A nagyi főztjének ízei extravagánsan modern tálalásban - Törökország egyik leghíresebb séfje a Gourmet Fesztiválon

2018. május 18. 18:40 - Nar Gourmet

Csütörtökön megnyitott a Gourmet Fesztivál, amelynek kiemelt külföldi vendége, Törökország egyik legismertebb szakácsa, Maksut Aşkar. Az isztambuli Neolokal étterem tulajdonosának, gasztronómiai vezetőjének munkásságát már régóta követem, mert elképesztően inspiráló! Nem is csoda, hogy majd kiugrottam a bőrömből boldogságomban, mikor elfogadta a felkérésemet egy beszélgetésre! Fantasztikus energiákkal töltött fel az a 2 óra, ami alatt mesélt a karrierjéről, az étterme történetéről, a török gasztronómia jelenlegi helyzetéről és a gyerekkori ízekről! Ha mindent le szeretnék írni, ami elhangzott, egy kisebb regény születne belőle, így próbálom az esszenciáját átadni és írott szavakon keresztül éreztetni azt a rengeteg pozitív energiát, ami Maksutból áradt, amikor az életéről és legnagyobb szerelméről, a főzésről beszélt!

imag3408_1.jpg

Maksut és a én, a lelkes rajongója :)

Turizmust és hotel menedzsmentet tanultál, számos bárban dolgoztál, éttermet vezettél, catering céget alapítottál az életed során. Hogyan kötöttél ki végül a konyhában?

Mindig is a gasztronómiában dolgoztam és valóban számos területen megfordultam, sok tapasztalatot szereztem, de talán az volt a fordulópont, mikor néhány barátommal alapítottunk egy catering céget, ahol már én is részt vettem ételek tervezésében. Magával ragadott az alkotás szépsége! Később egy ismerősöm bevont egy étterem felállításába, ahol feladatul kaptam a koncepció kidolgozását, majd ezután szoros egymásutánban volt három éttermem is, de ezek még inkább csak útkeresések voltak. A harmadiknál az étlapon még szerepeltek nemzetközi klasszikusok, török klasszikusok és signature dish-ek, vagyis amik kifejezetten az én ötleteim, az én munkásságomat jelképezik. De hamar rájöttem, hogy nincs szükség a hármas osztásra, a lényeg a török klasszikusokon van, amiket lehet újraértelmezni, így egyben signature dish is válik belőlük. A mottó, amit akkor megfogalmaztunk az volt, hogy mi egy “új, helyi konyhát/gasztronómiát” képviselünk. Ebből alakult ki a neolokal kifejezés, ami a jelenlegi étterem névadója lett és egy szóban mindent magába foglal, mottóra nincs is szükség.

1.jpg

Neolokal étterem Isztambulban (fotó: neolokal.com)

Egyszerre vagy a tulajdonosa és az executive séfje az étteremnek. Mi a legszebb része és a legnagyobb nehézsége a munkádnak?

Tulajdonképpen a két dolog összefügg. Amit én csinálok, azt nem nevezem munkának. Ez maga az életem. Ez határozza meg minden percemet, a gondolataimat, a kedvemet. Eköré épül az egész életem, ami nyilván jelentősen meghatározza a magánéletemet, de nekem így teljes az élet és bár sok nehézség és fáradalom van a mindennapokban, mégiscsak csupa szépséggel vagyok körbevéve egész nap!

Minden interjúdban azt nyilatkozod, hogy az a célod az ételeiddel, hogy a gyerekkorodban érzett ízeket hozd vissza, ugyanakkor ha ránézünk az alkotásaidra, nem a nagymama hagyományos főztje jut eszünkbe. Szerinted mennyire működik az, hogy a tradicionális ízeket meg tudd tartani úgy, hogy 21. századi technológiát használsz és a legmodernebb tálalási stílus köszön vissza a tányérjaidon? Hogyan fogadja ezt a nagyközönség?

Amikor azt mondom, hogy gyerekkori ízek, akkor abban nem csak az van benne, hogy szép emlékek kötődnek hozzájuk, mert anyukám vagy nagymamám főzte azokat az ételeket, hanem az is, hogy pl. töltött padlizsánt csak nyáron ehettünk, hiszen akkor volt szezonja a padlizsánnak, a paradicsomnak, a paprikának és utána egész évben vágyakoztunk utána. Ez a vágyakozás is megszépítette az ízeket, az pedig pláne, hogy akkor valóban csak szezonális zöldségeket ettünk a kertből, amik valami csodás ízbombák voltak! A Neolokalban az a célom, hogy én is csak az évszaknak megfelelő alapanyagokkal dolgozzak, van saját kertünk is, ahol sok minden megterem, de számos őstermelővel is közvetlenül együttműködünk. A legújabb technológiákat alkalmazva el tudjuk azt érni, hogy felerősítsük az alapanyagok ízeit, vagyis jobban mondva olyan ízbombákká alakítsuk őket, amik olyan boldogságérzetet okoznak, mint amikor anyukám főztjét ettem kiskoromban. És hogy hogyan fogadják a vendégek? Tény, hogy rengeteg a külföldi vendégünk, akik kíváncsiak a török konyhára, de nyitottak az újdonságokra. A törökök sokszor még ott tartanak, hogy keveslik az adagokat, amiket egy fine dining étteremben kapnak (még egy hasonlóság a magyarok és törökök között :)) - a szerk.), és ha a házi koszt ízvilágára vágynak, akkor sokszor inkább a házias főztöt kínáló éttermekbe mennek. De ez is kezd változni, lassan kezdenek nyitni az újdonságok felé.

