A nagyi főztjének ízei extravagánsan modern tálalásban - Törökország egyik leghíresebb séfje a Gourmet Fesztiválon

2018. május 18. 18:40 - Nar Gourmet

Csütörtökön megnyitott a Gourmet Fesztivál, amelynek kiemelt külföldi vendége, Törökország egyik legismertebb szakácsa, Maksut Aşkar. Az isztambuli Neolokal étterem tulajdonosának, gasztronómiai vezetőjének munkásságát már régóta követem, mert elképesztően inspiráló! Nem is csoda, hogy majd kiugrottam a bőrömből boldogságomban, mikor elfogadta a felkérésemet egy beszélgetésre! Fantasztikus energiákkal töltött fel az a 2 óra, ami alatt mesélt a karrierjéről, az étterme történetéről, a török gasztronómia jelenlegi helyzetéről és a gyerekkori ízekről! Ha mindent le szeretnék írni, ami elhangzott, egy kisebb regény születne belőle, így próbálom az esszenciáját átadni és írott szavakon keresztül éreztetni azt a rengeteg pozitív energiát, ami Maksutból áradt, amikor az életéről és legnagyobb szerelméről, a főzésről beszélt!

imag3408_1.jpg

Maksut és a én, a lelkes rajongója :)

Turizmust és hotel menedzsmentet tanultál, számos bárban dolgoztál, éttermet vezettél, catering céget alapítottál az életed során. Hogyan kötöttél ki végül a konyhában?

Mindig is a gasztronómiában dolgoztam és valóban számos területen megfordultam, sok tapasztalatot szereztem, de talán az volt a fordulópont, mikor néhány barátommal alapítottunk egy catering céget, ahol már én is részt vettem ételek tervezésében. Magával ragadott az alkotás szépsége! Később egy ismerősöm bevont egy étterem felállításába, ahol feladatul kaptam a koncepció kidolgozását, majd ezután szoros egymásutánban volt három éttermem is, de ezek még inkább csak útkeresések voltak. A harmadiknál az étlapon még szerepeltek nemzetközi klasszikusok, török klasszikusok és signature dish-ek, vagyis amik kifejezetten az én ötleteim, az én munkásságomat jelképezik. De hamar rájöttem, hogy nincs szükség a hármas osztásra, a lényeg a török klasszikusokon van, amiket lehet újraértelmezni, így egyben signature dish is válik belőlük. A mottó, amit akkor megfogalmaztunk az volt, hogy mi egy “új, helyi konyhát/gasztronómiát” képviselünk. Ebből alakult ki a neolokal kifejezés, ami a jelenlegi étterem névadója lett és egy szóban mindent magába foglal, mottóra nincs is szükség.

1.jpg

Neolokal étterem Isztambulban (fotó: neolokal.com)

Egyszerre vagy a tulajdonosa és az executive séfje az étteremnek. Mi a legszebb része és a legnagyobb nehézsége a munkádnak?

Tulajdonképpen a két dolog összefügg. Amit én csinálok, azt nem nevezem munkának. Ez maga az életem. Ez határozza meg minden percemet, a gondolataimat, a kedvemet. Eköré épül az egész életem, ami nyilván jelentősen meghatározza a magánéletemet, de nekem így teljes az élet és bár sok nehézség és fáradalom van a mindennapokban, mégiscsak csupa szépséggel vagyok körbevéve egész nap!

Minden interjúdban azt nyilatkozod, hogy az a célod az ételeiddel, hogy a gyerekkorodban érzett ízeket hozd vissza, ugyanakkor ha ránézünk az alkotásaidra, nem a nagymama hagyományos főztje jut eszünkbe. Szerinted mennyire működik az, hogy a tradicionális ízeket meg tudd tartani úgy, hogy 21. századi technológiát használsz és a legmodernebb tálalási stílus köszön vissza a tányérjaidon? Hogyan fogadja ezt a nagyközönség?

Amikor azt mondom, hogy gyerekkori ízek, akkor abban nem csak az van benne, hogy szép emlékek kötődnek hozzájuk, mert anyukám vagy nagymamám főzte azokat az ételeket, hanem az is, hogy pl. töltött padlizsánt csak nyáron ehettünk, hiszen akkor volt szezonja a padlizsánnak, a paradicsomnak, a paprikának és utána egész évben vágyakoztunk utána. Ez a vágyakozás is megszépítette az ízeket, az pedig pláne, hogy akkor valóban csak szezonális zöldségeket ettünk a kertből, amik valami csodás ízbombák voltak! A Neolokalban az a célom, hogy én is csak az évszaknak megfelelő alapanyagokkal dolgozzak, van saját kertünk is, ahol sok minden megterem, de számos őstermelővel is közvetlenül együttműködünk. A legújabb technológiákat alkalmazva el tudjuk azt érni, hogy felerősítsük az alapanyagok ízeit, vagyis jobban mondva olyan ízbombákká alakítsuk őket, amik olyan boldogságérzetet okoznak, mint amikor anyukám főztjét ettem kiskoromban. És hogy hogyan fogadják a vendégek? Tény, hogy rengeteg a külföldi vendégünk, akik kíváncsiak a török konyhára, de nyitottak az újdonságokra. A törökök sokszor még ott tartanak, hogy keveslik az adagokat, amiket egy fine dining étteremben kapnak (még egy hasonlóság a magyarok és törökök között :)) - a szerk.), és ha a házi koszt ízvilágára vágynak, akkor sokszor inkább a házias főztöt kínáló éttermekbe mennek. De ez is kezd változni, lassan kezdenek nyitni az újdonságok felé.

