Isztambuli utazásaim során kihagyhatatlan állomásaim egyike a Çiya étterem, ahol ha csak képzeletben is, Anatólia kis falvaiban érezhetem magam. A tulajdonos Musa Dağdeviren pici korától kezdve fokozatosan tanult bele az anatóliai gasztronómia rejtelmeibe. Számára egy rokona péksége volt az óvoda Gaziantepben, ahol már 5 éves korában besegített a frissen sült kenyerek, pidék és péksütemények pakolásában, majd idővel ő is kitanulta a pékszakmát. 19 éves korában költözött Isztambulba, ahol rokonai éttermeiben kitanulta a kebap és pide készítés minden csínját-bínját. 1987-ben nyitotta meg saját éttermét, a Çiyat, mely azóta nem csak Isztambul, de Törökország egyik legelismertebb, a tradicionális anatóliai konyhát bemutató étterme lett. Az első étteremnek, mely első sorban kebapokra specializálódott, azóta két másik testvére is nyílt ugyanabban az utcában. Egy ikertestvér, ahol szintén kebapokat kínálnak egy tágasabb vendégtérben és a Çiya sofrası (sofra: terített asztal). Törökország gasztronómiai kultúrája rengeteg rétegből rakódik össze. Ha az oszmán időket nézzük, élesen elkülönült a szeráj konyhájában kialakult étkezési kultúra és az ott kifejlesztett receptek a köznép által fogyasztott ételektől. Ehhez hasonló kettősséget figyelhetünk meg ma is, hiszen az éttermekben jellemzően férfiak által készített grill ételek, kebapok, börekek, pidék alkotják a kínálat nagy részét, míg otthon a házias koszt egészen más. A tradicionálisan nők által készített pörköltek, raguk, piláfok és töltött zöldségek sokkal ritkábban tűnnek fel az éttermek menüin. Ezen kívánt változtatni a Çiya tulajdonosa, amikor megnyitotta a Çiya sofrasıt, ahol kifejezetten az anatóliai konyha elfeledett leveseit, raguit, desszertjeit szolgálják fel. Musa Dağdeviren célja, hogy anatóliai gyűjtőútjai során olyan recepteket és alapanyagokat fedezzen fel és jegyezzen le, melyek már szinte feledésbe merültek, éttermeiben pedig ezeket kelti új életre. Itthon sokszor beszélünk arról, hogy milyen fontos a hagyományőrzés és, hogy akár népzene- vagy népmese-gyűjtésben mennyivel előrébb járunk a környező országokhoz vagy akár Törökországhoz képest.  Érdemes lenne vigyázó szemeinket keletre vetni! :) Musa ugyanis Isztambulhoz közeli birtokán nem csak olyan növényeket termeszt, melyek már alig néhány anatóliai kis falu konyhájában találhatóak meg, célja, hogy egyetemekkel együttműködésben magbankot (kihaló félben lévő növények magjaiból gyűjteményt) hozzon létre, illetve olyan továbbképzéseket biztosítson, melyekkel visszavezetheti a fiatal szakácsokat, pékeket az anatóliai konyhaművészet gyökereihez.

Természetesen legutóbbi isztambuli utazásomkor sem hagyhattam ki egy vacsorát a Çiyaban! Minél nagyobb társasággal megyünk, annál jobb, hiszen így igazi török módjára, roskadásig megpakolt sofráról válogathat mindenki, akár több mint 10 ételt is végigkóstolva.

Lássuk hát mivel telt meg a török sofra, majd jöjjön egy recept is, amivel ti is az asztalotokra varázsolhattok egyet a Çiya remekművei közül:

Kezdtük a hideg előételekkel, melyek között volt fűszeres pilávval töltött szárított padlizsán és paprika, muhammara - paprikapasztával, gránátalmaszósszal és dióval készült krém és fokhagymás, joghurtos mángold.

Hideg előételek

A még gőzölgő meleg pidékből és laposkenyerekből már ekkor annyit megettünk az előételek mellé, hogy akár be is fejezhettük volna a vacsorát, de még csak ekkor érkeztek meg az olyan meleg előételek, mint az içli köfte, vagyis fűszeres darálthússal töltött bulgurgombóc, a rizspilávval töltött articsóka és a törökök pizzája, a lahmacun - papírvékonyságúra kinyújtott tészta, melyre darált borjúhús, paprika, paradicsom, petrezselyem, só, bors és marhafarok faggyú kerül, utóbbitól lesz igazán ízletes!