5.jpg

İçli köfte, vagyis fűszeres darálthússal töltött "bulgurgombóc" újraértelmezve (fotó: neolokal.com)

Mondtad, hogy szeretsz alkotni, folyamatosan új ételeket kreálsz! Honnan/kitől kapod az ihletet?

Elsődleges ihletem a családom, az otthoni ételek. De persze ez csak a kiindulópont. Én azt mondom mindig, hogy Törökország olyan mint egy végtelen óceán. Egy élet nem elég a felfedezésére. Számos civilizáció élt vagy vonult át Anatólián, rengeteg nemzetiség és vallás megfordult itt és még él most is együtt. Az Oszmán Birodalom korában elképesztő nagy területről áramlottak be különleges alapanyagok és jöttek szakácsok fejükben rengeteg tudással. Mindez felfoghatatlan gazdagságot és változatosságot eredményezett a gasztronómiánkban, amit lehetetlenség teljesen felfedezni. De ezt eszem baba korom óta, ez vesz körül, ez az enyém, ez vagyok én, ezért tudom autentikusan képviselni. Ha olasz konyhával foglalkoznék, lehet, hogy tudnám jól csinálni, de csak másolat lenne, mert nem belőlem, a véremből jönne. Szeretem a népem konyháját és amennyire időm engedi, járom a falvakat és igyekszem tanulni, felfedezni, megmenteni azt, amit az elfeledés homálya fenyeget. Én hiszek abban, hogy ha nem ismered a múltad, az örökséged, akkor jövőd sem lehet. Ha nem tisztelem és tanulom meg azt, amit az előző generációk hagynak rám, akkor lehetetlen igazán jó újat és jövőbemutatót alkotni. Így hagyhatunk nyomot magunk után a következő generációknak.

Törökországban amellett, hogy egyre több séf foglalkozik a hagyományos anatóliai ételek újrafelfedezésével, az oszmán szeráj konyhájának mélyebb megismerése is napirenden van. Erről mit gondolsz? Ez is ugyanannyira fontos a múltunk feltárása miatt?

Valóban ez egy fontos téma, de azt mindenképp hangsúlyoznom kell, hogy ez valóban csak a szeráj konyhájáról szól. Ez gyakorlatilag egy mesterségesen megalkotott kategória, hiszen a köznép nem ezeket az ételeket ette, az oszmán szeráj gasztronómiája tulajdonképpen azt mutatja be, hogy mik voltak a szultánok kedvenc ételei. Ugyanakkor nem vitatható, hogy egy fantasztikus gasztronómiai kultúra épült ott fel, hiszen a birodalom minden szegletéből a legjobb fűszerek, alapanyagok kerültek a szeráj konyhájába és a legkiemelkedőbb, legnagyobb tudású séfek főztek, kísérleteztek ott. Nagy teljesítmény pl. az Asitane étteremtől, hogy az eredeti recepteket felkutatta és autentikusan be is mutatja ezeket az ételeket a nagyközönségnek. Ugyanakkor sajnos ez jobban érdekli a külföldieket, mint a törököket, ugyanis utóbbiaknak kicsit idegenek ezek az ízek és sokan inkább előnyben részesítik a hagyományos házias ízeket.

Ha már külföldieknél tartunk, szerinted miért van az, hogy külföldön kevés a jó minőségű török étterem és az emberek többsége, pl. itt Magyarországon is, csak a dönert és baklavát ismeri. Benned nem volt sosem olyan késztetés, hogy megismertesd a nagyvilággal, hogy mennyire gazdag az anatóliai konyha?

Valóban sajnos nem olyan jó a marketingünk mint amilyet megérdemelne. Erre nagyon jó példa, hogy az egyik legnagyobb, tejtermékeket gyártó vállalat az USA-ban egy török cég, a Chobani, de görögként adják el a termékeiket.

Ami engem illet, én azért nem gondolkozom külföldi étterem nyitásán, mert úgy érzem, hogy túl nagy kompromisszumokat kéne kötnöm. Azok az ételek, amiket most készítek, azért igazán finomak és autentikusak, mert a legjobb helyi alapanyagokat használom hozzájuk. Ha mindezt Londonban próbálnám meg, nem tudnám garantálni, hogy ezekből a friss alapanyagokból dolgozzak. Használhatnám ugyanazokat a recepteket, eljárásokat, de mégsem lenne a végeredmény olyan, amilyet én szeretnék.

Ezek szerint ha igazi anatóliai ízekre vágyunk, akkor muszáj elmennünk Törökországba! Végül akkor annyit árulj el, hogy mik a kedvenc helyeid? Hova menjünk a következő isztambuli utunkon?

Isztambul hatalmas város, több ezer étteremmel, nehéz választani, de természetesen megvannak a kedvenceim minden alkalomra. Ha igazán jót szeretnétek reggelizni, akkor a Beyoğluban található Lades a nyerő választás. Ha napközben egy dönerre vágytok, akkor irány Karaköy-ben az Engin büfé, ha napközben egy könnyű ebéd és egy kis rakızás (török ánizspálinka) a terv, akkor a Karaköy Lokantası-nál nincs jobb, ha pedig egész estés rakı-kísérte beszélgetés a program, akkor a Mira Balık halas étterem tökéletes választás! És persze nézzetek be hozzám is! :)

Ha egyelőre nem terveztek isztambuli utat, akkor viszont mindenképp látogassatok ki szombat délután a Gourmet Fesztiválra, ahol Maksut tart előadást a gasztroszínpadon 5-kor és készít egy igazi újragondolt anatóliai fogást!

Image may contain: food
"Kavun&kargi": ánizspálinkával átitatott sárgadinnye, Kargi tulum sajt, édesköménymag, extraszűz olívaolaj, mandula és dió

(fotó: www.facebook.com/neolokal)

Szólj hozzá!

