyagokkal, mint a kálcium, vas és magnézium. Különösen ajánlott gyerekeknek, sportolóknak, terhes vagy már szoptató anyukáknak. Mivel egyszerű gyümölcscukrokat tartalmaz, melyek emésztés nélkül könnyen felszívódnak és kerülnek a véráramba, ezért különösen jók, ha egy kis hirtelen energiabombára van szükségünk. (ugyanakkor pont ezért cukorbetegeknek nem javallott).

És hogy hol lehet ezt a finomságot beszerezni? Törökországban szinte minden kis sarki üzletben, de ha igazán jó minőségűre vágyunk, akkor érdemes betérni egy fűszer- vagy delikátüzletbe. Itthon a Baross utcai török élelmiszer üzletben is bármikor meg tudjátok vásárolni.

No de térjünk vissza a blog elején említett Nutellához, mert a pekmez magában még nem helyettesíti a sokunknál függőséget okozó krémet. Itt jön képbe a tahini, vagyis a szezámpaszta, ami Törökországon kívül az egész Közel-Keleten és Észak-Afrikában is ismert szezámmagból és olajból készült pép. A leleményes törökök ezt keverik össze a pekmezzel és ez a varázslatos keverék.. na ez már valóban leszoktathat minket a Nutelláról! Nem is értem, hogy napjaink egészségtudatos világában, hogy nem lett még világhírű ez a cukormentes Nutella-alternatíva.

Emellett természetesen a pekmez szuperfinom joghurtra vagy akár friss gyümölcsökre csorgatva. Ahogy fentebb említettem, kiváló édesítőszer, így cukor vagy méz helyett kipróbálhatjuk sütemények édesítéséhez is. Én az utóbbi időben a reggeli ébresztő turmixaimat szoktam ezzel édesíteni!:) De a legkülönlegesebb fogyasztási módja, melyről eddig hallottam, az a kar helvası, melyet elsősorban olyan hegyvidéki településeken fogyasztanak, mint Erzurum vagy Taurus, ahol még nyáron is könnyen jutunk hóhoz. A friss havat pekmezzel összekeverve, fantasztikus nyári frissítőt készíthetünk magunknak.   

Annyira beleszerettem ebbe a finomságba, hogy a következő főzőkurzusaimnak ő lesz az egyik főszereplője, belőle készítünk majd egy pudingszerű édességet!

Csatlakozni az alábbi linken keresztül lehet:

http://www.chefparade.hu/tanulj-nalunk-fozni/tematikus-estek/barangolas-torokorszagban/2016-07-23/16-00

További érdekes cikkekért és, hogy egy török eseményről se maradjatok le, kövessetek facebookon is! :)

www.facebook.com/nargourmet.hu

Felmerülhetne a kérdés, hogy miért is szentelek egy bejegyzést pont a böjt havának, mikor egy gasztroblog pont hogy az evésről kéne, hogy szóljon.

Nos azt hiszem nem túlzok, ha azt állítom, hogy a Ramadán az egyik legfontosabb gasztronómiai esemény Törökországban. Bár valóban napközben a lakosság nagy része igyekszik betartani a böjt előírásait és nem eszik, nem iszik, ahogy lemegy a nap, olyan különleges ételek kerülnek az asztalra, melyeket az év más szakában nem vagy csak elvétve készítenek.

Na de még mielőtt bemutatnám az ünnep szimbolikus ételeit, következzen egy rövid összefoglaló arról, hogy mi is az üzenete ennek az ünnepnek és mi történik ez alatt az egy hónap alatt?

A Ramadán a Hold naptár szerinti 9. hónap, ami az általunk (és a törökök által is) használt Gergely naptár szerinti időszámítás miatt, minden évben 10 nappal korábbra esik. 2016-ban június 6. és július 7. között a vallási előírásokat betartó muszlimok napfelkeltétől napnyugtáig böjtölnek, ami azt jelenti, hogy sem enni-, sem innivalót nem vehetnek magukhoz. Természetesen a szabályok alól mindig vannak kivételek, ebben az esetben például a várandós nőknek, a betegeknek és például a gyerekeknek sem kell tartania a böjtöt vagy nem teljes szigorúságában. Az ünnep alapvető célja és egyben üzenete is az, hogy mindenki megtapasztalja a nélkülözést, mely segít átélni a nehézsorsúak helyzetét, így talán könnyebben rávesszük magunkat, hogy segítsünk is rajtuk. A böjt természetesen a testi megtisztulás mellett egyben egy lelki nagytakarítást is jelent, hiszen még nagyobb jelentősége van az imádságoknak, a magunkba tekintésnek.

