Ti mikor ettetek utoljára egy igazán finom Esterházy-tortát vagy képviselő fánkot? És macaront vagy paleo sütit? Fogadjunk, hogy az utóbbiakra inkább vissza tudtok emlékezni. Ha jobban belegondolunk több újhullámos cukrászdát találunk Budapesten, mint olyat, mely igazán jó minőségben prezentálja a hagyományos magyar süteményeket. De amíg létezik olyan cukrászcsalád, mint pl. az Auguszt, addig talán nincs miért aggódni. Nekem pedig, mint tudjátok különösen szívem csücske, hiszen Auguszt Ibolya ugyanannyira rajong a török kultúráért mint én!
És, hogy kitől is fogja megtanulni a baklavakészítés csínját-bínját, honnan fogja ellesni a török cukrászatban mostanság divatos, újhullámos sütik receptjeit, ő pedig kinek fogja megtanítani a bejgli- vagy réteskészítést? Az alább interjúból kiderül. Az isztambuli Görgülü cukrászdák egyik vezetője, Nurettin Atmaca nem régen Budapestre látogatott és egy finom süti mellett arról is beszélgettünk, hogy miért szeretne Budapesten egy testvércukrászdát találni magának?
Nemrégiben ballagott a keresztfiam óvodából és ott minden második gyerek nagy határozottsággal jelentette ki, hogy ha nagy lesz, cukrászmester lesz. Ön is így volt ezzel 6 évesen? Vagy csak később keveredett ebbe az édesillatú közegbe?
Az én felmenőim mind a gasztronómia területén dolgoztak pékként vagy cukrászként és testvéreim is őket követték a szakmában, jelenleg Antalyaban és Adanaban vannak pékségeik és cukrászdáik. Én voltam a kakukktojás, mert én mindig inkább szervezkedni szerettem, nem csoda, hogy végül cateringgel kezdtem el foglalkozni. Természetesen azért nekem is volt valami közöm a konyhához, hiszen egyetem alatt a nővéremmel laktam együtt és tőle ellestem a hagyományos török ételek elkészítésének titkait. De mégis hozzám - ha már ételkészítésről van szó - sokkal közelebb állt a kis falatok, szendvicsek készítése, hisz a díszítésük ma már valódi művészetnek számít. Így aztán nyitottam egy rendezvényszervező céget, mely leginkább nagy magánvállalatok eseményeire, állami ünnepségekre készített ételt. Egy ilyen esemény alkalmával felhívtam az egyik Görgülü cukrászdát és ipari mennyiségben rendeltem süteményt tőlük. A cukrászda tulajdonosa ekkor kért fel, hogy legyünk üzlettársak, így kezdődött a történetem a Görgülü cukrászdákkal. Ezután nyitottuk meg együtt Isztambul Acıbadem kerületében található Görgülüt. Összesen négyen vezetjük a hozzánk tartozó cukrászdákat: egyikünk valódi cukrászmester, a francia Pierre Hermé cukrászmester mellett is tanult. A másik társunk a HR-ért felel, hiszen közel 300-an alkalmazottat foglalkoztatunk. A harmadik társunk a pénzügyi területért felelős, én pedig a céges arculatért, online megjelenésért és a nemzetközi kapcsolatokért. Így dolgozunk már több mint 20 éve.
20 év egy munkahelyen manapság már nagyon hosszú időnek számít. Egyben bizonyítja is, hogy a cukrászdáknak van létjogosultsága, önök négyen valamit biztos jól csinálnak.
Ez így van, szerencsére nagyon jó köztünk az összhang. Ugyanakkor azt is látni kell, hogy kevés kivételtől eltekintve nem sokan tudnak Törökországban hosszú ideig talpon maradni. Mindig jön egy új trend, új helyek nyílnak, régiek bezárnak. Az első Görgülü cukrászdát 1960-ban alapították, ezzel mi kitűnünk a tömegből, valóságos veteránnak számítunk. Én csodálom a magyarokat, hogy olyan cukrászdákba járhatnak, mint pl. az Auguszt, melynek 1870-re nyúlik vissza a történelme.
Említette, hogy Törökország és így a gasztronómiája is folyamatosan megújul. Önök mennyire követik a trendeket? Inkább a hagyományos édességekre koncentrálnak vagy mindig újjal próbálkoznak?
Mi nem szerettük volna lekorlátozni a kínálatunkat csak a tradicionális vagy csak modern süteményekre. Csinálunk baklavát, çöreket, böreket, mindent, amit régen a nagymamáink készítettek, de nagyon szeretünk újat is tanulni. A mai fiatalok szerencsére nagyon szeretik a hagyományos török édességeinket, mint a baklava vagy a tejes édességek közül a kazandıbı és a sütlaç. Ugyanakkor sajnos némely édesség eltűnőben van: pl. a zerde (kurkumás, sáfrányos puding). Nagyon kevés helyen kapható és nem is keresik az emberek.