Ahol szúrós csorbókából, repcsényretekből és keserűfűből készül saláta - török termelői piacok

2018. április 10. 21:48 - Nar Gourmet

Végre, végre itt a tavasz, berobban a természet és csak úgy ontja magából a csodás zöldségeket és gyümölcsöket! Legnagyobb szerencsénkre a termelők és a piaci árusok is egyre bevállalósabbak és teli pakolják a standjaikat olyan finomságokkal, amelyeket rögtön bedobunk a kis vászontáskánkba, mert annyira szépségesek, aztán otthon kezdjük el bőszen böngészni a netet, hogy mit is lehet kezdeni a pak choi-jal, a mángolddal, a kínai kellel vagy a vörös cikóriával. A welovebudapest.hu nemrég készített egy összeállítást arról, hogy melyek Budapest azon zöldség-gyümölcsösei, ahol igazán különleges alapanyagokat is be lehet szerezni.

Erről jutott eszembe, hogy ha itthon zavarba jövünk néha a választéktól, akkor ez egy törökországi kirándulásunkon hatványozottan így lenne. Sokszor szembesülök ugyanis még én is azzal, (annak ellenére, hogy többszáz receptet olvastam már végig és rengeteg fajta török ételt ettem/főztem már) hogy rengeteg olyan növényi alapanyag fordul elő főleg a kifejezetten egyes régiókra jellemző receptekben, amelyekről nem hogy nem hallottam itthon, de még magyar nevét sem hallottam soha az adott növénynek. Ami nagy boldogság, hogy ezek az alapanyagok a törökországi nagyvárosi élettel nem vesztek a feledés homályába. Bár az elmúlt évtizedekben Isztambulban is látszott a tendencia, hogy sokan inkább csak a szupermarketben szerzik be a krumplit, padlizsánt és paradicsomot és a kereslet hiányában már a piacokon sem nagyon találhatóak a falvakban még annyira kedvelt növények, ez a tendencia mostanában megváltozni látszik. Egyre több őstermelői, sőt biopiac nyílik Isztambul-szerte és az emberek újra kezdik megérezni a piacrajárás báját, közösségteremtő erejét, nem beszélve arról, hogy ezzel kicsit visszatalálhatnak a gyökereikhez, a falusi gasztronómiai tradíciókhoz.

alacati-ot-festivali-icin-basvurular-basladi-182514.jpg

Vadnövényárus egy török piacon

Néhány cikkből sikerült összevadásznom a legtöbb török által ismert (vad)növényeket és, hogy mit kell tudni az elkészítésükről? Mikor sorra több növény esetén kérdeztem erre rá egy korábbi isztambuli utam során, az árus csak legyintett és azt mondta, semmi extra, bánjak úgy mindegyikkel, mint a spenóttal: olvasszak vajat, dobjam rá a leveleket, fonnyasszam meg, esetleg üssek rá egy tojást és talán elbír még egy kis fokhagymát is, de próbáljam ki külön-külön az összeset mert esküszik rá, hogy olyan ízorgiában lesz részem, mint soha egy luxusétteremben sem. Persze használhatjuk ezeket a növényeket tésztabatyu töltelékeként, némelyiket ehetjük nyersen salátaként egy kis citromlével és jófajta olívaolajjal megöntözve és ami fantasztikus bennük, hogy olyan jótékony hatással vannak egészségügyi bántalmainkra, hogy a törökök konkrétan gyógyszer helyett használják őket. Nekem még nem volt lehetőségem arra, hogy végigkóstoljam őket, de nyárra tervezek egy hosszabb gasztrofelfedező utat Törökországba és akkor ígérem, hogy pótolom.

Addig is egy kis ízelítő a különleges török növények világából:

Eşek helvası (szúrós csorbóka) - Hasonlít a gyermekláncfűre, ugyanúgy fehér tejszerű váladékot enged, ha megvágjuk és egy picit szúrósak a levelei, tele van A, B és C vitaminokkal, vassal, magnéziummal. Csak egy picit kell megpárolni, akkor már nem is szúr és salátának állítólag csodafinom!

Isırgan otu (csalán) - Talán ez a legismertebb számunkra, bár leginkább amiatt, amilyen fájdalmat tud okozni, ha hozzányúlunk. Nagymamám mindig ebből csinált teát, mert esküdött rá, hogy vértisztító és majd emiatt sokáig fog élni. (Egyelőre igazolódni látszódik az elmélete, mert 81 éves, isten éltesse még sokáig!!) De ha mégsem szárított formában használnátok teafűnek, akkor pároljátok meg és máris ehető alapja lesz pl. egy szuper bulgursalátának.

Arap saçı (édeskömény) - Tudtátok, hogy nem csak a gumóját, de a leveleit, magjait, szárát, sőt még a virágporát is felhasználhatjátok ennek az ánizsos ízű növénynek? A törökök leginkább bárányos ételek köreteként eszik, érdemes kipróbálni ezt az ízkombinációt.

Hindiba  (mezei katáng) - A levendulára hasonlító virággal büszkélkedő növényt a törökök sokszor keverik köftébe (húsgombóc), de fiatal levelei salátába is tökéletes kiegészítők.

hindiba.jpg

Párolt mezei katáng olívaolajjal

Turp otu (repcsényretek) - Retekillatú leveleit megpárolva salátákba használják, fokhagymával, joghurttal kísérve, de állítólag fehér és sárga virágai is ehetőek.

Madımak (keserűfű) - Sötét levelű növény, aminek citromos íze van, ha megpároljuk, szintén szuper salátaalap, csak kicsit macerás, mire leszedegetjük a leveleket a fás száraikról..

