Tengerre fel!

Tengerillat, sirályok ricsaja, hullámok moraja, hajódudák, horgászok az Aranyszarv-öblöt átívelő hídon, szemet gyönyörködtető halpiacok és hangulatos halas éttermek. Vitathatatlan, Isztambul egyik meghatározó jellegzetessége a tenger közelsége. Isztambul nevével egyet jelent felszállni egy menetrendszerinti hajóra, kiülni a korlát mellé, simittel etetni a sirályokat és csak gyönyörködni a város sziluettjében. Állítom, hogy az ilyen pillanatoktól simulnak ki az ember ráncai! Szívesen kezdeném én is minden munkanapomat a tengeren ringatózva! Az októberi kirándulásunkon volt erre 4 napunk, sőt az egyik napunkat kifejezetten a tengernek, a szigeteknek és a halaknak szenteltük.

A mai bejegyzésben nem csak az aznapi élményeinket szeretném veletek megosztani, hanem egyben betekintést is nyújtanék az isztambuli halevés kultúrájának rejtelmeibe!

Utunk harmadik napján kora reggel hajóra ültünk és kihajóztunk a Herceg-szigetek felé. Ez a 9 szigetből álló szigetcsoport már a bizánci korban lakott volt és mind az 5 lakott szigetnek meg voltak a különleges sajátosságai az elmúlt évszázadokban. Például Kınalıadán elsősorban örmények laktak, Burgazadán görög halászok, Büyükadán, a legnagyobb szigeten pedig sokáig zsidók és mindenféle európai nemzetiség. Mi Büyükada felé vettük az irányt egy simittel a kezünkben, hogy kibírjuk a várva várt reggeliig. Egy eldugott kis utcácskában találtuk meg azt a 80 éves házacskát, melyet ma is görög felmenőkkel rendelkező család lakik. A család a saját kertjében és előszobájában alakította ki azt a tündérien hangulatos reggelizőt, ahol többek között a nagymama által sajátkezűleg készített lekvárokat, befőtteket és sajtokat is felszolgálnak a korgó gyomorral érkezőknek. A királyi lakomákat idéző reggelin lehetőségünk volt megkóstolni az úgynevezett menement is, ami leginkább a mi tojásos lecsónkhoz hasonlít. A különbség csupán annyi, hogy a török változatban nagyon apróra vágják a paradicsomot és a paprikát és több tojást tesznek bele, mivel náluk a tojás egy sűrűbb állagot hivatott adni, míg itthon például az én ízlésem szerint elkészített lecsóban a tojásnak csak annyi a szerepe, hogy egy szép, selymes színt adjon az ételnek.

A szín- és ízkavalkád mellett, ahogy a lakásban gyönyörködtünk az antik lakberendezési tárgyakban egy réges-régi rádión akadt meg a szemünk, mely nagy meglepetésünkre egy Orion rádió volt! Nem gondoltuk volna, hogy egy az ‘50-es évekből maradt magyar márkájú rádióra pont Büyükada egy görög családjánál fogunk rábukkanni. :)

Miután feltöltődtünk megfelelő mennyiségű energiával, fogtunk egy lovaskocsit (ugyanis a szigeteken csak elektromos és lovas járművekkel lehet közlekedni) és átmentünk a sziget másik oldalára, hogy felgyalogolhassunk az 1751-ben épült Aya Yorgi monostorhoz, illetve a hozzá tartozó, 1905-ben épült templomhoz. A Szent György nevében alapított épületegyüttes máig a második legfontosabb keresztény zarándokhely Törökországban az Ephesosban található Mária háza után. Zarándokutunkat követően sétálva tértünk vissza a kikötőbe és a fárasztó nap után már nem maradt más mint egy halas étterembe betérni. Választásunk egy, az ázsiai oldalon, a tengerparton található étteremre esett, ahol a fekete-tengeri vidékre oly jellemző hamsit, illetve az istavrit nevű makrélafajtát próbáltuk ki.

No de mit is kell tudni a törökországi halevési szokásokról és egyáltalán hogyan válasszunk magunknak halat egy autentikus, halas étteremben? Utóbbi helyeken ugyanis gyakran egyáltalán nincsen menü, mivel általában kilóra árulják a halat, az ár pedig a piaci trendeknek megfelelően folyamatosan változik. Abban az esetben, ha nem vagyunk jártasak a török halnevekben, a legjobb, amit tehetünk, ha megkérjük, hogy megnézhessük, mi a legfrissebb fogás. Ezzel általában nem is szokott probléma lenni, ugyanis az aznapi halkínálat legtöbbször a vendégtérben, egy jeges pulton van közszemlére téve. Honnan is tudhatjuk, hogy friss a hal? Legelőször is ne legyen homályos a szeme, a bőre legyen fényes, a húsa pedig kemény, tömör.