Mindezek ellenére, ne gondoljuk, hogy napjaink Ramadánja az éhezésról szól. Nem vitatom, főleg a hosszú nyári napokon nagyon nehéz lehet megállni, hogy egy pohár vizet se igyunk, de az éjszakai kétszeri étkezés azért mégis csak kárpótolja a hívőket. Ha valaki szigorúan veszi az önmegtartóztatást, akkor nem feltétlenül eszi magát degeszre minden este csuda finom ünnepi fogásokból, de a mértékletességet szem előtt tartva mégiscsak olyan ételeket fogyasztanak, melyek bármely ünnepi asztalon is megállhatnák a helyüket.

Az éjszaka során történő két étkezés a suhur, a közvetlen napfelkelte előtt elfogyasztott reggeli, valamint az iftar, mely napnyugta után vacsoraként kerül az asztalra. Az iftar különlegessége, hogy nem csak finom ételek sorát jelenti, hanem egyszerre közösségi élményt is. Szinte kötelező eleme a Ramadánnak, hogy a hívők meghívják szomszédaikat, rokonaikat és barátjaikat egy közösen elfogyasztott vacsorára. De nem csak ilyen kis közösségekben ünnepelnek az emberek, ilyenkor megtelnek az éttermek, a mecsetek közelében hatalmas köztéri közös vacsorázástól hangosak az utcák.

Egy ilyen iftarral kapcsolatos egyik emlékemet szeretném veletek megosztani, melyen máig elmosolyodom. Egy kedves török barátom, aki Budapesten lakik, hívott meg férjemet és engem egy esti ünnepi összejövetelre néhány évvel ezelőtt. Megérkeztünk 7 óra körül és természetesen nemhogy a magyar szokás szerinti vendégváró pálinkát, de még pogácsát sem találtunk egyik asztalon sem. Ez persze nem meglepő, ha tudjuk, milyen alkalomból rendezik a vacsorát. :) Leültünk beszélgetni és gyanítom annak ellenére, hogy a társaságban a férjemmel mi ettünk legutoljára, dél körül ebédet, mégis mi voltunk a legéhesebbek. Ahogy törökül beszélgettem a vendéglátónkkal, sokszor elhangzott törökül az “igen” szó, vagyis az “evet”. Már eltelt több mint egy óra, épp hogy egy kicsit maradt hátra napnyugtáig, mikor a férjem türelmetlenül megszólalt: Ti folyamatosan arról beszéltek, hogy “evet(t)”! Na de ki evett? Mert én biztos nem! De csatlakoznék ahhoz, aki már evett! :)

Hát igen, az biztos, hogy a Ramadán lelki rákészülést is igényel, mert megfelelő átszellemülés nélkül szerintem szinte lehetetlenség kibírni az étel és ital megvonását.

No de most már jöjjenek az ünnepi ételek, lássuk, mik a szimbólumai és fő attrakciói az esti iftarnak. 

Hurma (datolya): Sokan a böjtöt egy pohár vízzel és datolyával szakítják meg este, melynek vallási oka is van, mivel Mohamed prófétának ez volt a kedvenc gyümölcse, de egészségügyi szempontok sem elhanyagolhatóak, mivel a datolya azonnal gyümölcscukorral és energiával tölti meg a szervezetet. Teli van vassal, számos B és A vitaminnal, segít a vérképzésben, erősíti az immunrendszert, nagy cukortartalma miatt pedig gyorsan eltelít, így megakadályozza, hogy iftar alatt túl sokat együnk.

Zeytin (olívabogyó): Ezek a kis zöld és fekete bogyók a mediterrán étrend alapját képezik. Főleg a tengerparti vidékeken sokan datolya helyett néhány szem olívabogyóval törik meg a böjtöt, mivel a bennük lévő számos ásványi anyag rögtön egyenesbe hozza a böjtölő szervezetet.

