2009-ben, miután végeztem az egyetemen, Eskişehir városban töltöttem 2 hónapot szakmai gyakornokként egy magánnyelviskolában. Egyik nap az iskolaigazgató meghívta magához az összes külföldi dolgozót vacsorára. Úton a háza felé végig azt ecsetelte, hogy egy fantasztikus ételt készít otthon a felesége, biztos nem ettünk még ilyet soha életünkben, de nem fogja elmondani, hogy miből készül, mert akkor tuti, hogy senki nem kóstolná meg! Akkor még nem voltam túl vállalkozószellemű a bizarr ételek kipróbálása terén, így eléggé tartottam attól, hogy mit fogok csinálni, ha leraknak elém egy birkafejet vagy valami tengeri herkentyűt, mert hát vendégségben ételt visszautasítani ugyebár nem igazán illendő, főleg nem a törököknél. Megérkeztünk hát a házhoz, ahol egy baráti beszélgetés után kezdődhetett a vacsora: előkerült egy nagy tálca, telipakolva kis piros gombócokkal megrakott salátalevelekkel. Na, gondoltam, ez nem is tűnik annyira szörnyűnek, kóstóljuk meg! Az igazgató úr pedig érdeklődve várta, hogy vajon ki hogyan fog reagálni erre a szerinte egyedülálló török ételre és közben felhívta a figyelmünket, hogy érezzük magunkat nagyon különlegesnek, ugyanis ilyet nem nagyon találunk már az utcai étkezdékben, csak háznál készítik. Megkóstoltam és lám egy kicsit csípős tatár beefsteak ízét éreztem a számban. Szegény igazgató kicsit csalódott volt, amikor rajtam kívül a lengyelek is közölték, hogy bár más fűszerezéssel, de ők is kóstoltak már ehhez hasonló ételt.

Na de mi is volt az, amivel vendégül láttak minket? A neve çiğ köfte (csíí köfte), azaz nyers húsgolyó. Az eredeti recept szerint darált bárány- vagy marhahúsból készítik, ehhez gyúrnak finomszemű bulgurt, vizet, apróra vágott hagymát, mogyoróhagymát, petrezselymet és zöld paprikát (az ő hosszú, hegyes zöldpaprikájuk nem csípős, mint nálunk), illetve háza válogatja, valahol paradicsom- és paprikapasztát is adnak hozzá, de kerülhet bele akár menta is. Ha a legtradicionálisabb variációt szeretnénk elkészíteni, be kell szereznünk egy úgynevezett isot nevű fűszert, mely egy Şanlıurfaból származó paprika, melyet szoktak török chilinek is hívni és melyet addig hagynak a növényen érni, míg szinte egészen fekete nem lesz. Miután leszüretelik, nappal a napon szárítják, éjszaka pedig betakarják, hogy a benne maradt kevés nedvesség és illóolaj se párologjon el. Más chilikhez hasonlítva ez a paprika elsőre nem csíp annyira, viszont csípőssége sokkal hosszabban megmarad a szánkban.

Fűszerezés után alaposan össze kell gyúrni, ez mindig a ház urának a feladata, majd kis gombócokat formálva szétosztjuk a köftéket egy tálcára egyesével lerakott jégsalátalevelekre.

Húsos çiğ köfte

Sajnos azonban ezt a húsos változatot már csak otthon készítik, higiéniai szabályok miatt ennek egy vegán változata terjedt el egész Törökországban.  Ez pedig úgy készül, hogy finomszemű bulgurt addig gyúrják össze apróra vágott hagymával és meleg vízzel (izmos férfikar szükségeltetik hozzá), míg a bulgur megpuhul, ezután jöhetnek a fent is felsorolt fűszerek, a paradicsom- és paprikapaszta, valamint sok helyen a hús helyett a bulgur mellé darált diót vagy mogyorót is belegyúrnak a köftébe. Sőt hallottam már olyanról is, aki egy kis gránátalmaszósszal bolondítja meg.

Amint kész vannak a kis gombócok, mehetnek a salátalevelekre, tetejükre néhány csepp citromlé és persze kísérőül nem maradhat el az ayran sem (török sós joghurtital), ami kicsit ellensúlyozhatja az étel csípősségét.