Ha kiválasztottuk a halat, már csak az elkészítési módjáról kell döntenünk. Általában kukoricalisztbe forgatva egészben sütve, fejjel és farokkal együtt, nyers hagymával, citromkarikákkal és esetleg egy kis friss zöld fűszerrel tálalják, de lehet grillezve is kérni, néhány helyen pedig akár raguhoz hasonló változatban is.  Ha ügyesek vagyunk, megküzdhetünk mi a hal szétbontásával, de a pincérek is szívesen segítenek. Egyszerűbb a dolgunk, ha olyan kis méretű halakat választunk, melyeket fejestül, mindenestül megehetünk. Ilyen a fent említett hamsi és istavrit, valamint a sardalya (szardínia) és a barbunya (vörös márna). Ha szeretnénk felkészülten érkezni az étterembe, napi programunk egyik érdekes eleme lehet ellátogatni egy halpiacra, Karaköyben vagy Kadiköyben és elbeszélgetni a helyi halárusokkal. Szívesen mesélnek a különböző halfajtákról, hogy éppen melyiknek van szezonja, sőt még a kedvenc elkészítési módokat, receptjeiket is szívesen megosztják velünk.

Ha választhatunk, hogy melyik évszakban együnk halat Isztambulban, akkor mindenképp az őszt és a telet ajánlanám, ugyanis minél hidegebb a víz, annál zsírosabb és ízesebb a hal. Nem beszélve arról, hogy az olyan halak, mint a lüfer (nem találtam magyar elnevezést), a palamut (makrélaféle) és a szardíniafélék ősszel vándorolnak át a Fekete-tengerből az Égei- és Márvány-tenger felé, így nagy mennyiségben és biztosan frissen szerezhetők be a halpiacokról.

Az árak miatt is érdemes a hidegebb évszakokat választani halkóstolásra, ugyanis április és szeptember között tilos az ipari méretekben való halászat, annak érdekében, hogy a halaknak legyen lehetősége szaporodni. Mivel így nyáron csak magánhalászoktól, kis mennyiségben beszerezhető hal áll rendelkezésre, az árak is sokkal borsosabbak.

Ha megfogadtunk minden fent említett tanácsot, de mindezekmellett még környezettudatosak is szeretnénk lenni, figyeljünk arra, hogy olyan fajtákat válasszunk, melyek a túlhalászás vagy a környezetszennyezés miatt nem kerültek még a kipusztulás szélére. A veszélyben lévő fajták közé tartozik a tonhal és a kardhal.   

Az isztambuli halállomány iránt nagyon elkötelezettek figyelmet fordíthatnak arra is, hogy csak olyan étteremben egyenek, ahol megtalálható a “Lüfer Koruma Timi” nevű jelzés. Ez a csapat, illetve a török Greenpeace ugyanis összefogott azért, hogy ne lehessen kihalászni bizonyos méretnél kisebb halivadékot, ezzel járulva hozzá ahhoz, hogy fenntartható legyen egy egészséges populáció ebből a sügérfajtából.

Ha nem szeretünk újdonságokat kipróbálni és maradnánk például a jól ismert lazacnál, akkor is törekedjünk arra, hogy a Fekete-tengerből halászott, helyi változatot próbáljuk ki, ne a Skandináviából importáltat.

Tulajdonképpen mindegy, hogy Eminönüben eszünk-e friss halas szendvicset, egy halas meyhaneba (tradicionális, általában élő zenés étteremfajta) térünk-e be vagy az exkluzívabb éttermek közül választunk-e egyet, Isztambulban biztosak lehetünk abban, hogy jó szájízzel és szép emlékekkel távozunk a halvacsoránkról.

 Isztambul, Európa, Galata.. itt folytatódott a kalandozás s második napon! Régi nevén Pera, egy kerület, mely mindig sokszínűségéről, szabados életstílusáról és gyönyörű nagykövetségi épületeiről volt ismert. Genovaiak, franciák, angolok, hollandok, örmények, csak hogy néhányat említsek azon közösségekből, akik itthagyták kéznyomukat és akik nyomában mára az İstiklal Caddesi, Isztambul legfontosabb bevásárlóutcája minden egyes hétvégén 3 millió embert szórakoztat. Gasztronómiai szempontból sem elhanyagolható része a városnak, hiszen mára az İstiklalon és a környező utcákban több étterem, bár és szórakozóhely található, mint amennyivel a barcelonai Las Ramblas büszkélkedhet.

Nem hiába kezdtük itt kalandozásainkat!