Ramazan Pidesi (Ramadán kenyér): Az iftar egyik főszereplője, mely nélkül nincs böjtöt megszakító vacsora. Ezt a fajta lapos kenyeret évente csak egyszer, ezen az ünnepen sütik. Kerek, kb. 30 cm átmérőjű kenyér, mely fehérlisztből készül és melynek tetejére fehér és fekete szezámmagot szórnak. Mindenképp csapjatok le egyre, ha Ramadán alatt Törökországban egy pékség közelében jártok estefelé.

Pastırma (szárított marhahús): A ramazan pidesi párja és kiegészítője. Ez a fokhagymás, görögszénás fűszerkéregben szárított, érett marhahús hasonlít egy kicsit az olasz bresaolához, bár kicsit tömörebb, keményebb a textúrája és sokkal erőteljesebb az íze és az illata is.

Çorba (leves): A levesek elsőszámú feladata az, hogy előkészítse a gyomrot a nehezebb ételek megemésztésére. Általában friss zöldségekből vagy lencséből készül, de nyáron a nagy melegben jellemzőek a hideg joghurtos levesek is.

Şerbet (üdítő ital): Tulajdonképpen a mi szörpünkre hasonlít, ugyanis itt is olvasztott cukrot és különböző fűszereket, gyümölcsöket, illóolajokat kevernek össze vízzel. Ramadán idején a legnépszerűbb verziója az úgynevezett “demirhindi”, vagyis a tamarindusz fa terméséből (bogyójaiból) készült ital, melyet több mint 40 féle fűszerrel ízesítenek.

Güllaç (rakott puding): Mondhatnánk hogy a baklava őse vagy rokona, de azt hiszem senki nem fogja kideríteni, hogy melyik volt előbb :) Mindenesetre ez a desszert leginkább abban tér el nagyobb népszerűségre tett rokonától, hogy tejjel és nem cukorsziruppal készül. Egy nagyon egyszerűen elkészíthető desszert, főleg ha a kukoricakeményítőből készült hajszálvékony lapokat nem mi próbáljuk meg otthon legyártani, hanem megvesszük készen. Ezeket már csak forró cukros, esetleg rózsavízzel ízesített tejjel kell megöntözni, közé őrölt diót vagy pisztáciát szórni, majd a tetejére mehet néhány szem gránátalmamag és kész is! A Ramadán egyik nagy kedvence, hiszen rózsa és gránátalma ízével méltó zárása az iftarnak, ugyanakkor könnyen emészthető, így kedvez meggyengült gyomrunknak is.

Ha esetleg az elkövetkezendő egy hónapban Isztambulban járnátok, íme néhány ajánlat a The Guide Istanbul programajánló magazintól, hogy hova érdemes egy fergeteges iftarra elnézni:

A Borsa éttermek Törökország számos régiójának tradicionális Ramadán idei ételeit felsorakoztatják, a Boszporuszra néző kilátás pedig mind két helyszínről lélegzetelállító.   

http://www.borsarestaurants.com/

Ha autentikus oszmán ízekre vágytok, akkor irány a Çırağan Hotel Tuğra nevű étterme, ahol te is úgy érezheted magad mint egy szultán a böjt végén.

https://www.kempinski.com/en/istanbul/ciragan-palace/dining/restaurants/tugra/

Ha pedig olyan étteremre vágytok, mely megfelel minden vallási előírásnak (ha már egyszer vallásos ünnepi vacsorára mentek), akkor válasszatok egy olyan éttermet, ahol nem árulnak egyáltalán alkoholt, viszont speciális iftar menüjük mindenképp kárpótolni fog az elmaradt pohár borért:

A Filizler egy köftékre, azaz török húsgombócokra specializálódott étterem Isztambul Üsküdar városrészében.

http://www.filizler.com/

Az Erbap Café teraszáról, mely Çengelköy városrészben található, páratlan a kilátás!

http://www.erbapcafe.com/index.html

De ha szeretnétek a turistaközpontban maradni, akkor a Buhara éttermet Sultanahmet negyedben mindenképpen ki kell próbálnotok:

http://buhararestaurant.com/default.aspx
(Utóbbi tippekért köszönet Kovács Zsuzsi barátnőmnek! :) )

Fotók: Pinterest

Egy újabb közös pont a magyar és török gasztronómiában: heréből készült ételek. És, hogy mikor eszméltem erre rá? Pünkösd vasárnap, mikor Veresegyházán az ország egyik (szerintem) legjobb éttermében kakashere pörköltet eszegettünk az UNESCO Török Nemzeti Bizottságának elnökével.