Vegán verzió

Mai divatos kifejezéssel élve, ez Törökország egyik legjellemzőbb street foodja. Számos kicsi üzlet és utcai kerekes bódé árulja ezt a filléres finomságot, nem is értem, hogy itthon miért nem jutott még egyik török üzletembernek sem, hogy bevezesse a budapesti éjszakai élet gasztronómiai kínálatába?

No de térjünk rá most a tatár beefsteakre. Van e köze a kialakulásának a çiğ köftéhez és miért pont a tatárokról nevezték el? A tatárok ugyebár egy eredetileg mongol nyelvű törzsszövetség voltak, akiknek egy része nyugatra vándorolva, az ott élő török nyelvű népeknek a névadója lett.

Számos forrást végigolvastam az étel nevének eredete után kutatva, de nem sikerült egyértelmű választ találnom, úgyhogy inkább adok mindegyik elméletből egy kis ízelítőt.

Az egyik elképzelés szerint az étel eredete a nyereg alatt puhított húsokhoz nyúlik vissza, aminek az volt a lényege, hogy a húsdarab a folyamatos nyomástól és hőtől megpuhult, valamint a ló sós izzadtsága pedig marinálta azt. (ezzel szemben egyes 20. század eleji angol források azt írják, hogy egy ilyen technikával marinált hús egészen biztos ehetetlen lett volna) Mivel a magyar törzseknél is bevált technika volt ez, akár hívhatnák a mai darált húsos ételt magyar beefsteaknek is. Csak a magyarok szokásos szerencsétlensége, hogy ez a finomság miért nem nekünk szerzett világhírnevet...

Valószínűsíthető, hogy a tatárjárás idejében ettől a tatároktól ellesett húsfogyasztási szokás vált később Európa-szerte népszerűvé. Ugyanis a tatárok, ha minden igaz, a kellően megpuhult húst késsel apró darabkákra vágták és különböző bogyókkal, illetve fűszerekkel - épp ami a kezükbe került - ízesítették és így félnyersen fogyasztották. Az egyik forrás meg is jelöli a tatár beefsteak első előfordulási helyét. Eszerint ez az étel a 13. században tűnt fel először Lengyelországban, miután a tatár hordák többször is lerohanták ezt a vidéket.

Egy másik elmélet szerint a tatár, illetve angolul tartare szónak semmi köze a tatárokhoz. Ez a kifejezés egy 19 . századi étel nevének a rövidítése, mely eredetileg “á la tartare” azaz “tatár szósszal” formában volt megtalálható az étlapokon. A modern, nyers tojásos tatár először Franciaországban került felszolgálásra egy étteremben a 20. század elején és eredetileg steack á l’Americaine névre hallgatott, melynek egy variációja volt a steak tartare. Az amerikai fajta tojás nélkül tartár szósszal (ma is ismert majonézes szósz) került a vendégek tányérjára. Az idő múlásával azonban ez az amerikai verzió lassan eltűnt és maradt a steak tartare verzió tartár szósz nélkül, tojássárgájával és fűszerekkel.

Ha én személyesen dönthetnék, akkor az első verzióra szavaznék :) Szimpatikusabb a nyereg alatt puhított hús sztorija, mint a a francia változat, amiben a majonéz és az amerikaiak is belekeveredtek a történetbe egy kicsit kusza formában.

Végül lássuk a tatár beefsteak legjellemzőbb elkészítési módját: a hús ugyebár csak marhabélszín lehet! Más húsból is el lehet készíteni, csak hát nem érdemes... Ezt egyszer kell átnyomni a húsdarálón, majd mehet bele a nyers tojássárgája, só, bors, zúzott fokhagyma, reszelt vöröshagyma, pirospaprika, mustár, esetleg még apróra vágott kovászos uborka is, de sokan Worchestershire szósszal és ketchuppal is megbolondítják. Bár én személy szerint minél kevesebb extra ízzel szeretem, hisz a lényeg itt a hús íze. Ha a legkevésbé fűszerezett variációkat nézzük, akkor nem is áll olyan messze egymástól a török és a magyar verzió :)

Újhullámos tatár beefsteak

Arra sajnos nem derült fény, hogy az anatóliai törökök is testvérnépüktől vették-e át a nyershús evés szokását, de az biztos, hogy az egész közel-keleti régióban számos helyen találunk hasonló ételeket, többek között Örményországban, Libanonban vagy Etiópiában.

Szóval akkor ki szeretne velem egy çiğ köftézőt nyitni? :)

(Fotók: Pinterest)