Hoşkıran (libatop) - Itthon leginkább gyomként kezelik és nagy erőkkel irtják, mert virágpora allergiás tüneteket okozhat. Ugyanakkor fiatal levelei ehetőek és a spenóthoz hasonlóan magas a vas- és kálciumtartalma. Salátának és levesnek lehet felhasználni, kissé hosszabb főzési időt igényel, mint a spenót. Összegyűjtött, megszárított és megőrölt magvai a hajdinaliszthez hasonlóan alkalmazhatóak a konyhában.

Yabani kuşkonmaz (vad spárga) - Termesztett testvéréhez képest sokkal intenzívebb íze van és kb olyan vékony mint egy ceruza. Megpirítva, tojással összesütve szupertápláló reggeli fogás!   

sparga.jpg

Vadspárga

Ha esetleg Isztambulban járnátok, Sultanahmet negyedben a Giritli nevű étteremben, Anadolu Hısarı városrészben pedig a Big Chefs étteremben próbálhattok ki ilyen különleges növényekből készült finomságokat, de ha magatok szeretnétek őket beszerezni, ajánlom a Feriköy-ben és a Şilében található termelői piacokat.

ot_festivali.jpg

Vadnövényekből készült fogások

(Fotók: Pinterest)

Szólj hozzá!

Fűszerkönyvtár, fekete gumikesztyű burgerevéshez, virágos tejeskávék - különlegességek az isztambuli gasztrovilágból

2018. március 05. 09:32 - Nar Gourmet

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de én akárhányszor elutazom külföldre, mindig bajban vagyok, hogy melyek vajon a leghitelesebb források, ha tippeket szeretnék gyűjteni ahhoz, hogy hova menjek enni/inni/szórakozni? Isztambul esetében, habár folyamatosan igyekszem követni a legújabb trendeket és az új étterem-nyitásokat, egy közel 20 milliós lakosú városnál szinte lehetetlen tartani a tempót.

Talán egy kis segítséget nyújthat a tájékozódásban az, hogy a Time Out Istanbul magazin minden év januárjában számos kategóriában osztja ki az ún. Yeme-İçme Ödüllerit, vagyis az Evés-Ivás Díjakat, melyekkel elsősorban újonnan megnyitott vagy felfutóban lévő helyeket díjaznak. Nem volt ez másképp ebben az évben sem, úgyhogy ha esetleg Isztambulba készülnétek és nyitottak vagytok az újdonságokra, akkor ezt a listát mindenképp mentsétek el az útitervetekbe!


Legjobb étterem: Mürver Restaurant (mürver jelentése bodza)
A világ 51. legjobb éttermének megválasztott Mikla séfjének újabb étterme (Mikláról szóló, múlt évi beszámolómat itt olvashatjátok) a Novotel Istanbul Bosphorus legfelső emeletén. Ha egy igazán romantikus, a Topkapi palotára és Boszporuszra kilátást nyújtó étterembe vágytok, itt a helyetek! A Mürvernek ráadásul az a különlegessége, hogy autentikus török ételek szerepelnek a menüjükön egy kis kortárs csavarral, ráadásul az étterem kellős közepére építettek egy hatalmas kemencét, így az ételek többsége a szemünk láttára készül a tűzön vagy épp a parázson. A kemence megépítése egyben építészeti bravúr is, hiszen csoda, hogy az alatta lévő födém ekkora hatalmas súlyt elbír. Amit ne hagyjatok ki: égei-tengeri saláta tengeri és tengerparton növő vadnövényekkel parázson grillezett polippal.

murver.jpg

A Mürver étterem kemencéje (fotó: www.facebook.com/murverrestaurant)

Legjobb séf: Umut Karakuş
Umut Karakuş-ról azért muszáj néhány szót ejtenem, mert ő vezeti azt az éttermet, amit kötelezően egyszer az életünkben meg kell látogatnunk Isztambulban. Olyan fantasztikus szintre fejlesztette a meze-kínálatot (spanyol tapas török megfelelője) Aila nevű éttermében, mely utánozhatatlan. Megtalálhatóak vegán, klasszikus, tengeri, olívaolajos és meleg mezék, ezeken felül pedig még zseniális saláták, levesek és persze frissen sült kebabok, pidék. De nem csak a menü miatt érdemes idelátogatni, hanem az egészen egyedülálló, több mint 100 fűszerből álló “fűszerkönyvtár” miatt is, mely tökéletesen felvezeti azt, hogy milyen különleges fűszerezésű ételek fognak az asztalunkra kerülni.

aila.jpg

Az Aila fűszerkönyvtára (fotó: www.facebook.com/ailafairmontquasaristanbul)


A legjobb török zenés hely: People
Ha nem egy hétköznapi szórakozóhelyen szeretnétek egy görbe estét tartani, hanem fokoznátok egy kicsit a török életérzést, akkor a Time Ourt szerint a People a legjobb választás, ugyanis itt biztos, hogy csak török fellépőkkel találkozhattok és ha megéheztek, akkor sem csak valami drága szendviccsel kell beérnetek, hanem szuper köftéket (török fasírt), sőt grillezett bárányt is találtok az étlapon.

