Ittak-e a szultánok forró csokit?

2017. december 04. 21:32 - Nar Gourmet

Ebben a szürke téli időben a csoki az, ami bármikor felvidíthat minket! Mikor egy újabb bejegyzés témáján gondolkoztam, rájöttem, hogy nem igazán tudok arról semmit, hogy a törökök mióta élvezik ennek a finomságnak a boldogító hatását…

Utóbbi nem csoda, mivel kiderült, hogy tulajdonképpen a mai napig nem kutatta senki tüzetesebben a kakaó és a csoki történetét azon a vidéken. Nem tudjuk pontosan, hogy hogyan és mikor került először a Oszmán Birodalom területére a kakaó és azt sem, hogy vajon melyik szultán volt az, aki először kortyolgathatott forró csokit.

Azt viszont tudjuk, hogy a kakaó ugyanolyan megosztó alapanyag volt, mint a dohány vagy a kávé. Egyszer tiltották, egyszer engedélyezték a fogyasztását, de nem igazán jutottak közös nevezőre a vallási vezetők a tekintetben, hogy a vallási szabályok alapján elfogadható lehet-e ezeknek az élvezeti cikkeknek a fogyasztása?

A kávé például az 1540-es évek elején jelent meg először Konstantinápoly piacain,  a ‘90-es évektől pedig szinte minden sarkon már egy kávéház állt, annyira népszerű lett a fekete leves fogyasztása a köznép körében is. Hasonló népszerűségnek örvendett a dohány is, melyet legtöbben a kávéházakban füstöltek el. Bár a kakaó a dohányhoz hasonlóan az Újvilágból származik, mégsem terjedt el olyan gyorsan, mint a másik két élvezeti cikk, a 17. század végéig nem is tesz róla említést semmilyen forrás. A csokoládé pedig csak a 19. században terjedt el a birodalom piacain. Ugyanakkor a forró csokit már korábban is felfedezték maguknak a tehetősebb oszmánok. A 18. században ugyanis Olaszországban egyre több helyen jelent meg a kávézókban a forró csoki, melyet aztán ha minden igaz, az Oszmán Birodalomban élő zsidó kereskedők nagyon megszerettek és a birodalom számos részében meghonosították. Ezenkívül ajándékként is érkezett csokoládé az oszmán fővárosba, ugyanis a kakaó és a csoki akkor még annyira értékes volt, hogy a Konstantinápolyba akkreditált velencei követ rendszeresen utóbbiakat ajándékozta a szultánnak és családjának. Nem is meglepetés ez, hiszen abban az időszakban a világ elsőszámú csokoládégyártója Olaszország volt. Sőt, a csoki értékét mutatja, hogy a 18. századból megmaradt, gazdag családok örökségi feljegyzéseiben említésre kerül csokoládé, illetve csokoládé-doboz is. A csoki elterjedése azonban közel sem volt olyan gyors, mint a kávéé. Bár a 17. század második felében már fél Európa forrócsoki lázban égett, először a paloták kedvenc itala lett, majd elterjedt a középosztály köreiben is, az oszmánok továbbra is inkább a kávét részesítették előnyben. Így aztán nem is a muszlimok között vált először népszerűvé a kakaó és csoki, hanem a nyugatra utazó vagy a nyugatról jött utazókkal kapcsolatba kerülő nem muszlimok között. Ugyanakkor vannak olyan források, melyek azt állítják, hogy a kakaó inkább Kínából érkezett a Perzsa Birodalmon keresztül, de ez utóbbi egy kevésbé alátámasztott teória.

A forró csoki természetesen előbb-utóbb beszivárgott a muszlimok közé is, de mivel az alapanyaga nagyon drága volt, eleinte csak a gazdag családok kiváltsága lehetett ennek a forró italnak a fogyasztása és ez így is maradt a 19. század közepéig. Ezután a politikai változások is kicsit hozzájárultak ahhoz, hogy a törökök végleg a szívükbe zárják ezt a szívmelengető, forró italt. 1839-ben ugyanis megkezdődött a Tanzimat időszak, vagyis a birodalom megreformálásának korszaka. Ahogy nyitottak a nyugat felé és egyre több nyugat-európai szokást vettek át, kérdés sem lehetett, hogy főleg a tehetősebb családok nyugati társaik mintájára forró csokit kortyolgassanak kedvenc szokásukként.