Természetesen nem indulhatott a nap egy kiadós török reggeli nélkül, melyet a Galata-torony tövében, egy eldugott utcácskában található kávézóban fogyasztottunk el. Na de mit is kell tudni a török reggelikről? Bőséges, színes, változatos és órákon át tart! Elmaradhatatlan elemei a sajtok, olívabogyó és uborka. Sajtok különböző keménységben és sóssággal, juh-, tehén- és kecsketejből. Olívabogyó a Márvány-tenger vidékéről zölden, feketén, tucatnyi fajta fűszerrel! Ezeket kísérheti a számos módon elkészített tojásétel, melyek közül a legjellemzőbb az épphogy egy kicsit megkavart/felvert tojásrántotta. Ne feledkezzünk meg természetesen az édességekről sem, mint a pekmez, azaz sűrűre főzött szőlőlé, melyet általában tahinivel, azaz szezámpasztával keverve tálalnak. Mellettük sorakoznak a lekvárok és befőttek,a szivárvány minden színében, valamint a másik kihagyhatatlan páros, a méz és a kaymak. Utóbbi egy 60%-os zsírtartalmú, vágható sűrűségű tejszínszerűség. Mindezek mellett pedig kötelező elem a frissen csavart gyümölcslé és a kecses pohárkákból elszürcsölt török fekete tea.

Miután feltöltöttük magunkat kellő energiával, elindulhattunk felfedezőutunkra. Első állomásunk a város egyik legrégebbi édességeket áruló boltjába vezetett, ahol családi hagyományoknak megfelelően, helyben készített lekvárokat még mindig 180 éves, az Oszmán korból megmaradt rézüstökben tárolják. Természetesen nem hagyhattuk ki, hogy megkóstoljuk a ház lokumját és bevásároljunk néhány üveg lekvárt.

Az édesre jöhet a savanyú, a szomszédban mosolygós arccal fogadtak minket a 20 éve működő savanyúságos üzletben (turşucu). A török népek már a 13. század óta esznek savanyúságot és az elkészítés módja azóta sem változott: nem használnak mást, mint sót, vizet (lehetőleg a Bursa melletti Uludağ hegy vizét) és néhány esetben ecetet. A több mint 50 fajta savanyúságból mi is kaptunk kóstolót és megízleltük a káprázatos rózsaszín és narancs színű savanyúságleveket is. Megtudtuk, hogy melyik savanyúságot kell nehéz sültek mellé enni és melyiket érdemes egy tartalmas szendvicshez felhasználni, sőt azt is, hogy melyik illik legjobban a vodka vagy éppen a raki mellé! :)Természetesen hoztunk haza is kóstolóba.

Most, hogy gyomrunkat előkészítettük egy kicsit nehezebb ételekre, itt volt az ideje, hogy együnk egy kis bárányfejet! Az egyik kis utcácskában, szinte egymással szemben található két árus, akik évtizedek óta árulják a bárányfejet, két különböző módon elkészítve,  versenyezve, hogy ki vonz be több vendéget. Megkóstoltuk a hideg főtt bárányfejet petrezselyemmel és hagymával, majd a sült, meleg verziót is. Nálam az utóbbi nyert! Ezen a helyen egy kis hentest is találtunk, ahol húst egyáltalán nem, viszont belsőségeket minden mennyiségben árultak. Fantasztikus kínálat, nyelvtől, bikatökén keresztül farokig minden megtalálható. A környék kutyái is ínyencek már, annyira jól lehetnek tartva, hogy mikor egy kis maradékot odadobtunk nekik, már a fülük botját sem mozdították. (Törökországban rengeteg a kóbor kutya és macska. Ebben a közel 20 milliós városban már hozzászoktak az emberekhez, tulajdonképpen mindenki közös háziállatai, hiszen a környék lakosai etetik, itatják őket és játszanak velük.)

A bőséges reggeli és a megannyi kóstoló után elsétáltunk a környék legrégebbi simit készítőjéhez. A simit megérne egy külön posztot, hiszen meghatározó szerepe van a törökök életében és egyik szimbolumává vált már Isztambulnak is. Most legyen elég annyi, hogy ezt a szezámmagos gyűrűt, melyet 100 forintért minden utcasarkon beszerezhetünk, érdemes megkóstolni abban a pékségben is, ahol évtizedek óta ugyanazzal a módszerrel, fatüzeléses kemencében készítenek.