A legjobb húsos étterem: Elbet Steakhouse
Furcsa mód amellett, hogy Törökországban is egyre népszerűbb a vega és vegán étkezés, valamint életforma, úgy tűnik, mintha a húsimádók is egyre többen lennének. Vagy legalábbis erre utal az a jelenség, hogy az elmúlt években egyre több steakhouse nyílt meg és számos, a szakmájában elismert hentes vágott bele az étterem-nyitásba. Az Elbet séfje is így kezdte és mára a legjobb steakhouse-nak megválasztott éttermet viszi, ahol a legnagyobb problémánk max. az lehet, hogy hús-szusit, carpacciot vagy szuperomlós marhasteaket kérjünk.

elbet_carpaccio.jpg
Carpaccio by Elbet Restaurant (fotó: www.facebook.com/elbetsteakhoue)

A legjobb meyhane: Müşkülpesent
A meyhanekról korábban már írtam egy hosszabb bejegyzést és továbbra is azt tartom, hogy nem lehet igazán megtapasztalni a török, sőt az isztambuli életérzést, amíg el nem megyünk egy élőzenés, jó borokat és mezéket kínáló igazi tradicionális meyhaneba (ha tehetjük török ismerősökkel.) Amit semmiképp ne hagyjatok ki a mezék közül: főtt bulgurgombócok kecskesajt ágyon és a szarvasgombás babkrém (fava). Extra különlegesség, hogy minden tányéron Cemal Süreya híres török költő rövid versei/gondolatai olvashatók, így egész biztos, hogy lesz muníció a jó ételek és borok melletti világmegváltó beszélgetésekhez.

muskul_2.jpg

A díjnyertes meyhane csodaszép belső tere (fotó: www.facebook.com/muskulpesentlokantasi)

A legjobb burger: B.O.B
Nomen est omen, hiszen a burgerező neve is a best of burger rövidítésből áll össze, így talán el is várható volt tőlük, hogy hozzák a legjobb minőséget. Különlegessége, hogy a burgerek többségéhez egy speciális török juhsajtot (kaşkaval) használnak, az meg már csak extra érdekesség, hogy minden vendégnek fekete gumikesztyű jár a burger mellé, csak hogy ne legyen könyékig maszatos! :))

bob2.jpg

Gumikesztyű és burger :) (fotó: www.facebook.com/bob-best-of-burger)


A legjobb Reşitpaşa kerületben található hely: Misk İstanbul Floral Cafe
Furcsa lehet, hogy kifejezetten egy kerületre koncentrálva adnak egy díjat, de ez már szokássá vált, hogy egy ekkora metropoliszban figyelni kell az újonnan feltörekvő, fejlődő negyedekre. Jól is tették ezúttal is, hiszen Reşitpaşaban működik egy olyan hely, amire példát máshol még nem láttam. Találkoztam már olyan kávézóval, mely egy lámpabolttal fuzionált, de olyan üzlettel még nem ami egyszerre virágbolt és kávézó is. Szerintem ennél léleksimogatóbb és nyugisabb helyet el sem lehet képzelni. Csodás virágillatban ülsz, szürcsölöd a virágmintákkal díszített tejhabos kávéd vagy élvezed az ehető virágokkal felturbózott szuperegészséges palacsintát és gyönyörködsz a virágrengetegben, sőt ha kedved támad, akár magadnak is alkothatsz egy csokrot vagy dekorációt.  

facebook_1520237110739.jpg

Virágos kávé virággal (fotó: www.facebook.com/miskistanbul)


A legjobb pub: Craft Beer Lab
Bár Törökországban hazánkhoz képest még nagyon gyerekcipőben jár a kézműves sörök készítése, legalább már elkezdődött egy nyitás arrafelé, hogy az európai kézműves söröket eljuttassák a török vendégkörhöz. Ez eddig a Craft Beer Labnek sikerült a legjobban, melyhez egy elég erős belsőépítészeti design és egy szuper kerthelyiség is tartozik, úgyhogy igazán menő kis hely! Ha nagy társasággal utaztok és egyik este nem vágytok igazán aktív szórakozásra, csak egy jó hangulatú sörözésre, akkor ne gondolkozzatok sokat, irány a Craft Beer Lab.

craft.jpg

(fotó:www.facebook.com/craftbeerlab)

Szólj hozzá!

Ahol májas kebab és bárányleves a reggeli - utazás az ezerszínű Délkelet-Törökországba

2018. január 27. 17:44 - Nar Gourmet

 A tél kellős közepén, mikor már rég elmúlt a karácsony, sőt, az azt követő diétán is túl vagyunk, de messze még a tavasz, a nyári utazások meg pláne. Ilyenkor azt veszem észre, hogy próbálok legalább gondolatban elmenekülni ebből a szürkeségből. Ilyenkor még erősebb bennem a vágy, hogy azonnal vegyek egy repjegyet Törökországba és elmenjek kicsit feltöltődni, de ha erre nincs lehetőségem, akkor legalábbis készítek egy igazi török teát, leülök a török szakácskönyveimet az ölembe halmozva és képzeletben körbeutazom Törökország minden táját.

Mi lenne, ha most együtt utaznánk? :)

Ha csak azt vesszük, hogy Törökország kb. nyolc és félszer akkora mint Magyarország, akkor számolhatunk azzal, hogy hosszú és igazán színes, élményekben gazdag utunk lesz!

Én azt vallom, hogy lehetetlen vállalkozás a török konyháról egy általános jellemzést adni, hiszen, annyira sokszínű! Ha összehasonlítjuk a szír határhoz közel eső dél-keleti konyhát pl. a nyugat-törökországi tengerparti kínálattal, olyan mintha két különböző világban járnánk. Természetesen vannak közös pontok, vannak olyan alapanyagok és ételfajták, amik mindenhol megtalálhatóak, minden török ismeri, eszi napi szinten, legfeljebb az elkészítési mód változik egy picit régióról-régióra. Ilyen alapanyag a bulgur, a padlizsán, a paradicsom-, illetve paprikapaszta vagy a gránátalmából készült balzsamecet, illetve az olyan ételtípusok, mint a baklava, a kebabok vagy akár a joghurtos levesek. A különbözőségek miatt viszont én sokkal inkább szeretek mesélni 1-1 régió konyhájáról. Mit szólnátok, ha elindulnánk keletről és bejárnánk Törökország minden régióját aszerint, ahogy az évszakok változnak? De legyen ez az utazás most egy kicsit más! Írtam már korábban arról, hogy mik ennek a régiónak a legjellemzőbb ételei, milyen fűszereket és alapanyagokat használnak. De a most kezdődő utazáson inkább néhány érdekes történettel repítenélek el benneteket keletre, így talán még inkább érezni fogjátok annak a vidéknek a hangulatát.  