Tulajdonképpen Pünkösd óta tartozom nektek egy hosszabb élménybeszámolóval, ugyanis nagyon érdekes kezdeményezések láttak napvilágot Törökországban és nagy örömömre ezeknek én is részese lehetek.

Az UNESCO Török Nemzeti Bizottsága támogatásával számos, többek között az ankarai Gazi Egyetem és az eskişehiri Osmangazi Egyetem szakértői évek óta a török nép és rokon népeinek gasztronómiai és egyéb kulturális öröksége kapcsán végeznek kutatásokat. A legújabb projekt célja, hogy egy rövid áttekintést adjon arról, hogy a modern Törökország és Magyarország jelenlegi ételkultúrájában milyen hasonlóságok fedezhetőek fel, mennyire igyekszik a két nép megtartani az esetenként már-már feledésbe merülő tradícióit. A projekt keretében egy magyar kutatókból álló csapat Törökországban, egy törökökből álló csoport pedig hazánkban, elsősorban a kunsági városokban, valamint Budapesten és környékén végzett terepmunkát. A két terepmunkából tudományos cikkek születnek majd, melyeket előreláthatólag Budapesten egy konferencia keretében mutatnak majd be szeptemberben.

A kutatás hátteréről és céljáról a bizottság elnöke egy interjú során számolt be nekem, melynek leiratát jövő heti bejegyzésemben olvashatjátok majd, hiszen ahogy megszokhattátok minden hónapban egy a gasztronómiával foglalkozó érdekes személyiséggel készült interjút osztok meg veletek.

Na de térjünk vissza a legnemesebb szervekhez.

Miután a kutatócsoporttal végigjártuk a szentendrei skanzent, ettünk kürtőskalácsot, pünkösdi sós kalácsot, megnéztük hogyan készül a halászlé, a birkapörkölt és a kenyérlángos, kellően megéheztünk ahhoz, hogy gyakorlatilag bármit felfaljunk, amit elénk raknak az asztalra.

Egy ilyen hosszú nap után érkeztünk meg Katlan Tóni Vendéglője a Malomhoz nevű étterembe, ahol a magyar tradicionális ételek legjavát kóstoltattuk meg török vendégeinkkel. Nos eme vacsora közben találkoztak ők először a kakastöke vagy másnéven kakashere pörkölttel, azonban az arcukra kiülő csodálkozás mint utóbb megtudtuk, nem annak volt betudható, hogy nem találkoztak még ilyen jellegű étellel, hanem annak, hogy a kakas nem is olyan nagy állat, hogy lehet a heréje ekkora és egyáltalán miért egy ilyen kicsi állat nemes szervére esett a választásunk, hamár ilyen jellegű ételt szeretnénk enni?

Sajnos arra nem sikerült sehol sem választ találnom, hogy miért pont a kakas heréjéből készítünk pörköltet, azt viszont megtudtuk az étterem tulajdonosától, hogy a tradicionális esküvőkön a mai napig kötelező elem ez a fajta pörkölt, ugyanis azt tartják róla (ugyanúgy mint a hétköznapi tojásról), hogy elősegíti a termékenységet.

A beszélgetés közben ötlött be nekem az a kép, melyet az előző isztambuli gasztrotúrámon láttam, mikor éppen a sült birkafejet kóstoltam életemben először: egy olyan isztambuli hentesnél jártam, aki csak belsőségeket árul. Itt láttam először kos vagy más néven bárányherét, amiről el nem tudtam képzelni, hogy mi lehet, hiszen olyan óriási :) Darabonkénti súlya 100-150 gramm szokott lenni. Ennél még termetesebb a szarvasmarha heréje, mely 1-1,5 kilós is lehet, de utóbbit nem nagyon fogyasztják, mert az állaga nem olyan puha, mint a kakasé vagy a bárányé.

