Egy újabb közös pont a magyar és török gasztronómiában: heréből készült ételek. És, hogy mikor eszméltem erre rá? Pünkösd vasárnap, mikor Veresegyházán az ország egyik (szerintem) legjobb éttermében kakashere pörköltet eszegettünk az UNESCO Török Nemzeti Bizottságának elnökével.

Tulajdonképpen Pünkösd óta tartozom nektek egy hosszabb élménybeszámolóval, ugyanis nagyon érdekes kezdeményezések láttak napvilágot Törökországban és nagy örömömre ezeknek én is részese lehetek.

Az UNESCO Török Nemzeti Bizottsága támogatásával számos, többek között az ankarai Gazi Egyetem és az eskişehiri Osmangazi Egyetem szakértői évek óta a török nép és rokon népeinek gasztronómiai és egyéb kulturális öröksége kapcsán végeznek kutatásokat. A legújabb projekt célja, hogy egy rövid áttekintést adjon arról, hogy a modern Törökország és Magyarország jelenlegi ételkultúrájában milyen hasonlóságok fedezhetőek fel, mennyire igyekszik a két nép megtartani az esetenként már-már feledésbe merülő tradícióit. A projekt keretében egy magyar kutatókból álló csapat Törökországban, egy törökökből álló csoport pedig hazánkban, elsősorban a kunsági városokban, valamint Budapesten és környékén végzett terepmunkát. A két terepmunkából tudományos cikkek születnek majd, melyeket előreláthatólag Budapesten egy konferencia keretében mutatnak majd be szeptemberben.

A kutatás hátteréről és céljáról a bizottság elnöke egy interjú során számolt be nekem, melynek leiratát jövő heti bejegyzésemben olvashatjátok majd, hiszen ahogy megszokhattátok minden hónapban egy a gasztronómiával foglalkozó érdekes személyiséggel készült interjút osztok meg veletek.

Na de térjünk vissza a legnemesebb szervekhez.

Miután a kutatócsoporttal végigjártuk a szentendrei skanzent, ettünk kürtőskalácsot, pünkösdi sós kalácsot, megnéztük hogyan készül a halászlé, a birkapörkölt és a kenyérlángos, kellően megéheztünk ahhoz, hogy gyakorlatilag bármit felfaljunk, amit elénk raknak az asztalra.

Egy ilyen hosszú nap után érkeztünk meg Katlan Tóni Vendéglője a Malomhoz nevű étterembe, ahol a magyar tradicionális ételek legjavát kóstoltattuk meg török vendégeinkkel. Nos eme vacsora közben találkoztak ők először a kakastöke vagy másnéven kakashere pörkölttel, azonban az arcukra kiülő csodálkozás mint utóbb megtudtuk, nem annak volt betudható, hogy nem találkoztak még ilyen jellegű étellel, hanem annak, hogy a kakas nem is olyan nagy állat, hogy lehet a heréje ekkora és egyáltalán miért egy ilyen kicsi állat nemes szervére esett a választásunk, hamár ilyen jellegű ételt szeretnénk enni?

Sajnos arra nem sikerült sehol sem választ találnom, hogy miért pont a kakas heréjéből készítünk pörköltet, azt viszont megtudtuk az étterem tulajdonosától, hogy a tradicionális esküvőkön a mai napig kötelező elem ez a fajta pörkölt, ugyanis azt tartják róla (ugyanúgy mint a hétköznapi tojásról), hogy elősegíti a termékenységet.

A beszélgetés közben ötlött be nekem az a kép, melyet az előző isztambuli gasztrotúrámon láttam, mikor éppen a sült birkafejet kóstoltam életemben először: egy olyan isztambuli hentesnél jártam, aki csak belsőségeket árul. Itt láttam először kos vagy más néven bárányherét, amiről el nem tudtam képzelni, hogy mi lehet, hiszen olyan óriási :) Darabonkénti súlya 100-150 gramm szokott lenni. Ennél még termetesebb a szarvasmarha heréje, mely 1-1,5 kilós is lehet, de utóbbit nem nagyon fogyasztják, mert az állaga nem olyan puha, mint a kakasé vagy a bárányé.

Valami ehhez hasonló látványban volt részem a hentesnél:

Fotó: http://modernet.com.tr/page/169/sakatat-eti.html 

A fentebb említett hentesboltban világosítottak fel, hogy a törökök inkább az utóbbit eszik és nem a kakas herét, de náluk is ugyanaz a népi hiedelem fűződik hozzá, mint nálunk, mégpedig, hogy fogyasztása segíti a gyermekáldást. (természetesen ez sem a báránynál, sem a kakasnál nem orvosilag alátámasztott tény)

És, hogy honnan is indulhatott a bárányhere fogyasztás? Aki már járt disznóvágáson az jól tudja, hogy ott is az a cél, hogy az állatnak az utolsó porcikáját is felhasználják valamilyen formában. Valószínűleg hasonló megfontolásból vált az megszokássá, hogy mikor a fiatal állatot kasztrálják, nagy pocsékolás lenne, ha ez a rengeteg here menne a kukába, így aztán, pláne, hogy még a termékenységnek is jót tesz, gyanítom, elkezdték kikísérletezni, hogy hogyan is lehetne valami finomat készíteni belőle. Bár sokakat elriaszthat a kinézete, illetve ha belegondolunk, hogy mit is eszünk tulajdonképpen, de mindezek ellenére a többi belsőséghez hasonlóan (legyen az máj, nyelv, szív, agy) a here is meglehetősen széles körben fogyasztott része az állatnak.

Lássuk hát, hogy az idők során milyen elkészítési módokat találtak ki török barátaink:

Első és legegyszerűbb mód a grillen sütés. Miután megszabadítjuk a hártyától a heréket, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, olívaolajból, morzsolt pirospaprikából és kakukkfűből készült keverékben marináljuk, majd grillen hirtelen kisütjük.

Hasonlóan ízletes állítólag, ha kis darabokra vágjuk, majd olvasztott vajban aranyszínűre sütjük.

Elkészítés után akár főételként rizzsel vagy bulgurral is fogyasztható, de akár szendvicset is készíthetünk belőle, ha kis darabokra felvágjuk, egy szelet kenyérre halmozzuk és bőségesen megszórjuk sumac-kal (török fűszer, melyet főtt ételek savanyítására, valamint salátákra használnak) és petrezselyemmel, végül pedig még egy kis olívaolajjal meglocsoljuk.

Nem csak az íze, illetve a kinézete miatt megosztó ez az étel, hanem vallási szempontból is. Hivatalosan nem számít tiltott ételnek, de ha már választani lehet, akkor a konzervatívabb felfogásúak inkább kerülik a fogyasztását. Ennek ellenére mégis hallottam olyat török ismerőseimtől, hogy az Áldozati Ünnepen, mikor a család bárányt vág, különleges ünnepi ételnek számítanak a heréből készített ínyencségek. Valószínűleg őket is ugyanaz a cél vezérli, hogy a bárány levágása után semmi ne vesszen kárba. :)

Ha ti is kipróbálnátok, akkor a hentesnél koç yumurtası néven találjátok meg, az éttermekben pedig billur név alatt keressétek, utóbbi ugyanis az összefoglaló neve azoknak az ételeknek, melyek bárányheréből készülnek.

Jelentem, nekem egy újabb pont került a bakancslistámra! Amint legközelebb Törökországban járok, egy életem egy halálom, ezt az ételt kipróbálom! :)