csokikionto.jpg

Forró csoki kiöntő a 19. századi Oszmán Birodalomból (forrás: pinterest)

A kakaó és csoki importjának növekedéséhez nagyban hozzájárult az egyre liberálisabb gazdaságpolitika, valamint a városokban élő lakosság számának növekedése. A városi lakosság körében kialakult egy magasabb jövedelemmel rendelkező bürokrata osztály kialakulása is, akiknek ízlését erősen formálta az újságokban egyre-másra megjelenő, nyugati termékeket bemutató reklám, így egyre növekvő keresletet támasztottak a nyugatias termékek, így a kakaó és csoki iránt is. Addig- addig, míg az 1900-as évek legelejéről származó adatok alapján azt látjuk, hogy Konstantinápolyban évente 3-4000 kg közötti kakaót fogyasztott el a lakosság. De csak ezután jött a nagy robbanás, ugyanis Európában, elsősorban Svájcban, megkezdődött ezekben az években az ipari csokigyártás, ami azt hozta magával, hogy 1913-ra az oszmán csoki és kakaó-import elérte a 894.000 kg-ot. Aztán a politika megint beleszólt a csokitörténetbe…

1911-től kezdve ugyanis borús évek elé nézett a birodalom, kezdődött az olaszokkal való háborúzással a mai Líbia területén, majd 1912-13-ban a balkáni háborúkkal folytatódott, ezt követte az első világháború, majd az 1919-23 közt tartó függetlenségi háború. Eztán már nem a gazdag családok kiváltsága volt a csoki, hanem a katonáké. A legnagyobb keresletet a csoki iránt a hadsereg biztosította. A birodalom 1914-ben már csak 192.000 kg csokit és kakaót importált, és az sem ért el a köznépig, nagy része ment a katonáknak, a kevés maradék pedig ismét luxuscikké vált, annyira megfizethetetlen volt. A csoki azonban áthidal minden szembenállást: érdekes, hogy a Nestlé annak ellenére kapott szultáni kitüntetést sebesült katonák csokival való ellátásáért V. Mehmet szultántól, hogy az Oszmán Birodalom harcban állt a franciákkal.

haborucsoki.jpg

Nestlé csoki a katonáknak! (forrást: pinterest)

Szerencsére a háborúknak is egyszer vége lett, megalakult a Török Köztársaság, 1927-ben pedig a Nestlé megalapította Törökország első csokigyárát! És hogy milyen édesszájúak a törökök! A gyár már az első évben naponta (!) 500 kg csokit gyártott! Majd lassacskán megjelentek a török márkák is, mint a Dolca, Elit, Sağra, Mabel és a Lion-Melba. Az Elit, melyet 1924-ben alapítottak, máig Törökország egyik legismertebb csokimárkája, Magyarországon is néhány évvel ezelőtt tört be a piacra.

elit_csoki.jpg

Elit csoki török kávéval! Mi más kell még?! (forrás: elit-chocolate.com)

Na most, hogy ennyit beszéltünk róla, süssetek ti is valami finom csokis sütit - szuper recepteket találtok angolul az Elit csoki török honlapján: http://www.elit-chocolate.com/tips-from-the-master/chocolate-recipies/

Szólj hozzá!

Töltelék-történet, avagy a töltött zöldségek útja Anatóliától a svéd király asztaláig

2017. november 01. 18:22 - Nar Gourmet

Töltött káposzta, töltött paprika, töltike, sőt, kolbász! Be kell valljuk, mi sem vagyunk különbek török barátainknál, imádunk tölteni, zöldségbe zöldséget, zöldségbe húst, húst bélbe és így tovább! Azt hiszem, hogy talán ránk is illik az az állítás, melyet eredetileg a törökökre fogalmaztak meg, vagyis hogy ők minden olyan alapanyagot megtöltenek, amin van lyuk vagy mélyedés, amin pedig nincs, abba vájnak.

A különbség csupán az, hogy nekik két szavuk is van ezekre az ételekre: amit felcsavarva töltenek meg, mint pl. káposztalevél vagy szőlőlevél, az a sarma (sarmak igéből származik, ami azt jelenti, tekerni), amit pedig megtöltünk, pl. paprika vagy szárított, kibelezett padlizsán, az pedig a dolma (dolmak igéből származik, ami azt jelenti, tölteni).