Valami ehhez hasonló látványban volt részem a hentesnél:

Fotó: http://modernet.com.tr/page/169/sakatat-eti.html 

A fentebb említett hentesboltban világosítottak fel, hogy a törökök inkább az utóbbit eszik és nem a kakas herét, de náluk is ugyanaz a népi hiedelem fűződik hozzá, mint nálunk, mégpedig, hogy fogyasztása segíti a gyermekáldást. (természetesen ez sem a báránynál, sem a kakasnál nem orvosilag alátámasztott tény)

És, hogy honnan is indulhatott a bárányhere fogyasztás? Aki már járt disznóvágáson az jól tudja, hogy ott is az a cél, hogy az állatnak az utolsó porcikáját is felhasználják valamilyen formában. Valószínűleg hasonló megfontolásból vált az megszokássá, hogy mikor a fiatal állatot kasztrálják, nagy pocsékolás lenne, ha ez a rengeteg here menne a kukába, így aztán, pláne, hogy még a termékenységnek is jót tesz, gyanítom, elkezdték kikísérletezni, hogy hogyan is lehetne valami finomat készíteni belőle. Bár sokakat elriaszthat a kinézete, illetve ha belegondolunk, hogy mit is eszünk tulajdonképpen, de mindezek ellenére a többi belsőséghez hasonlóan (legyen az máj, nyelv, szív, agy) a here is meglehetősen széles körben fogyasztott része az állatnak.

Lássuk hát, hogy az idők során milyen elkészítési módokat találtak ki török barátaink:

Első és legegyszerűbb mód a grillen sütés. Miután megszabadítjuk a hártyától a heréket, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, olívaolajból, morzsolt pirospaprikából és kakukkfűből készült keverékben marináljuk, majd grillen hirtelen kisütjük.

Hasonlóan ízletes állítólag, ha kis darabokra vágjuk, majd olvasztott vajban aranyszínűre sütjük.

Elkészítés után akár főételként rizzsel vagy bulgurral is fogyasztható, de akár szendvicset is készíthetünk belőle, ha kis darabokra felvágjuk, egy szelet kenyérre halmozzuk és bőségesen megszórjuk sumac-kal (török fűszer, melyet főtt ételek savanyítására, valamint salátákra használnak) és petrezselyemmel, végül pedig még egy kis olívaolajjal meglocsoljuk.

Nem csak az íze, illetve a kinézete miatt megosztó ez az étel, hanem vallási szempontból is. Hivatalosan nem számít tiltott ételnek, de ha már választani lehet, akkor a konzervatívabb felfogásúak inkább kerülik a fogyasztását. Ennek ellenére mégis hallottam olyat török ismerőseimtől, hogy az Áldozati Ünnepen, mikor a család bárányt vág, különleges ünnepi ételnek számítanak a heréből készített ínyencségek. Valószínűleg őket is ugyanaz a cél vezérli, hogy a bárány levágása után semmi ne vesszen kárba. :)

Ha ti is kipróbálnátok, akkor a hentesnél koç yumurtası néven találjátok meg, az éttermekben pedig billur név alatt keressétek, utóbbi ugyanis az összefoglaló neve azoknak az ételeknek, melyek bárányheréből készülnek.

Jelentem, nekem egy újabb pont került a bakancslistámra! Amint legközelebb Törökországban járok, egy életem egy halálom, ezt az ételt kipróbálom! :)

Bizonyára emlékeztek arra, hogy néhány hónapja egy teljes bejegyzést szenteltem a çiğ köftének, mely eredetileg egy nyers marhahúsból készült étel, ma azonban inkább csak a vegán verziójával találkozunk, melynek alapanyaga a finomszemű bulgur.

Újra visszatérek a témához, ugyanis a magyarországi török vendéglátás egy mérföldkövéhez érkezünk ezen a héten: çiğköftés nyílik Budapesten!

Az üzlet nyitása alkalmából készítettem egy mini interjút a tulajdonossal, mely remélem, meghozza a kedveteket ahhoz, hogy mihamarabb megkóstoljátok a kínálatukat!

Budapest telis-teli van már török és egyéb keleti gyorséttermekkel, melyek nagy része nem kockáztat, fő termékként a már mindenki által ismert döner szendvicset árulják. Honnan jött az ötlet, hogy ön egy teljesen ismeretlen ételfajtával törjön be a magyar piacra?

Természetesen sokkal kisebb kockázat rejlik abban, ha az ember már egy jól ismert terméket forgalmaz, de én már jó néhány éves tapasztalatot gyűjtöttem hasonló téren más országokban és hiszek abban, hogy a magyarok is meg fogják szeretni ezt a rendkívül egyszerű, de annál ízletesebb és egészségesebb ételt.

Ezek szerint más országokban is megismertette már a helyi lakosokkal a çiğ köftét? Vagy esetleg más ételekkel is próbálkozott?