pazar2.jpg

Török nénik árulják a rengeteg fajta török paprikát a gaziantepi piacon

A dél-keleti régió, közel a szír és iraki határhoz, Törökország gasztronómiai mennyországa. Talán azért is érdemes itt elkezdeni képzeletbeli utazásunkat, mert ebben a hideg, szürke időben nem is vágyik másra az ember mint ezerszínű, fűszeres, forró ételekre, melyek átmelengetik a testet és lelket is. És ez a régió erről híres! Sok hasonlóságot lehet felfedezni a környező arab országok konyhájával, hiszen elsőre a közel-keleti arab konyháról is a temérdek fűszer és a sok vöröshús használata jut először eszünkbe. Mikor először Törökországba utaztam, elsőre az fogott meg benne legjobban, hogy mennyire jelen vannak a hagyományok a mindennapi életben. Ez a dél-keleti régióra még fokozottabban érvényes. Az együttfőzésnek és együttétkezésnek egy egészen különleges szerepe van az emberek életében. Nem csak a családokat tartja össze, hanem a lakóközösségeket, kerületeket, egész városokat. Az emberek szinte szimbiózisban élnek a helyi pékkel, hentessel, zöldségessel. Tökéletesen leírja ezt az együttélést az, amit például Gaziantep városáról olvastam egyszer. Gaziantep szentháromsága a következő:  1. hentes: tőle rendeli mindenki a húst, ő azt szépen elő is készíti, attól függően, hogy mi készül majd belőle, feldarabolja vagy ledarálja, 2. vegyesbolt: ő adja a fűszert és a zöldségeket - a hentes is tőle szerzi be a hozzávalókat, ha valaki számára előre befűszerezett húspogácsákat kell készítenie, 3. sütöde: azért nem hívom pékségnek, mert nála nem csak kenyér és péksütemények sülnek. Tulajdonképpen mai divatos szóval hívhatnánk közösségi kemencének - a kenyérféléket maguk készítik, de ha a börekbe (török péksütiféle) a saját magam által készített tölteléket szeretném beletenni, akkor úgy süti meg. A lahmacunhoz (török pizza: nagyon vékony tésztán darált marha/bárányhús, paradicsom- és paprikapaszta, hagyma, petrezselyem) a sütödés átmegy a húsért a henteshez, a többi alapanyagért a kis vegyesboltba.  De akár ha valaki egy nagyobb adag, tepsiben készült köftét (török fasírtféle) vagy szószos húst szeretne készíteni vasárnapi ebédre a családnak (ami arrafelé ugye nem 2-3 ember, hisz eleve minimum 3 gyerek az átlagos és természetesen a nagyobb étkezések, például hétvégi vacsorák nagy családi körben telnek, ami simán lehet akár 20 fő is), azt is elviheti a sütödébe és szó nélkül bedobják neki a kemencébe.

 Egy gaziantepi "közösségi kemence": török pizzák, kenyerek, otthon előre elkészített húsok sütésre leadva, minden van itt! :)

Ehhez a szentháromsághoz jönnek még olyan kis kifőzdék, melyeknek megvan a maga specialitása és megélnek abból, hogy mindössze 1-2 fajta ételt készítenek. Mint például az az idős házaspár Gaziantepben, akik csak reggel 5-7 között vannak nyitva és csak májból készült kebabot készítenek reggelire. Minden nap 10 kiló májat vesznek, együtt elkészítik a kebabokat, amit 2 óra alatt el is adnak, mellette pedig a maradék aprólékot hagymával megsütik, beleteszik lavasba (az a vékony tészta, amit itthon is a döner szendvicshez használnak - nem, nem tortillának hívjuk!) És ha már a furcsa reggeliknél tartunk (gyanítom, ti sem esztek rendszeresen sült májat reggelire), akkor muszáj megemlíteni az ún. beyran çorbası-t is, mely egy speciális helyi bárányleves, amit min. 12 óráig főznek. Aztán ott vannak a katmerkészítők, akik csak ezt az egyetlen fajta édességet készítik, de azt mesteri szinten. Leheletvékony tészta, pisztáciával, kaymakkal (török tejszín) és cukorral megtöltve, összehajtogatva és pár pillanat alatt száraz serpenyőben kisütve.

Így készül a katmer!


És persze ne felejtkezzünk meg a baklavakészítőkről sem. Csak Gaziantepben állítólag több mint 500 baklavakészítő dolgozik, így ez tipikusan egy olyan édesség, amit nem áll neki otthon senki megsütni, hiszen nyilván a több évtizedes tapasztalattal rendelkező mesterek ezerszer jobbat készítenek. És hogy micsoda tudást és odafigyelést igényel a baklavakészítés, nagyon jól példázza az, hogy mennyi  apró részletre kell odafigyelniük. Akik tartják a hagyományokat, azok ragaszkodnak ahhoz, hogy a nyújtófa sárgabarackfából készüljön, a felület, amin kinyújtják a tésztát márványlap legyen, amire régen, mikor még nem volt légkondi, jeget tettek, hogy hideg maradjon és ne melegedjen át rajta a tészta. A pékek is egymást váltották, mert azt tartották, hogy aki kimelegedett, annak ki kell mennie a helyiségből, nehogy túlmelegítse azt. Lefürdött hideg vizzel és mehetett vissza dolgozni. Addig nyújtotta az ún. yufkatésztát, amíg rajta keresztül újságot nem lehetett olvasni. Ezután 30-40 réteg yufkából, korán learatott pisztáciából, esetleg kaymakból összeállítják a baklavát, 40-45 percig sül, majd mehet rá az elképesztően sok cukorból készült serbet.