Az újhullámos vonal pedig elengedhetetlen, hiszen az emberek a megszokott ízek mellett szeretnek újdonságokat kipróbálni.
Ahogyan nézegettem a képeket a honlapjukon, fantasztikus, hogy mekkora a kínálatuk. Mikor találkozásunk elején azt mondta, hogy nem látott még igazán nagy kínálattal rendelkező magyar cukrászdát, bevallom kicsit megsértődtem, de a képeket nézve, valóban kicsit le vagyunk maradva.
Ez bizonyos szempontból természetes is, hiszen Isztambulban 15 millió potenciális vásárlónk van, míg a budapesti cukrászdáknak 2 millió (plusz a turisták). Nem lehet annyi fajta és olyan mennyiségű kínálatot tartani itt, mint ott, mert egyszerűen nincs akkora kereslet. Ugyanakkor érdekes, hogy hogyan változott a mi kínálatunk is. 10 évvel ezelőtt még nem szerepelt a kínálatunkban semmiféle étel a süteményeken kívül. Még melegszendvicset sem készítettünk, mert úgy gondoltuk, hogy elrontja a jellegzetes cukrászda-illatot. Azonban ezen változtatni kellett, mert éreztük,hogy egyre kisebb a vendégszám. Sokan egészségügyi okokból próbálják magukat távol tartani a süteményektől, nem beszélve arról, hogy egy török férfi jellemzően nem ül be egy cukrászdába beszélgetni a haverokkal. A célcsoport tehát igazából csak a nők és gyerekek és ők is egyre kevésbé járnak hozzánk. Ezért úgy döntöttünk, hogy változtatunk egy kicsit a koncepción és a világ minden tájáról hozunk be ízeket. Így lehet nálunk a a tradicionális török dürüm szendvics mellett, mexikói fajitast, amerikai hamburgert, olasz pizzát vagy angol fish&chipset is kapni.
Ezt a hatalmas süteménykínálatot minden nap frissen készítik? Hol és hogyan készülnek ezek a finomságok?
A Görgülüben mindent mi készítünk. Tejes és szirupos édességek, fagylalt, csokoládé bonbon, minden frissen a mi cukrászaink keze alól kerül ki. Ugyanakkor nem minden cukrászdánk működik ugyanúgy. Van pl. egy üzemünk, amely 3 cukrászdát lát el minden nap friss termékekkel. A Cekmeköyben lévő üzletünk viszont pl helyben készíti a süteményeket. A baklaván, fagylalton és macaronon kívül mindent ott készül hajnalban, frissen.
Az előbb említette, hogy milyen fontos a sokszínűség. Gondolom, ezért is fontos önöknek, hogy testvércukrászdákkal dolgozzanak együtt. Hol vannak már testvéreik és miket tanultak eddig tőlük?
Van már testvérünk Olaszországban, Franciaországban, Németországban és Ausztriában is. Szegény cukrászmestereink már rettegnek tőlünk, hogy mikor állunk elő megint egy új recepttel. Az egyik üzlettársammal Bécsben ettem először igazán finom rétest és természetesen el szerettem volna otthon készíttetni. Ez azonban valami miatt kifogott a cukrászokon. Megcsinálják a legfinomabb macaront, isteni csokimousse-t vagy hagyományos baklavát, de a rétes valahogy nem sikerül. Többek között ezt is szeretnénk majd megtanulni az Auguszt családtól. Az nem elég nekünk, hogy nyaralás közben körbenézünk más cukrászdákban és lefényképezzük, ami tetszik. Sokkal inkább fontos, hogy valóban tanuljunk más mesterektől. Mi is szeretnénk minél többet tanulni és látni arról, hogy külföldön mi most a legtrendibb. Látni szeretnénk a tradicionális édességek készítési módját is, de kíváncsiak vagyunk az újhullámos sütikre is.
Ha a baklava készítés megy, akkor szerintem ezt sem lesz nehéz megtanulni! De hogyan került az önök cukrászdájába kürtőskalács?
Van egy törzsvendégünk, egy félig magyar fiú, aki már régóta nyúzott minket azzal, hogy ne csak nyugat-európai cukrászatokkal legyünk testvérek, a magyaroktól is van mit tanulni. Végül beadtuk a derekunkat, felkerestük az Isztambuli Magyar Intézetet és velük együtt szerveztünk egy remek programot, melynek során kürtőskalácsot sütöttünk, az intézet pedig egy magyar utcazenekar, a Band of Streets koncertjével teremtett szuper hangulatot. Szerintem ez egy kiváló első lépése volt a török-magyar cukrászkapcsolatok bővítésének és ezért lennénk nagyon boldogak, ha a jövőben együtt dolgozhatnánk az Auguszt családdal.
Éljen a török-magyar cukrászbarátság! Reméljük, hogy az adventi időszakban már együtt süthetjük a bejglit és a rétest!
(Fotók: www.facebook.com/gorgulupasta, www.facebook.com/macar-kultur-merkezi )
