Töltelék-történet, avagy a töltött zöldségek útja Anatóliától a svéd király asztaláig

2017. november 01. 18:22 - Nar Gourmet

Töltött káposzta, töltött paprika, töltike, sőt, kolbász! Be kell valljuk, mi sem vagyunk különbek török barátainknál, imádunk tölteni, zöldségbe zöldséget, zöldségbe húst, húst bélbe és így tovább! Azt hiszem, hogy talán ránk is illik az az állítás, melyet eredetileg a törökökre fogalmaztak meg, vagyis hogy ők minden olyan alapanyagot megtöltenek, amin van lyuk vagy mélyedés, amin pedig nincs, abba vájnak.

A különbség csupán az, hogy nekik két szavuk is van ezekre az ételekre: amit felcsavarva töltenek meg, mint pl. káposztalevél vagy szőlőlevél, az a sarma (sarmak igéből származik, ami azt jelenti, tekerni), amit pedig megtöltünk, pl. paprika vagy szárított, kibelezett padlizsán, az pedig a dolma (dolmak igéből származik, ami azt jelenti, tölteni).

Na de mióta vagyunk mi ekkora nagy töltőmasinák?

Állítólag ez a szokás nagyon régre nyúlik vissza, talán az egyik legősibb fajtája a bélbe töltött kolbász, legyen az akármilyen állatból készítve. Az első erre vonatkozó írott recepteket a 9-10. század környékén íródott, bagdadi konyhát bemutatót szakácskönyv tartalmazta, mi több, nem csak kolbászokról, hanem töltött tésztákról is beszámolt.

A töltött zöldségek csak a 13. század környékén tűntek fel először arab nyelvű könyvekben és akkor is csak kettő fajta került megemlítésre a töltött padlizsán és az ún. örmény uborka (törökül acur), ami egy itthon már nagyon kevés helyen fellelhető tökfajta.

acur.jpg

Örmény uborka

Ekkor még nem volt szó töltött levelekről, utóbbiak csak 1-2 évszázaddal később, oszmán időkbeli szakácskönyvekben tűntek fel. Ahogy korábbi bejegyzéseimben is írtam, az oszmán időkben párhuzamosan fejlődtek a köznép étkezési szokásai és a szultáni palota gasztronómiai kultúrája. Két eléggé eltérő irányzatról volt szó, hiszen a palotában a birodalom minden szegletéből érkezett mesterek főzték a saját régióik specialitásait, sokszor újragondolva azokat, hiszen olyan fűszerekhez, alapanyagokhoz is hozzájuthattak, melyekhez szülővárosukban biztosan nem. Nem beszélve arról, hogy itt volt igazán lehetőség kísérletezni, új fajta recepteket kipróbálni. Ezeknek a kísérletezéseknek következtében az oszmán időkben egyre inkább elterjedtek a töltött zöldségek és megjelentek a szultán tányérján a töltött szőlőlevelek, sőt a töltött káposzta is (na jó persze, nyilván nem az a disznóhússal töltött, paprikás, tejfölös változat, mint amit mi készítünk:) )

A törökök körében azért is válhatott népszerűvé ez a fajta étel Konstantinápoly elfoglalása (1453) után, mert azután tanulták el a törökök a helyiektől az öntözéses gazdálkodást és ennek következtében kezdtek el  rizst termeszteni.

alma_1.JPG

Török töltött alma (fotó: Nemes Nóra)

A töltött ételek készítése aztán a köznép körében is elterjedt, hiszen az olcsó, zöldséges ételek egy új variációhalmazát hozták be az emberek életébe. Nem kellett neki sok, hamarosan elterjedt egész Közép-Ázsiában is, az üzbégek és a tatárok mai napig tolma névvel illetik a töltött zöldségeiket. Mondhatjuk, hogy a szultánok seregeivel egyidőben, a töltött zöldségek is hódító útra indultak Európa felé. Ekkor hódította meg ez az ételtípus Magyarországot és Ausztriát is és mi magyarok, azóta eszünk töltött káposztát ilyen vagy olyan formában. Magyar felmenőink már korábban is oda voltak a káposztás húsért, az más kérdés, hogy miért nem tekerték bele a húst káposztalevélbe? Az viszont biztos, hogy hazánk területén először a törökök termesztettek rizst! Ha ehhez még hozzáadjuk azt a történetet,hogy azért esznek annyi disznóhúst a magyarok, mert az oszmán hódítás során a muszlim katonák csak ezt az állatot hagyták meg a magyar családoknál, így hosszú időn keresztül az ország jelentős részében csak disznóhúst ehettek az őseink, akkor végkövetkeztetésképpen mondhatjuk azt, hogy a disznóhúsos, rizses töltött káposztánkat végülis a törököknek köszönhetjük! Ha ez valóban így lenne, akkor én nagyon hálás vagyok nekik :)

Sőt, hogy milyen hódító útra indultak a töltött zöldségek, azt Svédország példája mutatja a legjobban: ha minden igaz, XII. Károly svéd király miután 5 évet töltött “vendég-fogolyként” az Oszmán Birodalomban, 1715-ben visszatért Svédországba, de nem ment egyedül, ugyanis meglehetősen nagy tartozása volt az oszmánok felé és amíg azt vissza nem fizette a svéd állam, addig egy oszmán  küldöttség néhány éven át ott állomásozott Svédországban. Na ez a pár év bőven elég is volt arra, hogy a svédeknek is megtanítsák, mi az a jó dolma (vagyis töltött zöldség). Akkoriban dålma néven vált ismertté ez az étel és bár már ezt a kifejezést nem használják, a magyar töltött káposzta szinte tökéletes mását készítik el, melynek neve kåldolmar (mely még tartalmazza a régi török eredetre vonatkozó dolma szót).

Hát így vagyunk mi a töltött ételekkel! Ti milyen zöldséget szerettek a legjobban megtölteni?

én például szárított padlizsánt :)

toth_agi_lakasetterem-balkanyi-5696.jpg

(fotó: Balkányi László/welovebudapest.hu)

1 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://nargourmet.blog.hu/api/trackback/id/tr2613138236

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Szelid sunmalac 2017.11.02. 11:11:21

Most mondhatnam, hogy az asszonyt, de ha kitudodna, kapnek a fejemre.