Na de mióta vagyunk mi ekkora nagy töltőmasinák?

Állítólag ez a szokás nagyon régre nyúlik vissza, talán az egyik legősibb fajtája a bélbe töltött kolbász, legyen az akármilyen állatból készítve. Az első erre vonatkozó írott recepteket a 9-10. század környékén íródott, bagdadi konyhát bemutatót szakácskönyv tartalmazta, mi több, nem csak kolbászokról, hanem töltött tésztákról is beszámolt.

A töltött zöldségek csak a 13. század környékén tűntek fel először arab nyelvű könyvekben és akkor is csak kettő fajta került megemlítésre a töltött padlizsán és az ún. örmény uborka (törökül acur), ami egy itthon már nagyon kevés helyen fellelhető tökfajta.

acur.jpg

Örmény uborka

Ekkor még nem volt szó töltött levelekről, utóbbiak csak 1-2 évszázaddal később, oszmán időkbeli szakácskönyvekben tűntek fel. Ahogy korábbi bejegyzéseimben is írtam, az oszmán időkben párhuzamosan fejlődtek a köznép étkezési szokásai és a szultáni palota gasztronómiai kultúrája. Két eléggé eltérő irányzatról volt szó, hiszen a palotában a birodalom minden szegletéből érkezett mesterek főzték a saját régióik specialitásait, sokszor újragondolva azokat, hiszen olyan fűszerekhez, alapanyagokhoz is hozzájuthattak, melyekhez szülővárosukban biztosan nem. Nem beszélve arról, hogy itt volt igazán lehetőség kísérletezni, új fajta recepteket kipróbálni. Ezeknek a kísérletezéseknek következtében az oszmán időkben egyre inkább elterjedtek a töltött zöldségek és megjelentek a szultán tányérján a töltött szőlőlevelek, sőt a töltött káposzta is (na jó persze, nyilván nem az a disznóhússal töltött, paprikás, tejfölös változat, mint amit mi készítünk:) )

A törökök körében azért is válhatott népszerűvé ez a fajta étel Konstantinápoly elfoglalása (1453) után, mert azután tanulták el a törökök a helyiektől az öntözéses gazdálkodást és ennek következtében kezdtek el  rizst termeszteni.

alma_1.JPG

Török töltött alma (fotó: Nemes Nóra)

A töltött ételek készítése aztán a köznép körében is elterjedt, hiszen az olcsó, zöldséges ételek egy új variációhalmazát hozták be az emberek életébe. Nem kellett neki sok, hamarosan elterjedt egész Közép-Ázsiában is, az üzbégek és a tatárok mai napig tolma névvel illetik a töltött zöldségeiket. Mondhatjuk, hogy a szultánok seregeivel egyidőben, a töltött zöldségek is hódító útra indultak Európa felé. Ekkor hódította meg ez az ételtípus Magyarországot és Ausztriát is és mi magyarok, azóta eszünk töltött káposztát ilyen vagy olyan formában. Magyar felmenőink már korábban is oda voltak a káposztás húsért, az más kérdés, hogy miért nem tekerték bele a húst káposztalevélbe? Az viszont biztos, hogy hazánk területén először a törökök termesztettek rizst! Ha ehhez még hozzáadjuk azt a történetet,hogy azért esznek annyi disznóhúst a magyarok, mert az oszmán hódítás során a muszlim katonák csak ezt az állatot hagyták meg a magyar családoknál, így hosszú időn keresztül az ország jelentős részében csak disznóhúst ehettek az őseink, akkor végkövetkeztetésképpen mondhatjuk azt, hogy a disznóhúsos, rizses töltött káposztánkat végülis a törököknek köszönhetjük! Ha ez valóban így lenne, akkor én nagyon hálás vagyok nekik :)

Sőt, hogy milyen hódító útra indultak a töltött zöldségek, azt Svédország példája mutatja a legjobban: ha minden igaz, XII. Károly svéd király miután 5 évet töltött “vendég-fogolyként” az Oszmán Birodalomban, 1715-ben visszatért Svédországba, de nem ment egyedül, ugyanis meglehetősen nagy tartozása volt az oszmánok felé és amíg azt vissza nem fizette a svéd állam, addig egy oszmán  küldöttség néhány éven át ott állomásozott Svédországban. Na ez a pár év bőven elég is volt arra, hogy a svédeknek is megtanítsák, mi az a jó dolma (vagyis töltött zöldség). Akkoriban dålma néven vált ismertté ez az étel és bár már ezt a kifejezést nem használják, a magyar töltött káposzta szinte tökéletes mását készítik el, melynek neve kåldolmar (mely még tartalmazza a régi török eredetre vonatkozó dolma szót).