A zuhogó esőben megtett hosszú séták után jól esett leülni egy picit, így betértünk Törökország leghíresebb baklava készítő márkájának cukrászdájába. A mára a világ legnagyobb baklavakészítő üzemével rendelkező vállalat a világ minden pontjára exportál ebből a csodálatos, gaziantepi pisztáciával töltött baklavából és a többi páratlan édességéből. Mi sem maradhattunk ki ebből az élményből, be is neveztünk egy kóstolótálra! Volt többek közt baklava, melynek élvezeti értéke fényév távolságra van attól az utánzattól, ami itthon kapható, kadayıf, mely cérnametélthez hasonló tésztából készül, dürüm, ami gyakorlatilag yufka tésztába tekert pisztáciamassza, diós burma, ami szintén vékony tésztába tekert diómassza kör alakúra hajtogatva. Miután már a második szelet édességnél cukorsokkal küszködtem, láttam, hogy a körülöttem ülő helyiek háromszor akkora adagot fogyasztanak el az édességekből, mint én, így én is erőt vettem magamon, hiszen tudtam hogy a következő néhány órára kell még az energiautánpótlás. (Csak azt a titkot súgja meg nekem valaki, hogy hogyan maradnak a törökök vékonyak, ha ennyi cukros édességet és kenyeret esznek? :) )

Folytattuk hát utunkat a Fűszer Bazár felé, ahol engedtük, hogy magával ragadjon minket a hömpölygő tömeg és elmerültünk az ezernyi fajta tea, fűszer, kávé és lokum szemet elkápráztató színeiben és illatfelhőjében. Miután kigyönyörködtük magunkat, elsétáltunk Kurukahveci Mehmet Efendi, azaz a leghíresebb török kávémárka boltja mellett, ahol kígyózó sorok vártak a frissen őrölt, kézzel kimért kávéjukra, hogy otthon készülhessen belőle egy igazi török fekete. Sokan vannak, akik szerint a cégnek nagyobb a hírneve, mint ami a kávéhoz illene, hiszen túl van pörkölve, egyáltalán nem ízes a belőle készített kávé. Ezt mindenki döntse el maga, nekünk már azért megérte elsétálni mellette, hogy beleszippantsunk abba a fantasztikus kávéillatba, ami betöltötte az egész utcát.

Megküzdve a viharos széllel és esővel, utunk ezután egy bozáshoz vezetett. A boza egy tradicionális török ital, mely több közép-ázsiái országban is megtalálható és melyet főként télen fogyasztanak. Fermentált, kölesből készült italról van szó, melynek színe és állaga is a vanília pudinghoz hasonlít. Tetejére fahéjat szórva szolgálják fel, kötelező kiegészítője pedig a szemközti boltban beszerezhető pirított csicseriborsó. Bár egy pohár boza ezzel a “körettel” elfogyasztva kitesz egy teljes étkezést, nekünk muszáj volt még egy kis helyet hagyni a gyomrunkban ugyanis hátra volt még a vacsora, amit semmiképp nem szerettünk volna kihagyni.

Napunk végén Fatih kerületben található, bárányételeiről híres étterem felé vettük az irányt, ahol kipróbáltuk az ún. büryan kebabot, melynek leghíresebb fajtája a délkelet-törökországi Siirt városához kötődik. A bárányt, jellemzően az oldalast faszénen sütik meg egy mély gödörben, melytől fantasztikusan aromás és puha lesz a hús! Ezt török kenyérrel, kerek pidével tálalják, szimpla étel, semmi bonyolítás, mégis felejthetetlen! Természetesen nem maradhatott ki az ayran, a kedvenc török joghurtitalunk sem. Ahogy az itthoni baklava meg sem közelíti a Törökországban kapható, mesterien elkészített társait, az itthon kapható dobozos ayrannak sincs sok köze ahhoz a habos csodához, amit ebben az étteremben merőkanállal iszogattunk.

Az ún. perde pilavı nevű ételre már nem maradt kapacitásunk, de legalább fotón megörökítettem. Ez az étel is Siirt városának hírnevét öregbíti. A mandulával, csirkével és bogyós gyümölcsökkel ízesített rizs egy tésztaköpenyt kapva sül össze csodás kis illatozó kúppá egy erre a célra kitalált formában. A következő gasztrotúra biztos eleme, legközelebb már nem hagyhatom ki!

Innen szinte már csak gurulva tudtunk visszatérni szállásunkra, de úgy gondolom megérte, kellően feltöltődtünk energiával a következő napra!

Jövő héten jön a folytatás, egy lazább napról szóló beszámoló, ahol a bőséges reggelié és a tengeré lesz a főszerep!

Fotók: Tóth Ági

Utómunka: Csipke Judit (www.facebook.com/fotomasiniszta) 

Isztambul és gasztronómia... Két olyan szó, melyek hallatán megremeg a szívem! Hát még ha ezt a kettőt párosítjuk! Múlt hétvégén nagy boldogságomra ez így meg is valósult!