Én Németországban születtem, ott nőttem fel, de mindezek ellenére nagyon ragaszkodom a saját gasztronómiai kultúrámhoz. Törökországban szinte minden utcasarkon van egy çiğ köftés és néhány éve úgy gondoltam, hogy ezt az ételt a németekkel is meg kéne ismertetni, hiszen például a diákok számára egy tökéletes alternatívája lehet a pizzának vagy a hamburgernek, hisz olcsó, ízletes és ráadásul még egészséges is. Így történt, hogy sorra nyitottuk az üzleteinket Németországban, melyekből ma már négyet üzemeltetünk.

Általánosságban kikből áll a vásárlóközönség? Németek vagy ott lakó törökök?

Egyelőre azt kell mondjam, hogy nagyjából 60-70%-a a vásárlóknak török, de egyre inkább kezd elterjedni a fiatalok körében is és ez szerintem az egészségtudatos étkezési szokások népszerűségének is köszönhető.

Úgy látom az étel egészséges mivolta az egyik legfontosabb jellemzője az önök kínálatának.

Igen, ez teljes mértékben így van. Szeretném mindenképp kihangsúlyozni, hogy a Çiğköftem márka emiatt különbözik megannyi más çiğ köftét áruló büfétől vagy étteremlánctól. Míg számos más cég Törökországból fagyasztva hozatja Európába a cig köftét, nekünk alapvető szabályunk, hogy minden nap frissen készítjük el, friss alapanyagokból. Ugyanez az egészségtudatos szemlélet köszön vissza az üdítő kínálatunkban is. Nálunk nem találnak a hűtőpultban agyoncukrozott italokat, mi egy német márkával szerződtünk, akik nagyrészt bioalapanyagokból állítják elő a gyümölcsleveiket, limonádékat, teákat, melyek többsége semmilyen hozzáadott cukrot nem tartalmaz.

Itthon is egyre többen figyelnek már az egészségtudatos étkezésre, a fent elmondottak biztos sok mindenki figyelmét felkeltik majd. De ha már bemutattuk az italokat, beszéljünk a lényegről! Pontosan mit lehet majd önöknél enni?

A çiğ köfte mint tudják, eredetileg húsból készült Törökországban, azonban manapság szinte mindenhol csak a húsmentes verziót találjuk meg. A Çiğköftem márka is csak a bulgurból készült çiğ köftét készíti, ami gyakorlatilag nem más, mint finomszemű bulgur 18 válogatott, illatos, a török konyhára jellemző fűszerrel és paradicsomvelővel összekeverve. Ebből alkotunk kis gombócokat, amit aztán akár lavasba csomagolva szendvicsként, akár hamburgerként, akár csak egy salátával kísérve fogyaszthatnak a vendégek. Lesz belőle csípős és kevésbé csípős verzió is, így mindenki megtalálhatja az ízlésének megfelelőt. Úgy gondolom, hogy a mai rohanó világban ez egy olyan gyorsan és könnyen fogyasztható étel, mely mindenki tetszését elnyeri majd!

Reméljük, hogy így lesz! Mit lehet tudni az elkészítéséről, illetve az elkészítőiről? Törökök fogják gyúrni a çiğ köftét vagy magyarok?

Három szakácsunk van, mindhárman magyarok. Mivel a minőség nagyon fontos nálunk, ezért mindhármukat Bécsbe küldtük ki egy többnapos továbbképzésre, ahol a çiğ kötfe készítés minden titkát megtanulták. A nyitáskor még Törökországból csatlakozik hozzájuk egy oktató, aki két hétig felügyeli az egész konyha működését, de utána már teljes mértékben rájuk bízzuk magunkat.

Van már esetleg konkrét elképzelése, hogy hogyan szerettesse meg ezt az ismeretlen ételfajtát a magyarokkal?

Természetesen! Kezdetben ingyen kóstolót fogunk kínálni az üzletünk előtt, hisz a legfontosabb az, hogy az emberek maguk tapasztalják meg, milyen a çiğ köftének az íze. Végeredményben egy ételről van szó, ezért a szavaknál sokkal többet ér egy kóstoló! 10 éve élek Magyarországon kisebb-nagyobb megszakításokkal, ezért tudom, hogy a magyar embereknek sokkal fontosabb az ilyen jellegű tapasztalás, mint mondjuk egy szépen megfogalmazott brosúra. Ezenkívül természetesen igyekszünk a médiában minél több helyen megjelenni, valamint együttműködni olyan helyi partnerekkel, akik szintén a török gasztronómia népszerűsítésében érdekeltek.