Hát így vagyunk mi a töltött ételekkel! Ti milyen zöldséget szerettek a legjobban megtölteni?

én például szárított padlizsánt :)

toth_agi_lakasetterem-balkanyi-5696.jpg

(fotó: Balkányi László/welovebudapest.hu)

1 komment

Báránybélből street food? Kokoreç-sztori!

2017. október 15. 19:12 - Nar Gourmet

Bármerre is jártok Törökországban, még a mai napig számos helyen láttok gurulós kis kocsikat, melyekről finomabbnál finomabb csemegék kacsintgatnak rátok. Az egyikben simit, a másikban főtt, grillezett kukorica, a harmadikban sült gesztenye, a negyedikben csirke rizzsel és még sorolhatnám. Azonban egy valami kezd eltűnni az utcákról, jobban mondva nem is eltűnik, csak elköltözik, átalakul.

imag0239_1.jpg

Tudjátok-e, hogy mi látható ezen a képen? Nem más mint a kokoreç, az egyik legnépszerűbb török street food, mely nem más mint báránybél feltekerve, meggrillezve, paradicsommal, zöldpaprikával, római köménnyel, kakukkfűvel, sóval,borssal összekeverve, apróra vágva, melyből kérhetsz egy szendvicsrevalót vagy akár egy egész tányérnyit is.

No, hát ezek a kokoreçet árusító kis kocsik kezdenek eltűnni az utcákról. Csak semmi pánik, igazából nem tűnnek el, sőt! Az utóbbi években számos vállalkozó látta meg a kokoreç árusításban az üzleti lehetőséget, melynek következménye, hogy mára 13 márka is épül erre a végtelen egyszerű ételre és franchise alapon étteremláncokat kiépítve országszerte terjeszkednek. Csoda, hogy ez korábban nem jutott eszébe senkinek, hiszen a befektetés gyorsan megtérül. Ma Törökországban egy kokoreç üzletet megnyitni kb 8.000.000 Ft, ehhez jön még a franchise díj, ami kb 3.000.000, viszont minimum 2.500.000 Ft-ot kitevő havi forgalomra és 35 százalékos haszonkulcsra számítanak. Az első kokoreç büfélánc Sampiyon kokoreç néven indult, minden versenytársát jóval megelőzve, 1962-ben. Első büféjüket Isztambulban a Beyoğlu-i halpiacon nyitották meg, mely minden reklám nélkül, két pillanat alatt rendkívül sikeres lett. Mindezek ellenére csak 1994-ben indultak el a márkává válás útján, amikor is felvették a Sampiyon (bajnok) nevet, majd következő évtől kezdve sorra nyitották meg büféiket szerte Isztambulban. Akkora volt a siker, hogy 2000 után már franchise módszerrel terjeszkedtek tovább. Mára 45 büfé fut ezen név alatt és elmondhatjuk, hogy ők tették meg az első lépést afelé, hogy a kokoreç-árusítás mint a török gasztronómia egyik alapköve áttelepüljön a kicsi gurulós kocsikról a nagyobb üzlethelyiségekbe. Nagyobba, ugyanis a népszerűségnek köszönhetően már a legtöbb helyen nem tudja a vendégsereget kiszolgálni egy 2-3 asztalos aprócska büfé, közepes étteremnek megfelelő nagyságú helyen kell működni. A Sampiyon mellett a legismertebb kokoreç márkák még a Gala kokoreç vagy a Özmert kokoreç, mindkettő hihetetlen tempóban terjeszkedik.

Nem is csoda, hiszen ez a az állítólagosan görögöktől átvett étel mára mindenki kedvencévé vált. És ezt sajnos sokan ki is használják, nem mindig jóindulatúan. Normál esetben a kokoreçet kizárólag bárány vékonybélből lenne szabad készíteni, azonban sajnos ma már van néhány olyan büfé, akik marhabélből készítik, hogy még több hasznot termeljenek, de annak az ízén rögtön lehet érezni, hogy valami nem stimmel, úgyhogy remélhetőleg nem sokáig maradnak majd a piacon.