Az elkövetkező bejegyzésekben szeretném nektek is elmesélni, hogy miket láttunk, kóstoltunk és szagoltunk, így képzeletben ti is kicsit elrepülhettek velem ebbe a csodás városba és talán még a kedvetek is megjön ahhoz, hogy a következő alkalommal velem tartsatok!

Az első nap, miután megérkeztünk Isztambulba, utunk az európai oldalra, Ortaköybe vezetett, ahova nem csak azért érdemes ellátogatni, mert a tengerpartról gyönyörű kilátás tárul elénk a Boszporusz öbölre és az első hídra, hanem azért is, mert itt lehet enni a város legjobb kumpirját. De ne szaladjunk ennyire előre, hiszen az esős időben a főétel előtt egy kis meleg levesre vágytunk és rögtön egy tradicionális török levessel, az ún. işkembe çorbasıval (iskembe csorbaszi), vagyis a török pacal levessel kezdtük meg gasztronómiai utazásunkat. A leves elkészítése nagyon egyszerű, ugyanis a főtt, felkockázott pacalt vízzel újra fel kell forralni, külön tányérban joghurtot, lisztet, tojássárgáját, citromlevet összekeverni, sózni, borsozni, hőkiegyenlítés után pedig hozzá kell adni a pacalhoz. Tálaláskor finomra vágott fokhagymára rászedjük a levest, a tetejére pedig pirospaprikával ízesített olvasztott vajat csorgatunk. A török fiatalok esküsznek rá, hogy egy hosszan átmulatott éjszaka után, úton hazafelé egy işkembe elfogyasztása tökéletes gyógyírként szolgál a leharcolt gyomornak és egész biztosan enyhíti a következő napi másnaposságot. A török és a magyar pacal közti talán legnagyobb különbség, ami feltűnt utastársaimnak is, az az volt, hogy Törökországban sokkal puhábbra főzik a pacalt, viszont van egy kis jellegzetes illata, amit a magyar pacalpörköltben nem lehet érezni.

Fotó: Pinterest

Mostmár, hogy előkészítettük gyomrunkat, irány a kumpirsor, ahol legalább 10 kumpirárus próbált a saját standjához csábítani minket szebbnél szebb bókokkal!

Na de mit is lehet tudni a kumpirról? Mivel manapság már szinte minden utcasarkon találunk kumpirárust, azt hihetnénk, hogy ez az étel már évszázadok vagy legalábbis évtizedek óta a török konyha egyik alapétele. Pedig csak az 1990-es években terjedt el és lett belőle népszerű török street food. Ha minden igaz a törökök az egykori Jugoszláviából lopták ezt az ötletet. Ott már régóta a fóliában sült krumplit krumpirnak hívták és szokás volt mindenféle salátákkal megtölteni. Ezt az ötletet turbózták fel a törökök. Nagyobb méretű burgonyát alufóliában megsütnek, majd középen félbevágják, sózatlan vajjal és kaşar peyniri (kasar pejniri), török sárga színű, a mi trappista sajtunkhoz hasonló keménysajttal összekeverik, így a krumpli héjában egy finom krumplipüré keletkezik. Ezután a szivárvány minden színeit felvonultató, hűtőpultban sorakozó feltétekből válogathatunk ízlésünk szerint. Csak néhány példa azok közül, melyeket én választottam. Zöldborsó, kukorica, paradicsomszószos virsli, fekete olívabogyó-paszta, zöld olívabogyó, fűszeres aprószemű bulgur.. De ezenkívül számos majonézes saláta és savanyúság közül is választhatunk. Olcsó és laktató fogás, mely a nap bármely szakában jól esik az éhes gyomornak.

Fotók: Tóth Ágnes

Az ételek után pedig még egy érdekesség az isztambuli kávézók és éttermek működéséről. Vacsora után betértünk egy tengerparti étterembe, hogy a hajónk indulásáig igyunk még egy teát levezetésnek. Legnagyobb meglepetésünkre azonban a pincér azt mondta, hogy este már nem szolgálnak fel kávét, teát és egyéb forró italokat, csak alkoholt és ételt. Bárhogy is törtük a fejünket, magunktól nem sikerült rájönni, hogy mi lehet az oka ennek a furcsa szokásnak. Végül egy helyi barátomtól tudtam meg a megfejtést: este, amikor a családok és baráti társaságok hosszabb időre ülnek be egy étterembe vagy kávézóba beszélgetni, a vendéglátósok inkább olyan termékeket próbálnak eladni, amiből nagyobb haszonra tehetnek szert. Ha egy baráti társaság egy bárban eltöltene két-három órát és csak fejenként 1-2 teát inna, amit 2-3 líránál többért nem szokás eladni, a bekerülési költsége pedig 0.5-1 líra, akkor csekély hasznot realizál és a társaság a hosszú beszélgetéssel csak foglalja a helyet. Ha viszont csak alkoholt vagy drágább innivalókat szolgálnak fel, akkor a baráti társaság sokkal több pénzt költ el azalatt a  néhány órás beszélgetés alatt. Így hát, aki nem vágyik alkoholra, annak tovább kell keresgélnie és olyan helyet választani, ami kifejezetten kávézóként vagy teázóként működik.