5.jpg

İçli köfte, vagyis fűszeres darálthússal töltött "bulgurgombóc" újraértelmezve (fotó: neolokal.com)

Mondtad, hogy szeretsz alkotni, folyamatosan új ételeket kreálsz! Honnan/kitől kapod az ihletet?

Elsődleges ihletem a családom, az otthoni ételek. De persze ez csak a kiindulópont. Én azt mondom mindig, hogy Törökország olyan mint egy végtelen óceán. Egy élet nem elég a felfedezésére. Számos civilizáció élt vagy vonult át Anatólián, rengeteg nemzetiség és vallás megfordult itt és még él most is együtt. Az Oszmán Birodalom korában elképesztő nagy területről áramlottak be különleges alapanyagok és jöttek szakácsok fejükben rengeteg tudással. Mindez felfoghatatlan gazdagságot és változatosságot eredményezett a gasztronómiánkban, amit lehetetlenség teljesen felfedezni. De ezt eszem baba korom óta, ez vesz körül, ez az enyém, ez vagyok én, ezért tudom autentikusan képviselni. Ha olasz konyhával foglalkoznék, lehet, hogy tudnám jól csinálni, de csak másolat lenne, mert nem belőlem, a véremből jönne. Szeretem a népem konyháját és amennyire időm engedi, járom a falvakat és igyekszem tanulni, felfedezni, megmenteni azt, amit az elfeledés homálya fenyeget. Én hiszek abban, hogy ha nem ismered a múltad, az örökséged, akkor jövőd sem lehet. Ha nem tisztelem és tanulom meg azt, amit az előző generációk hagynak rám, akkor lehetetlen igazán jó újat és jövőbemutatót alkotni. Így hagyhatunk nyomot magunk után a következő generációknak.

Törökországban amellett, hogy egyre több séf foglalkozik a hagyományos anatóliai ételek újrafelfedezésével, az oszmán szeráj konyhájának mélyebb megismerése is napirenden van. Erről mit gondolsz? Ez is ugyanannyira fontos a múltunk feltárása miatt?

Valóban ez egy fontos téma, de azt mindenképp hangsúlyoznom kell, hogy ez valóban csak a szeráj konyhájáról szól. Ez gyakorlatilag egy mesterségesen megalkotott kategória, hiszen a köznép nem ezeket az ételeket ette, az oszmán szeráj gasztronómiája tulajdonképpen azt mutatja be, hogy mik voltak a szultánok kedvenc ételei. Ugyanakkor nem vitatható, hogy egy fantasztikus gasztronómiai kultúra épült ott fel, hiszen a birodalom minden szegletéből a legjobb fűszerek, alapanyagok kerültek a szeráj konyhájába és a legkiemelkedőbb, legnagyobb tudású séfek főztek, kísérleteztek ott. Nagy teljesítmény pl. az Asitane étteremtől, hogy az eredeti recepteket felkutatta és autentikusan be is mutatja ezeket az ételeket a nagyközönségnek. Ugyanakkor sajnos ez jobban érdekli a külföldieket, mint a törököket, ugyanis utóbbiaknak kicsit idegenek ezek az ízek és sokan inkább előnyben részesítik a hagyományos házias ízeket.

Ha már külföldieknél tartunk, szerinted miért van az, hogy külföldön kevés a jó minőségű török étterem és az emberek többsége, pl. itt Magyarországon is, csak a dönert és baklavát ismeri. Benned nem volt sosem olyan késztetés, hogy megismertesd a nagyvilággal, hogy mennyire gazdag az anatóliai konyha?

Valóban sajnos nem olyan jó a marketingünk mint amilyet megérdemelne. Erre nagyon jó példa, hogy az egyik legnagyobb, tejtermékeket gyártó vállalat az USA-ban egy török cég, a Chobani, de görögként adják el a termékeiket.

Ami engem illet, én azért nem gondolkozom külföldi étterem nyitásán, mert úgy érzem, hogy túl nagy kompromisszumokat kéne kötnöm. Azok az ételek, amiket most készítek, azért igazán finomak és autentikusak, mert a legjobb helyi alapanyagokat használom hozzájuk. Ha mindezt Londonban próbálnám meg, nem tudnám garantálni, hogy ezekből a friss alapanyagokból dolgozzak. Használhatnám ugyanazokat a recepteket, eljárásokat, de mégsem lenne a végeredmény olyan, amilyet én szeretnék.

Ezek szerint ha igazi anatóliai ízekre vágyunk, akkor muszáj elmennünk Törökországba! Végül akkor annyit árulj el, hogy mik a kedvenc helyeid? Hova menjünk a következő isztambuli utunkon?

Isztambul hatalmas város, több ezer étteremmel, nehéz választani, de természetesen megvannak a kedvenceim minden alkalomra. Ha igazán jót szeretnétek reggelizni, akkor a Beyoğluban található Lades a nyerő választás. Ha napközben egy dönerre vágytok, akkor irány Karaköy-ben az Engin büfé, ha napközben egy könnyű ebéd és egy kis rakızás (török ánizspálinka) a terv, akkor a Karaköy Lokantası-nál nincs jobb, ha pedig egész estés rakı-kísérte beszélgetés a program, akkor a Mira Balık halas étterem tökéletes választás! És persze nézzetek be hozzám is! :)

Ha egyelőre nem terveztek isztambuli utat, akkor viszont mindenképp látogassatok ki szombat délután a Gourmet Fesztiválra, ahol Maksut tart előadást a gasztroszínpadon 5-kor és készít egy igazi újragondolt anatóliai fogást!

Image may contain: food
"Kavun&kargi": ánizspálinkával átitatott sárgadinnye, Kargi tulum sajt, édesköménymag, extraszűz olívaolaj, mandula és dió

(fotó: www.facebook.com/neolokal)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://nargourmet.blog.hu/api/trackback/id/tr4213977874

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.