A báránybelet az üzletek számára nagy műhelyekben készítik elő. A beleket alaposan kimossák, utána feltekerik egy fémrúdra, majd 150 fok feletti hőmérsékleten elősütik. Ezután lehűtik, mélyhűtik és így szállítják az üzletekbe.

Bár régen a legtöbb kis gurulós kocsin faszénen sütötték meg a kokoreçet, mára ilyet már kevés helyen láthatunk, ugyanis a faszén nem tud 90 foknál melegebb hőt csinálni, ez pedig nem elég ahhoz, hogy minden baktériumot megöljön a feltekert belekben. Ezért fontos, hogy manapság már elősütik a kokoreçet és sok üzletben nem faszénnel, hanem elektromos sütőfelülettel sütik készre a beleket.

A törökök még a legegyszerűbb ételeket is nagy precizitással készítik és állítják, hogy még egy jó döner elkészítéséhez is mester szükséges, ezt nem lehet egyik napról a másikra megtanulni. Így tartják a kokoreçről is, ugyanis pontosan kell tudni, hogy hány percnyi sütés szükséges a tökéletes állag eléréséhez. Főleg egy olyan helyen, mint a legelső Sampiyon kokoreç büfé, ahol éjjel-nappal sorállás van és 70-80 kiló kokoreçet adnak el egy nap, mi több ez a mennyiség pénteken és szombaton a 100-150 kilót is elérheti. Az itt dolgozó mesterek már 35-40 éve űzik ezt a mesterséget, nem csoda, hogy hibátlan szendvicsek kerülnek ki a kezeik közül. Szerencsére már külföldön is terjeszkednek, számos büfét nyitottak már Azerbajdzsánban, Németországban és Spanyolországot is hamarosan meghódítják.

imag0242_1.jpg

Lehet, hogy sokan idegenkedtek tőle, de ha egyszer megkóstoljátok, onnan nincs visszaút, ti is kokoreç-függők lesztek!

Nincs valaki vállalkozó szellemű köztetek, aki nyitna egy franchise üzletet Budapesten? Na jó, megelégednék egy food truckkal is, csak ne kelljen olyan messzire mennünk, ha megkívánjuk ezt az ínycsiklandó szendvicset :)

1 komment

Egy desszert Noé bárkájáról!

2017. október 08. 16:18 - Nar Gourmet

Szeptember 30-án volt ebben az évben Asure napja, amely bár a zsidóság, kereszténység és muszlimok körében is egy fontos, közös történethez, Noé legendájához kötődik, mégis leginkább muszlim országokban emlékeznek erre a napra egy szép közösségi szokással. Vallási hátterét elolvashatjátok egy múlt évi bejegyzésemben.

Leginkább Törökországban, valamint néhány környező országban jellemző, hogy e nap alkalmából minden család elkészíti az ún. asure pudingot. A legenda szerint Noé a bárkáján található minden maradékot egy nagy kondérban összefőzött, mikor megfeneklettek az Ararát hegy csúcsán. Ezt a pudingszerűséget készítik el a törökök is minden évben és a barátság, együttérzés, összetartás szimbólumaként szétosztják a barátok, családtagok és rászorulók körében.

imag0548_1.jpg

Ez az én asurém :)

Múlt évben is megosztottam veletek egy receptet, viszont ebben az évben egy kedves barátnőm jól bevált receptjét próbáltam ki én is, ezért ezt is megosztanám veletek. Azt tudni kell, hogy ebből az ételből egyszerűen nem lehet keveset készíteni, mert ha csak mindenből egy kis marékkal tesztek bele, akkor is hatalmas adag lesz a végeredmény. Amit én készítettem, abból is egy nagy fazék lett és összesen kb 15-16 kis tálkába tudtam szétosztani.

Próbáljátok ki ti is egyszer! Olyan energiabomba, amit bármelyik szürke reggelen munka előtt vagy egy kemény edzésre készülve elfogyasztotok, ti fogtok aznap legjobban teljesíteni:) Sőt érdemes egy adagot lefőzni a vizsgaidőszakban is, tuti, hogy jól fog menni a tanulás!

imag0510_1.jpg

Ebből jut a család minden tagjának!