Előre is sok sikert kívánok hozzá! Én mindenképp az első kóstolók között leszek! Utolsó kérdésként már csak arra lennék kíváncsi, hogy milyen ambíciói vannak a jövőt illetően? A Çiğköftem márka Törökország egyik legsikeresebb gyorsétterem lánca, melynek összesen 318 üzlete van szerte Törökországban, Európában és Amerikában. Hány üzletet terveznek Budapesten nyitni?

Elsőként az Oktogonon nyitunk néhány napon belül, ugyanis szerettük volna, ha egy olyan helyen nyílik meg az első üzlet, ami központi fekvésű és ahol nagy a gyalogosforgalom. Amint beindul az első éttermünk szeretnénk terjeszkedni és terveink szerint rövid időn belül további négy üzletet fogunk nyitni.

Cím: 1066 Budapest, Teréz krt 20. 

Várható nyitás: 2016. május 28.

A múlt héten egy franciaországi nemzetközi szemináriumon az egyik vacsora során arról beszélgettünk egy spanyol kollégával, hogy milyen különleges élmény lehet, amikor a világ számos tájáról érkező zsidó vallású ember egy olyan nyelven találja meg a közös hangot, mely a világ egyik országának sem a hivatalos nyelve, nem gondoltam, hogy ez a gondolatmenet adja majd az ihletet a következő blogbejegyzésemhez.

Húsvétkor az ünnepi szokások kapcsán már volt szó az isztambuli zsidó közösségekről, akikhez most szeretnék egy kicsit visszatérni, mert különleges színfoltjai ők Törökországnak nem csak nyelvi, hanem gasztronómiai szempontból is.

Ezúttal egy receptet szeretnék veletek megosztani, mely bár első hallásra akár egy magyar étel is lehetne, a hozzávalók és az elkészítési mód mégis ötvözi benne a spanyol, oszmán-török és zsidó szokásokat! (imádom az ilyen bábeli kavarodást a gasztronómiában:) )

De még mielőtt a receptre térnénk néhány érdekesség a szefárd zsidókról és fent említett különleges nyelvükről, a ladinoról.

Amikor Ferdinánd a 15. század végén visszahódította Granadát és kiűzte az Ibériai-fészigetről a mórokat, nem kegyelmezett más vallási kisebbségeknek sem: átkeresztelkedés vagy száműzetés, nem volt más választás. A spanyol zsidók közül legtöbben az Oszmán Birodalomban leltek menedékre. Külön érdekesség, hogy bár természetesen Konstantinápoly fogadta be a legtöbb menekültet, a 19.-20. század fordulóján, Szaloniki, Atatürk szülővárosa, számított az egyik legfontosabb szellemi központjuknak 33 rendszeresen, ladino nyelven megjelenő újságjával.

A különleges ladino nyelv nem más, mint kasztíliai spanyol fűszerezve néhány régies héber és más nyelvekből átvett kifejezéssel, a spanyoltól eltérően teljes mértékben hangjelölő írásmóddal írva. Sajnos a nyelvet már egyre kevesebben használják anyanyelvükként, 600-800 ember beszéli Törökországban. Ugyanakkor mint ahogy azt sok kisebbség teszi más országokban is, a kulturális örökségük egyik megmentőjeként tekintenek a gasztronómiára. És hogy hogyan fonódik össze az ételkultúra és ez a furcsa, sokszor törökös szavakat is használó nyelv, arra a legjobb példa az “alikobeni” szó: létezett egy szokás, miszerint, ha az édesanyának nagyon sok dolga volt otthon és a gyerek láb alatt volt, fogta és átküldte a szomszédasszonyhoz, hogy kérjen tőle alikobenit. Ilyenkor a gyermek átsétált a szomszédba, kapott valami harapnivalót és amíg azt megette és beszélgetett a szomszédasszonnyal, addig is az anyja nyugodtan végezhette a teendőit otthon. Alikobeni lehetett börek, piskóta, keksz, bármi ami épp kéznél volt. És hogy honnan ered maga a szó? A török “alıkoy beni” kifejezésből, mely nem jelent mást, mint tegyél félre / tarts vissza engem.