A következő bejegyzés az európai oldalon töltött napunk első néhány helyszínét fogja bemutatni. Lesz bárányfejtől kezdve lekvárokon át savanyúságig sok-sok finomság! A fotók pedig hamarosan megtekinthetők a blog facebook oldalán!

Ahogy ígértem, egy kis kitérő után folytatódik a kalandozás a török ételek alapkategóriái között.

Már sorravettük a legismertebb leveseket, húsfajtákat és tésztákat, most a zöldségeken, köreteken a sor. A desszertekre és italokra 1-1 külön bejegyzést fogok szánni.

Kezdjük hát a zöldségekkel!

Az oszmán konyha és ennek következtében a mai modern török konyha is elképesztő gazdagságot mutat ha a meleg és hideg zöldségételek készítésére kerül a sor. Az oszmán kori konyhában csak padlizsánból negyven fajta ételt jegyeztek a szakácskönyvek.

A szárított zöldségek (bab, az okra, a lencse, borsó és csicseriborsó) fantáziadús felhasználása volt az egyik első meglepetés számomra a török konyhával kapcsolatban. Az ezekkel a zöldségekkel együttfőzött hús volt az első, ami az asztalra került, ezt követték csak később a friss, olívaolajjal készített zöldségek. A babos ételek közül érdemes kiemelni a kuru fasülye (kuru faszülje, azaz szárított bab) nevűt ételt, ami fehér babból főzött paradicsomos, leveses egytálétel, és bár egy nagyon egyszerű ételről van szó, mégis az egyik legnépszerűbb választás, ha gyorsan jól szeretnénk lakatni a hasunkat valami meleg étellel.

Érdemes itt még megemlíteni a szárított padlizsánt, tököt vagy paprikát, amit sok helyen láthatunk felfűzve a török boltokban és azt hihetnénk róla, hogy milyen szép színes dekoráció, pedig tulajdonképpen arra vár, hogy valakinek megakadjon rajta a szeme, hazavigye, megtöltse, megfőzze őt és így újra életre kelve, fűszereket magába szívva tetszeleghessen a családi asztalon. Nézzétek csak ezt a gyönyörű lila padlizsánfüzért!:)

Forrás: Pinterest

A zöldségek egy következő kategóriája az olívaolajos zöldségek. Ez magában nem sokat mond nekünk, hiszen gondolhatnánk, hogy a salátára is ráöntjük az olívaolajat, akkor ez már egy külön ételkategóriának számít? Itt azonban egész másról van szó. Ahogy nálunk a főzelékek egy külön kategóriát alkotnak és végtelen sok variáció létezik belőlük, úgy a törököknél a zeytinyağlı (zejtinjaali, azaz olívaolajos) ételekre ugyanez igaz. Gyakorlatilag szinte bármilyen zöldségből elkészíthető fogás ez. A zöldséget olívaolajban főzik meg, majd szobahőmérsékleten tálalják. Természetesen a legjobb, ha mindig az évszaknak megfelelő zöldségekből készítik, így kerül az asztalra télen zeller vagy póréhagyma, nyáron pedig cukkíni, articsóka és sok minden más. Ízesítésként mindössze friss kaprot és citromot használnak.  

Kezdtük a megfőzött szárított zöldségekkel, ezt követték a szobahőmérsékleten tálalt olívaolajos ételek, most jöhetnek a hideg saláták, amik néha talán elhanyagolt kategóriának tűnhetnek, pedig a török konyha egyik fontos alkotóelemének számítanak. Először is itt van a çoban (csoban, azaz pásztor) saláta, mely apróra vágott paradicsom, uborka és paprika keveréke olívaolajjal és a kihagyhatatlan nar ekşisivel (nar eksiszi, azaz gránátalma ecet) megöntözve. Utóbbi minden török háziasszony konyhájában megtalálható, kihagyhatatlan ízesítője salátáknak, de akár húsoknak is. Nem felejtkezhetünk el a petrezselyemről sem, melyet a törökök úgy esznek salátaként, mint mi a fejessalátát. Az Ezme salatası pedig külön-külön apróra darált paradicsomból, paprikából, hagymából, mentából és petrezselyemből készül, melyeket végül gránátalmaecettel, olívaolajjal, paprikakrémmel és sumac nevű fűszerrel ízesítünk.