Náluk még igazán értékesek és elismertek ezek a mesterségek, ezért talán nem is jelent akkora problémát az új generációs, leendő mesterek kinevelése. Büszkeség, ha valakinek az édesapja 30 éve baklavát készít és büszkeség az is, ha egy kisgyerek beállhat a lahmacunhoz tésztát nyújtani. Egy gasztronómiai menyország, ahol nem kellenek puccos vendéglátós iskolák, mert a tudás a legtermészetesebb módon száll egyik generációról a másikra. Csodás egy világ ez, bárcsak mi is többet inspirálódnánk belőle!

Az utánpótlás már betanul! :)

Ha megjött a kedvetek, hogy belekóstoljatok ennek a vidéknek az ízeibe, szerezzétek be a februári BBC Good Food magazint, ugyanis hatalmas örömmel jelentem be, hogy mostantól minden hónapban megtalálhatjátok benne 3-3 receptemet, melyekkel bebarangoljuk majd Törökország minden táját!

Szólj hozzá!

Nedves hamburger, pisztáciaszósz és "marha-bacon" - isztambuli burger-sztori

2018. január 03. 15:27 - Nar Gourmet

Az elmúlt hetek pulyka-hal-bejgli-lencse-malac túladagolása után évkezdő posztként valami könnyed témát szerettem volna eredetileg választani, de néhány nappal ezelőtt két chefparade-os főzőkurzus között megismerkedtem Jancsa Janival, a Burgerpápával és mivel azóta egymás után olvasom a burgeres posztokat, videókat és étteremkritikákat, úgy éreztem ideje egy kicsit körbejárni az isztambuli burger-szcénát is.

Aki járt már Isztambulban, annak elsőre a hamburger és Isztambul szópáros hallatán biztosan az ún. ıslak hamburger, magyarul nedves hamburger jut eszébe. Ez a nem csak első hallásra, hanem első kóstolásra is kicsit bizarrnak tűnő hamburger-változat az őse az egész török burger-sztorinak. Egészen az 1970-es évekig a törököknél nem nagyon létezett hamburger, nagyon jól elvoltak a saját tradicionális konyhájukkal, ették inkább a félbevágott kenyérbe passzintott köftét (török húsgombóc/fasírt). A '70-es évek végén azonban valamilyen indíttatásból a Taksim térnél működő Kristal büfé (mai napig működik) egyik dolgozója megalkotta a nedves hamburgert.. sajnos a körülményeket homály fedi, de állítólag onnan jött az ötlet, hogy a törökök eleve szeretik a húsgombócokat, emellett számos olyan ételük van, melyben a pitakenyeret leöntik paradicsomszósszal és/vagy joghurttal (pl. iskender kebab), úgyhogy gyanítom azt gondolta ez a jóember, hogy miért is ne lehetne az áztatott kenyeret és a köftét valami új formában tálalni? Ugyanis az ıslak hamburgert a következőképpen kell elképzelni: elkészítenek egy viszonylag laposka húspogácsát darált marhahúsból, melyet nem fűszereznek túl, rendszerint csak sóval, borssal, fokhagymával, esetleg egy kis török pirospaprika pehely kerülhet még bele. Ezt kisütik, majd beleteszik egy átlagos hamburgerbuciba (semmi kézműves, különleges buciról nincs itt szó), készítenek egy szószt, barnára pirított olvasztott vajból, friss paradicsomból vagy paradicsomsűrítményből vagy paradicsomkonzverből (helye válogatja), ízesítik sóval, borssal, oregánóval és ebbe belemártják a húspogácsát és a bucit is, ezután pedig jön a lényeg - bedobják egy burger hamamba! Utóbbi gyakorlatilag egy üvegkalitka, amiben folyamatosan forró gőzben állnak a hamburgerek. Ennyiből áll az ıslak hamburger, filléres dolog (200-300 Ft körül van az ára), jogos, hiszen nem egy szuperhamburgerről beszélünk 200 grammos húspogácsával,extra szószokkal stb. Az tuti, hogy nem laktok jól eggyel, de állítólag egy végigbulizott éjszaka után ez az egyik legtutibb street food (a kokoreç mellett, amiről már írtam korábban), hiszen olcsó, bárhol elérhető és valljuk be, néhány pohár alkohol után még jó móka hajnalban, mikor olyan finomságokkal próbáljuk csillapítani háborgó gyomrunkat, melyeket esélytelen gusztusosan megenni! Na, az ıslak hamburger pont ilyen!

 islak2.JPGBurgerek a gőzfürdőben

A csodanagy húsokkal megpakolt, különleges ízvilágú burgerekhez szokott gourmand-ok biztos nem lesznek elájulva tőle, ha elsőre kóstolják, hiszen valóban nem egy kulináris különlegesség, de talán ezt is mint megannyi török ételt és italt az tesz különlegessé, ha úgy és akkor fogyasztjuk, mint a törökök, sőt még jobb, ha velük együtt tesszük ezt. Lásd a törökök ánizspálinkáját, a rakıt, amit ha elsőre pl. itthon megkóstolunk, nagy a valószínűsége, hogy nem fog ízleni, viszont, ha Isztambul egyik hangulatos meyhanéjában (tradicionális török étterem, hatalmas meze-választékkal, bor- és rakı-kínálattal, sokszor élő zenével), török barátok társaságában megfelelő higításban, hozzá illő mezékkel, jó hangulatban, akár énekelve fogyasztjuk, máris más lesz az ízélmény! Szóval, ha ıslak hamburgert ennétek, szerintem valamelyik jól sikerült éjszaka végén próbálkozzatok meg vele, beszélgessetek a büféssel vagy üljetek ki a tengerpartra, így egy picit törökké változva már egész biztosan az egyik legjobb burger-élményetek lesz! :) (állítólag a legjobbat a Kızılkayalar büféláncnál lehet beszerezni)