Micsoda kis kincsek ezek és mennyi mindent mesélnek! Higgyétek el, ez nem csak az alábbi novella kitalált része, utánanéztem, létező kifejezésről van szó :)

Erről számol be az a könyv is, mely szintén hozzájárult ennek a bejegyzésnek a megszületéséhez. Mario Levi napjaink egyik legelismertebb török novellaírója, egyben újságíró és egyetemi tanár. Nemrégen bukkantam rá a magyarul is megjelent “Piskótát sütöttem nektek” című könyvére, mely sajátos (néha kicsit nehezen követhető) stílusban mutatja be egy isztambuli szefárd zsidó család hétköznapjait és ünnepeit, megidézve ezernyi színt, illatot és ízt. Külön hangsúlyt kap benne a gasztronómiai hagyományok megőrzése, a generációról generációra szálló szokások fontossága. Bár sokan gondolhatjuk azt, hogy a fentiek elsősorban egy kisebbségnél lehetnek fontosak, de úgy gondolom, hogy mindnyájan elgondolkozhatnánk rajta, hogy hányan tanultunk szüleinktől, nagyszüleinktől tradicionális ételeket készíteni? És hányan adjuk majd tovább a gyermekeinknek? Bár én elsősorban a török kultúrát népszerűsítem és igyekszem megszerettetni veletek a török ízvilágot, mégis úgy gondolom, hogy ez mind azután/illetve amellett kaphat szerepet a konyhánkban, ha már ismerjük saját kultúránk ízvilágát és nem csak elfogyasztani tudjuk a pörköltet, de elkészíteni is:)

No de térjünk vissza Leahoz, aki az édesanya szerepet kapta Mario Levi történetében és kukkantsunk be a konyhájába, hogy mi is készül éppen? Előrebocsátom, hogy nem árt egy kis gyakorlat, ha otthon mi is szeretnénk elkészíteni ezt a főételt, ugyanis nagymamáink receptjeihez hasonlóan itt sincsenek megadva pontos mennyiségek (feltételezik, hogy a vendégek száma alapján majd mi megsaccolunk mindent :)

Kalavasas yenas de karne (vagyis töltött tök/cukkini)

A tököket félbe vágjuk, majd meghámozzuk és kivájjuk a belsejét.

Feldarabolt pisztáciát pirítunk egy serpenyőben, majd mikor pirulni kezd, apróra vágott vöröshagymát dobunk hozzá.

Amint a hagyma is megpirult, hozzáöntünk előzőleg langyos vízbe áztatott aprószemű mazsolát és darált bárányhúst adunk hozzá. Fontos, hogy ne pirítsuk túl a húst, csak néhányszor forgassuk át a keveréket, közben pedig mehet rá só és bors.

Ezzel a masszával megtöltjük a tököket és egy lábosba szorosan egymás mellé állítjuk őket. Báránycsontok kifőzésével nyert illatozó húslevet öntünk alá, beleállítunk néhány rúd fahéjat és megszórjuk egy kis karamellizált cukorral.

Lassú tűzön főzzük addig, amíg a tök meg nem puhul, majd tálaljuk magában vagy rizzsel.

És, hogy lássuk milyen fontos az, hogy minél kevesebb maradék menjen a kukába, rögtön itt van még egy recept, mely már a török konyhára oly jellemző olívaolajos ételek kategóriájába sorolható. Szuperegyszerű, szuperfinom és rengetegféleképpen variálható. (A fenti képen látható töltenivaló cukkini nem igazán alkalmas az alábbi előétel elkészítésére, utóbbihoz inkább nagyobb tök használatát javaslom.) 

Kaşkarikas

A hámozás után ne dobjuk ki a tök héját, hanem alaposan mossuk meg és vágjuk fel 3-4 centis darabokra. Áztassuk be sós vízbe egy fél órára.

Szűrjük le, öntsük át egy lábosba és locsoljuk meg néhány evőkanál olajjal, majd szórjuk meg sóval, borssal, némi cukorral.

A könyvben található egyik változat ezután paradicsomlevet és finomra vágott kaprot ad hozzá, de készíthetjük ezek nélkül is. Helyettük tehetünk bele citromlevet és fokhagymát. Főzzük addig, amíg a héjak al dentére puhulnak. Majd szobahőmérsékleten, még egy kis olívaolajjal meglocsolva tálaljuk!

(Fotók: Pinterest)