Nem utolsó sorban nem szabad elfelejtkeznünk a dolma és sarma (szarma) nevű ételek csoportjairól sem, melyek töltöttet , illetve feltekertet jelentenek. A magyarok szempontjából ezek az ételek különösen fontosak, hiszen sokszor felmerül a kérdés, hogy kinél volt előbb töltött paprika és töltött szőlőlevél, náluk vagy nálunk? A törököknél a fenn említett ételek két külön csoportot alkotnak, nálunk nincs ilyen elkülönítés, hiszen a paprika és a káposzta is töltött. Természetesen az idő múlásával mindkét nép konyhája sokat változott, így ott a töltött szőlőlevél lett a legjellegzetesebb ételek egyike, míg nálunk töltött fajtából a paprika, felcsavart fajtából a káposzta vált a legnépszerűbbé. A kapcsolatot azonban az egész biztosan jelzi, hogy az Alföldön még sok helyütt szármának hívják a töltött káposztát és bár itthon annyira nem elterjedt, de igenis létezik töltött szőlőlevél. Már a 16. században az akkori magyar lakosság körében a húsos káposzta volt az egyik legnépszerűbb étek. Ennek a töltött, illetve jobban mondva feltekert változatát a törököktől vették át mind a balkáni népek, mind a magyarok a 17-18. században. Melyek is a legnagyobb különbségek a két ország szármái és dolmái között? Nálunk elsősorban savanyított káposztát használnak, nem jellemző az egzotikus fűszerek használata, leginkább csak a borsé, köményé és pirospaprikáé, a disznóhús és a zsír pedig elmaradhatatlan kelléke az igazán ízes káposztának. Legyen akár szó szalonnáról, kolbászról vagy darált húsról. Ezzel szemben a törököknél ha hús kerül bele, az általában borjú vagy bárány, de széles körben elterjedtek a vegetáriánus változatok is, melyekbe elsősorban rizs vagy bulgur kerül, fűszerezésük pedig igazán ízes. Nem maradhat ki belőle a fahéj, de a mazsola és a fenyőmag sem. Érdekesség még, hogy míg a törököknél a szárma egy hétköznapi étel, vagyis bármikor kerülhet az asztalra egy adag töltött szőlőlevél étvágykeltőként, addig Magyarországon és a környező országokban a töltött káposzta legtöbbször az ünnepi asztalokon jelenik meg, legyen ez akár Karácsony, újév vagy Húsvét.

Végül de nem utolsósorban nem felejtkezhetünk meg a savanyúságokról sem. A törökök gyakorlatilag minden zöldségből és gyümölcsből készítenek savanyúságot, a választék hihetetlenül színes és gazdag. Az egyik leghíresebb savanyúságosnál Beyoğlu negyedben például több mint 60 savanyúság közül válogathatunk. Az elkészítése nagyon egyszerű, nem használnak mást, csak sót, ecetet, esetleg citromsavat használnak. A zárt üvegben így megőrizhetjük a nyári, friss termények zamatát akár 2 évig is.

Most pedig a köreteken a sor!

A köreteket érdemes két részre bontani, az egyik csoport a zöldségekből készült, a másik pedig a pilávok.

A fent említett, akár előételként, akár főételként szolgáló zöldségételek mellett nem szabad megfelejtkeznünk az olyan fantasztikus köretekről, mint például a forró padlizsánpüré, mely az ún. “Hünkar beğendi” (hünkár beendi, azaz szultán szerette) nevű étel miatt vált híressé. A püré hasonlóan készül mint a krumplipüré, tejjel, vajjal, csak még egy nagy adag kaşar peyniri (kasar pejniri, trappista sajthoz hasonló török sajt) is kerül bele.

A pilávok pedig szintén a török étkezések elmaradhatatlan részei. Ezernyi változatuk közül csak néhányat említenék. Alapvetően készülhet rizsből vagy bulguról, amihez hozzáadhatnak paradicsomot, mandulát, pisztáciát, mazsolát, padlizsánt vagy akár egy kis csirkehúst is. Egy igazi oszmán török háziasszony közel 30 fajta pilávreceptet tudott. Ezek pedig nem csak ízesítés szerint csoportosíthatóak, hanem aszerint is, hogy milyen alkalomból készülnek: eljegyzésre, esküvőre, születésnapra, hétköznapi vacsorára vagy egyéb okból.  