Na de, egy kicsit érdemes továbblépnünk az áztatott burger témáján, mert azért a burgerimádóknak sem kell félniük, hogy jófajta burger nélkül maradnak isztambuli látogatásuk során. Ahogy nálunk is néhány éve gombamódra szaporodnak a jobbnál jobb burgerezők, így történt ez Isztambulban is. Természetesen legelsőként még anno a McDonald’s tette be a lábát az országba a ‘70-es évek végén, pár évvel az ıslak hamburger megjelenése után. Aztán a 2010-es évek elején tűntek fel az első jobb fajta, amerikai jellegű burgerezők az Istiklal Caddesi bevásárlóutca legelején. Két-három étterem rivalizált egymással, de aztán mindegyik eltűnt a palettáról. Majd megjelentek az amerikai láncok, mint a Shake Shack és természetesen ott is, a budapesti trendhez hasonlóan, számos bár és büfé akarta meglovagolni az egyre népszerűbbé váló burgerezést. Sajnos azonban sokan nem tudták megugrani a lécet és gyakorlatilag nem jutottak sokkal előrébb, mint ahonnan indult az egész, vagyis a köftés szendvicsnél. Azt hitték, hogy attól, hogy kicsit nagyobbra és laposabbra csinálják a húspogácsát és nem hosszúkás, hanem kerek kenyérbe/buciba teszik, máris csodaburgert alkottak és eladhatják háromszoros áron.. mondanom sem kell, hogy vagy gyorsan a feledés homályába vesztek vagy még túlélnek, de biztos nem kerülnek be a Time Out Istanbul vagy a The Guide Istanbul ajánlóiba. De minő szerencse, hogy nem akadt itt meg a fejlődés, mára fantasztikus burgerezők tűnnek elő gombamódra Isztambul-szerte és a burger-szcéna minőségi javulását jelzi az is, hogy 2017-ben már harmadszorra rendezték meg a Hellmann’s Burger Festet.

 

A két napos rendezvényen az esős idő ellenére vendégek az összesen 40 fajta burgerből több mint 30.000 darabot kóstoltak meg és neves séfek szósz- és savanyúságkészítő workshopjain is részt vehettek.

A másik szuper burgeres kezdeményezés a Burgerlab nevű étteremhez köthető, ők indították el 5 éve a “Burger Savaşları” vagyis “Burger Háborúk” nevű versenyt a Heinz és a Coca-Cola támogatásával. A versenynek minden évben más és más tematikája van, ennek megfelelő saját recepttel pályázhatott online az első 4 évben gyakorlatilag bárki, 2017-ben viszont a pályázók körét leszűkítették a gasztronómiai szakokon tanuló diákokra, akik két fős csoportokban jelentkezhettek “Törökország sajtjai” témára reflektáló alkotásaikkal. Az előszelekció után 5 csapat jutott a döntőbe, ők élőben mérkőztek meg egymással és a bloggerekből, újságírókból, étterem-tulajdonosokból álló zsűri hirdette ki a helyezéseket. Az első két helyezett amszterdami, a 3. és 4. helyezett pedig gaziantepi gasztrotúrát nyert.  

savas.jpg

'Burger Háborúk' verseny résztvevője - ezzel a sapkával én biztos különdíjat adtam volna neki :) (forrás: www.facebook.com/burgerlab)

Nem utolsó sorban pedig sokat mondó az a tény, hogy Isztambul legrangosabb gasztrofesztiválján, a Time Out által szervezett ‘101 Istanbul Lezzeti’ (Isztambul 101 íze) fesztiválon is jelen vannak burgeresek csoda költeményeikkel.

A végére pedig természetesen nem maradhatnak ki az ajánlók sem, de mivel én inkább a tradicionális török konyha remekműveit keresem törökországi utazásaim során, ezért saját ajánlásokkal nem szolgálhatok, csak a The Guide Istanbul és a Time Out shortlistjeire tudok hagyatkozni. Természetesen egy kb. 20 milliós város esetén 5-6 burgerezőt felsorolni közel sem fedi a felhozatalt, úgyhogy ha van kedvenc helyetek és kimaradt a listából, megosztani ér!

Íme a lista a kipróbálásra ajánlott burgerjeikkel:

Marotiri (Bazlama burger - naan kenyérre hasonlító török kelesztett kenyér normál burgerbuci helyett)

Jimmy’s Burger (Sucuk burger: grillezett paprika és török marhakolbász is kerül bele)

Black Angus (Black Burger alaturka - grillezett padlizsánnal és paprikával, sok fokhagymával, “marha baconnel”- legyen ez akármi :))

Nusr-Et (nincs sok fajta burgerjük, a classic is csodás, megér egy próbát és ha szerencsések vagytok, találkozhattok a sószórási kéztartása miatt mára már ikonná vált séffel, Nusret Gökçével)

Burger Project (Project Turco: pastırmaval (török, fűszerkéregben szárított marhahús), törökös fűszerekkel és autentikus török sajttal felturbózott burger)

Mini Eatery (şamburger: pisztáciaszósszal készült burger)


samburger.jpgPisztáciaszószos hamburger (forrás: www.facebook.com/minieatery)

Szólj hozzá!