Töltött articsóka

Mikor már pihegni is alig tudtunk, megkaptuk a főételeket: zöldszilvával készült borjúragu, a tulajdonos Musa által Anatóliában összegyűjtött közel 100 kebab változatból 3 féle, mumbar dolması - darálthúsos rizzsel töltött báránybél (kevés török étel van, amit nem eszek meg, ezzel még nem sikerült megbarátkoznom) és az egyik kedvencem, a dél-kelet törökországi Siirt városából származó perde pilavı.

Mumbar dolması

A perde törökül függönyt jelent, ami ezen étel esetén arra vonatkozik, hogy az előre elkészített csirkehúsos piláf egy vékony tésztakéregben sül meg. A régi szokások szerint ez az étel nem maradhatott ki az esküvői menüsorból. Az eredeti verzióban fogoly hússal készült, mely a békét szimbolizálja, került bele pisztácia és mandula, melyek a születendő gyermekek szimbólumai, a rizs pedig a gazdagságot hivatott jelképezni. Az idők során átalakult receptben fogoly helyett már csirke szerepel, így otthon is könnyen elkészíthető ez a finomság, mely tökéletes példája annak, hogy nem kell méregdrága alapanyagokat felhasználni és órákig molyolni egy étellel, ahhoz, hogy a végén valami szuperfinom süljön ki belőle!

Çiya-féle perde pilavı

Jöjjön hát a recept, de azért ajánlom, hogy kóstoljátok meg a Çiyaban is, ha egyszer arra jártok!

Perde pilavı

Tésztához:

2 pohárnyi (2 dl-es) liszt

2 ek joghurt

1 tojás

1 kk só

2 ek napraforgó olaj

2-3 ek víz

Piláfhoz:

150 gr hámozott mandula (lehet szeletelt is)

100 gr hámozott pisztácia

1 marék fenyőmag

350 gr rizs

1 kk cukor

Fél kiló csirkehús (lehet mell vagy comb)

100 gr mazsola

Fél kk fahéj

Fél kk szegfűbors

Só, bors

Keverjük össze a tészta hozzávalóit és gyúrjuk addig amíg egy nem ragadós tésztagombóc keletkezik belőle, ami kb. olyan puha, mint a fülcimpánk. Tegyük félre pihenni. A csirkét vágjuk fel nagyobb darabokra és tegyük fel főni sós vízben 1-2 babérlevéllel. A piláfhoz először egy kis olajon pirítsuk meg a magokat, majd mikor már illatoznak és egy kis színt kaptak, öntsük hozzá a rizst és keverjük össze alaposan, hogy az olaj mindenhol befedje azt. Mikor a rizs elkezd kifehéredni, szórjuk hozzá a fűszereket és a mazsolát. A törökök ún. kuşüzümü nevű mazsolát használnak, mely egészen aprószemű. Ez beszerezhető a török élelmiszerboltokban, de ha nincs kedvetek addig elmenni, a hétköznapi mazsola is megteszi. (A rizs, magok és mazsola arányát nyugodtan változtassátok úgy, ahogy jól esik!) Ezután öntsünk két pohárral a hús főzőlevéből a rizsre és még annyi vizet adjunk hozzá, hogy épp ellepje. Alacsony lángon fedő alatt pároljuk, amíg a rizs meg nem puhul. Pár perc múlva ellenőrizzük, ha még kemény a rizs, de víz már nem maradt alatta, érdemes egy kis húslével még felönteni. Ha megfőtt a hús, tegyük ki tányérra, hagyjuk kicsit hűlni, majd tépkedjük kisebb darabokra és keverjük hozzá a piláfhoz. A tésztát lisztezett deszkán nyújtsuk ki kb 2 mm vastagságúra, vajazzunk ki jó vastagon egy jénai tálat vagy bármilyen mélyebb sütőformát és fektessük bele a tésztát, úgy hogy bőven túllógjon az edény szélén. Borítsuk bele a piláfot, majd hajtsuk vissza a tészta széleit. Keverjünk össze 1 tojássárgáját és 2-3 ek olajat, majd kenjük meg vele a tészta tetejét. Dobjuk be 220 fokos sütőbe bő fél órára, amíg a teteje megpirul és az oldala is kopogósra szilárdul. Én miután kiborítottam egy hőálló tálra, még megkentem olvasztott vajjal és visszatettem kicsit pirulni, de az is jó megoldás lehet, ha a teteje már nagyon megsült, de az oldala még nem eléggé, akkor letakarjátok egy alufóliával és úgy sütitek tovább.

Érdemes azonnal tálalni, amint kiveszitek a sütőből!

...és az én perde pilavım :)

Afiyet olsun! :)