A következő bejegyzést már Isztambulból, a gasztro túráról fogom írni, teli hassal és színes-illatos élményekkel feltöltődve! Remélem, ti is várjátok!:)

Bár az előző blogbejegyzést kéne folytatnom - melyben a fő ételtípusokat mutatom be -, most mégis teszek egy kis kitérőt, ugyanis muszáj beszámolnom a hétvégi élményeimről! Az elmúlt három napban ugyanis Gaziantep városa mutatkozott be a török kulturális központban, és erre a programra több mester is érkezett egyenesen Törökországból.

Gaziantep városa, mely a szíriai határnál fekszik, Törökország egyik gasztronómiai fellegvára. Itt ehetjük a legjobb kebabokat, a legcsodásabban fűszerezett húsételeket, és nem utolsósorban minden valamirevaló baklavakészítő mester maga vagy felmenői is egészen biztos, hogy gaziantepi származásúak. A török édességek egyik fő hozzávalója is erről a városról kapta a nevét. A pisztácia, azaz antepfıstığı (antep fisztii) szó szerint azt jelenti, hogy antepi mogyoró. Azért erről a városról nevezték el, mert Törökországban itt alapították az első pisztácia feldolgozó üzemeket, és innen terjesztették el az egész országban, majd tovább külföldre. A fő termővidék azonban Şanlıurfa városához köthető.

Ahogy említettem, a pisztáciát rengeteg fajta ételhez felhasználják, de most én elsősorban két édességet emelnék ki, ami a város helyi jellegzetessége.

Az egyik a baklava. Az a baklava, ami bár édes, mégsem émelyítő és mely az itthon kapható legtöbb, ízetlen baklavával szemben csodás zamatú, hiszen már-már több benne a pisztácia, mint a tészta. Budapestre Törökország egyik legjobb baklavakészítő családjának kikiáltott Çelebioğulları (Cselebiooullari) cég képviselői látogattak el, és mit ne mondjak, ők valóban megmutatták, mi is az igazi baklava. Ha kóstolót nem is tudok belőle adni, de az alábbi kép szerintem magáért beszél.

A másik jellemző helyi pisztáciás édesség pedig a katmer, amit jómagam is megpróbáltam elkészíteni, több-kevesebb sikerrel. Mehmet usta (vagyis mester), aki már 35 éve nyújtja és tölti a katmertésztát, édesapjától Zekeriya ustától tanulta a mesterséget. Célja, hogy az egész világ megismerje ezt a finomságot. Bejárta már egész Európát és Amerikát is, számos gasztronómiai és kulturális fesztiválon pörgette a tésztát, mégis megható szerénységgel mesélt mesterségéről és mindenkihez volt egy kedves szava, mosolya. Az alább látható videón engem is a szárnyai alá vett és egy gyorstalpalón én is próbára tehettem magam.

A katmer tésztájához sót, lisztet és vizet kell összegyúrni, kis gombócokra szaggatni és hűtőben egy napon át állni hagyni. Ezután beolajozott kézzel, olajos asztalon vagy nyújtódeszkán, először a tenyerünkkel kicsit ki kell lapogatni, majd nyújtódeszkával nagyjából a kétszeresére nyújtani. Ezután jön a trükk, ugyanis két kézzel meg kell fogni a tésztát és egy (sok gyakorlást igénylő) körkörös mozdulattal kell felkapni és megint leteríteni, amitől mindig nyúlik egy kicsit. Ezt annyiszor kell megcsinálni, hogy egészen papírvékonyságúra nyúljon a tészta. Ezt követően töltelékként Gaziantepben készített sűrű tejszínt tesznek bele (mivel itthon ilyen, szinte tejföl sűrűségű tejszín nincs, ezért hosszan főtt tejbergrízt használtunk). Erre kerül rá a cukor és bőségesen az őrölt pisztácia. Ezután a tésztát négybe hajtják és megsütik. Nekünk sajnos nem állt rendelkezésünkre épített kemence, ezért maradt a villanysütő, amiben kb 10 perc alatt készre sült az édesség és még egy kis pisztáciával megszórva azonnal fogyasztható is volt! Mennyei!!!

Bár még az első, általam szervezett gasztro túrán túl sem vagyok, arra már ígéretet tettem, hogy egy hasonló tematikus utat egész biztosan szervezek Gaziantepbe a közeljövőben, nagy sajnálatomra az utazási irodák ajánlataiból kimarad ez a rendkívül gazdag kulturális örökséggel rendelkező város. Mi sem lehetne erre jobb alkalom, mint a legközelebb jövő év szeptemberében megrendezésre kerülő pisztácia fesztivál! A mesterek tárt karokkal várnak minket, már csak egy repülőjegy hiányzik és bár lehet, hogy pár kilóval nehezebben, mégis széles mosollyal térünk majd haza!