Íme a receptem:

1 bögre búzát (török boltban asurelik bugday-ként árulják, de én láttam már a dm-ben egész búza név alatt) kb fél óráig főztem sima vízben, mindig pótolva a folyadékot. Utána hozzáadtam 1 kis marék rizst, 1 kis marék vöröslencsét és főztem 5 percig. Utána beledobtam 7-7 dkg mazsolát, vörös áfonyát, feldarabolt asztalt szilvát és aszalt barackot. Mindig annyi vizet adtam hozzá, hogy kb. főzelék állagú legyen. Ezután mehetett bele 1-1 kicsi marék mogyoró, dió és mandula, majd pedig fél konzerv csicseriborsó, fél konzerv kisszemű fehérbab, harmad konzerv kukorica, fél gránátalma magjai, 1 csapott kk szegfűszeg, 1,5 kk fahéj, 2 ek kókuszreszelék, 2 ek fenyőmag és fél pohár cukor/xillit. Közben mindig öntögessük fel vízzel. Ha nem szeretnénk, hogy nagyon sötét legyen a színe, tehetünk bele fél bögre tejet, illetve az is jó trükk, hogy a fahéjat nem belekeverjük, csak mikor kiszedtük, megszórjuk vele a tetejét. Mivel én sok mindennel díszítettem tálalás után, ezért nem tartottam fontosnak, hogy milyen a színe. Lényeg, hogy finom legyen! :) Összesen, a búza főzésétől kezdve bő 1 órát főztem. Még forrón tálaljuk ki kis tálkákba és hagyjuk kihűlni teljesen. Nem szabad melegen vagy langyosan hűtőbe tenni, mert a hűtőnek sem tesz jót és a puding is megkeseredik. A tetejét díszíthetjük kókusszal, gránátalma magokkal és bármilyen diófélével.  

Az asurénak az a lényege, hogy nincs pontos receptje, ha valamelyik hozzávalót nem szeretitek, nyugodtan hagyjátok vagy cseréljétek ki, illetve bármilyen aszalvánnyal vagy diófélével fel lehet turbózni.  

Főzésre fel! :)

imag0532_1.jpg

 

Szólj hozzá!

Meghódítottuk Isztambult...főzelékkel!

2017. október 01. 21:02 - Nar Gourmet

Ti miket szoktatok főzni a külföldi ismerőseiteknek, amikor az igazi tradicionális magyar konyhát szeretnétek bemutatni? Gyanítom gulyás leves, pörkölt, disznótoros kerülnek első körben az asztalra. Szerintem nem sokunknak jutna eszébe, hogy főzeléket készítsen, mert sajnos valahogy ennek az ételnek nincs túl előkelő helye recepjeink között. Sokan a szegények eledelének tekintik, sokan pedig azért nem szeretik, mert gyermekkorukból csak valami agyonlisztezett trutyi maradt  meg az emlékezetükben, amiben úszkál néhány szétfőtt zöldség darab. Ugyanakkor az elmúlt években kezdjük újra felfedezni a főzelékeket, ha egészségtudatosak vagyunk, akkor a főzelék egy részét leturmixolva önmagával sűrítjük be liszt helyett és egyre újabb és újabb zöldség-fűszer kombinációkat próbálunk ki, amikből igazán finom meglepetések születhetnek.

Mikor néhány héttel ezelőtt meghívást kaptam az Isztambuli Magyar Intézettől, hogy gasztro programsorozatuk részeként főzzek magyar ételeket egy vega étteremben Isztambulban, rögtön az jutott eszembe, hogy eljött a főzelékek ideje, most végre nem gulyást kell készítenem, hanem bemutathatok egy olyan ételfajtát, amit a törökök is első kóstolásra kedvelni fognak!

A törökök elképesztő változatosan tudják felhasználni a zöldségeiket és megkockáztatom, hogy számos kifejezést is használnak erre. A sulu yemek (szó szerint vizes étel), a türlü (szó szerint változatos) és a borani mind hasonló ételeket takarnak, melyek lényege, hogy egy vagy több fajta zöldséget megpárolunk/megfőzünk és azt egytálételként fogyasztjuk, melyet kenyér vagy rizspiláf egészíthet ki. A törököknél nem jellemző a sűrítés, tehát sem liszttel, sem leturmixolt zöldségekkel nem sűrítenek, ezek az ételek valahol a mi sűrű, tartalmas leveseink és főzelékeink között vannak félúton.

imag1087_1_1.jpg

Egyik kedvenc török zöldséges egytálételem tökkel és csicseriborsóval

Legutóbbi isztambuli utamon az egyik legnépszerűbb sulu yemeket próbáltam ki, melyet én szimplán csak híg babfőzeléknek hívnék. Isztambulban Szulejmán szultán mecsetje mellett, ahol az oszmán korban rászorulóknak felállított szegénykonyhák működtek, ma turisták és helyiek egyaránt élvezik a végtelenül egyszerű, de mégis híressé vált kuru fasulye-t (szó szerint szárazbab). Egymás mellett legalább 5-6 kifőzde árulja ezt az ételt, természetesen mindegyik saját titkos receptje szerint elkészítve azt. Én a húsmentes verziót próbáltam, mely mellé kaptam egy kis tál olyan sűrű joghurtot melyben megállt a kanál és csudafinom, friss ropogós kenyeret.

imag0345_1.jpg

Kuru fasulye a Süleymaniye mecset mellől

Miközben élveztem ezt a főzelékszerű ízes ételt, döntöttem el véglegesen, hogy a vega étteremben mindenképp kell egy főzeléket is főznöm, ha már a magyar zöldséges ételeket mutatom be.

Így történt aztán, hogy elkerültem az ázsiai oldalon, Kadiköy negyedben található Pasaj Cook&Book vega étterembe, melynél barátságosabb helyet régen nem láttam már. A kis kifőzde vezetője Beyhan, vagy a tűzhely mellett áll és főzi az aznapi levest, sulu yemeket vagy ül az ablakban a kis bárszékén és miközben sodorja a töltött szőlőleveleket, mindenkihez, aki elsétál mellette az utcán, van egy kedves szava! Kadiköynek ez a Moda nevű része egy olyan aprócska kis szelete Isztambulnak, ahol egy pillanatra elfelejtkezünk arról, hogy a városban még 20 millióan laknak rajtunk kívül és órákat autózhatunk a városon keresztül úgy, hogy mást sem látunk, csak felhőkarcolókat. Moda egy kis ékszerdoboz, ahol szinte egy faluban érzi magát az ember és Beyhan olyan volt ebben a kis faluban, mint mindenki mammája.

Amíg ő a levest főzte, addig én Nemes Nórival, a Nosalty újságírójával főztem az esti magyar vacsorára zöldborsó főzeléket, gombapaprikást, céklatócsnit és rizskochot. Ahogy közeledett a vacsoraidő, egyre több törzsvendég érkezett, majd a kifejezetten a magyar ételek miatt érkezőkkel megtelt a helyszín. Mindenki minden ételt végigkóstolhatott a svédasztalról, én pedig közben röviden meséltem a ételekről és arról, hogy tulajdonképpen mind a magyar, mind a török konyha mennyi rejtett vega kinccsel van teli! Érdemes lenne egymástól minél többet tanulnunk és felfedezhetnénk, hogy a bulgur gombócokból készült pörköltszerű török étel néha egész jó húshelyettesítő lehet vagy, hogy az általuk imádott lencse és bab milyen szuperfinom főzelékként elkészítve.

img_3901.JPG

Magyar est Isztambul egyik vega éttermében

És ha már bab, jöjjön a végére a kuru fasulye receptje:

1 hagyma

1 zöld erőspaprika (ere és magjai kiszedve)

1 ek paradicsompaszta

1 ek paprikapaszta (török boltban beszerezhető és akár fél évig is eláll)

2 pohár borlotti bab (lehet beáztatva, előfőzve vagy konzerv)

1 kk őrölt pirospaprika

fél kk morzsolt török pirospaprika vagy chilipehely

fél kk római kömény

só, bors

sűrű joghurt

Vágjuk fel apróra a hagymát és a zöldpaprikát, pirítsuk meg alaposan, majd adjuk hozzá a paprika- és paradicsompasztát és pirítsuk még együtt 1 percig. Utána mehet bele a bab, jól keverjük össze és pirítsuk még min. 5 percig. Ezután jöhet hozzá annyi víz, hogy min. 2 ujjnyira ellepje és mehetnek bele a fűszerek is. Főzzük még kb 5-10 percig, majd tálaljuk forrón, együnk mellé joghurtot és friss kenyeret!

Szólj hozzá!