Kávékreativitás: török kávé olajfalevélből, cserfatermésből vagy orchideagyökérrel keverve

2016. október 27. 14:51 - Nar Gourmet

Az előző bejegyzésemből megtudhattátok, hogy milyen szerepet játszottak a török kávéházak az Oszmán Birodalom társadalmi életében és említésre került az igazi török fekete leves is, az a parázson készülő kávé, mely zaccot hagy a csésze alján és e zaccból az idősebb generációk még jósolni is tudnak.

Azonban nehogy azt gondoljátok, hogy a törököknél csak kávéból készül kávé! Bár a koffeinbevitel csökkentése érdekében sokan isznak itthon is gabonakávét, azt biztos nem gondoltátok volna, hogy a törökök még az olajfa leveléből is kávét főznek! Pedig de!

Bár be kell vallanom, hogy ez egy viszonylag új találmány náluk. Nemrégiben jelentették be, hogy az ország észak-nyugati részén található Edremit régióban, mely méltán híres olívabogyó termesztéséről, kikísérletezték az olívakávé receptjét. Mehmet Özyürek, aki már 12 éve foglalkozik különböző gyógynövények termesztésével és feldolgozásával a legnagyobb török napilapoknak számolt be arról, hogy már egy éve kísérleteznek az olívakávéval és mostanra sikerült a tökéletes ízt megalkotniuk, így hamarosan a boltok polcaira kerülhet ez a különleges termék. Ő nagyapjától elsajátított tudással járult hozzá a közös munkához, melyben egy “ízszakértő” és egy illóolajat tartalmazó növények szakértője is részt vesz. Elmondása szerint először az olívabogyó magjából próbáltak kávét készíteni, majd a levelet főzték meg, de egyik sem vezetett sikerhez. Végül a levélből készítettek egy kivonatot, azt porrá alakították és ennek felhasználásával tudtak egy igazán élvezhető “kávét” készíteni. Megígérem, hogy amint kereskedelmi forgalomban elérhető lesz, be fogom szerezni és beszámolok a tapasztalataimról.

zeytin-kahvesi.jpeg

Olívakávé (forrás: www.takvim.com.tr)

Na de itt még nem ér véget a különleges kávék sztorija, ugyanis a fent említett, újdonságnak számító olívakávé mellett, elsősorban Dél-Törökországban találkozhattok az ún. menengiç kávéval. Ez pedig nem más, mint a cserfa terméséből készült kávé. A cserfa egy pisztáciafajta (a törökök vadpisztáciának is hívják) és Törökországon kívül őshonos még a Kanári-szigeteken, Marokkóban, Portugáliában és Görögországban is. A törökök a termését, mely apró bogyókból áll, megszárítják, ezután pörkölik, majd mozsárban addig törik, amíg a gyümölcs ki nem engedi a benne lévő olajat. Végül egy sűrű masszát kapunk, amiből egy adag kávéhoz elég egy kiskanálnyi, majd tejjel vagy vízzel összekeverve, ahogy a tradicionális török kávét készíteni szokás, egy rézedénykében, parázson, folyamatosan kevergetve lassan felmelegítjük a keveréket, addig hogy hab képződjön a tetején, aztán lehet is kiönteni és élvezni ezt a különleges aromát. De nem ám csak a kellemes ízéért érdemes fogyasztani, hanem jótékony hatásaiért is: jót tesz ugyanis a toroknak és hangszálaknak, enyhíti a köhögést, nyugtató hatással van a gyomorra és nem mellesleg afrodiziákum is :)

menengic.jpg

Előtérben a cserfa termése és az abból készült olajos massza, ami a kávé alapanyagát adja

(forrás: giverecipe.com)

 

És akkor térjünk vissza a kávéból készült kávékhoz, ugyanis ahogy nyugaton is millióféle pörkölési és elkészítési módja van a kis habos eszpresszótól az óriás latteig, úgy Törökországban is számos variánssal találkozhatunk.

Itt van például az ún. dibek kávé, ami leginkább az őrlési metódusban különbözik a megszokott török kávétól. Utóbbihoz ugyanis nagyon finom porrá őrlik a kávészemeket, míg előbbihez egy fából készült edényben vagy nagyobb kőbe vájt mélyedésben kézzel őrlik a kávét, melynek eredménye, hogy a finom por helyett nagyobb szemcsés kávét kapunk. Néha extra ízesítésként kókusszal, kardamommal vagy édes majorannával együtt őrlik meg, majd a szokásos török módon főznek belőle kávét.

dibek.jpg

Kőbe vájt mélyedés, amiben a kávét kézzel őrlik (forrás: gurmerehberi.com)

És most jön a kedvencem, amit úgy is szoktak hívni, hogy a kávék asuréja, utalva ezzel arra, hogy az egyik korábbi posztomban is említett asure puding is attól finom, hogy rengeteg összetevőből áll. Az úgynevezett karavánszeráj kávé készítésekor sem spórolnak ugyanis a hozzávalókkal, kerül bele csoki, damla sakızı (más néven masztika), tejszín, kávé, menengiç kávé, salep (egy orchideafajta gyökeréből készült őrlemény a krémes állag érdekében) és a szentjánoskenyérfa termése (melyből egyébként szirupot szoktak készíteni és étel, ital édesítésére használják cukor helyett). Ezen hozzávalók keverékét finom porrá őrlik és a szokásos módszerrel, vízzel elkeverve rézedényben készítik el. Sajnos mivel ez a fajta kávé kifejezetten csak Adıyaman városára jellemző, ezért Isztambulban bármelyik kávézóban nem találhatjuk meg, de a nagyobb üzletekben hozzájuthatunk csomagolt változatához. Következő utamon biztos beszerzek itthonra is!

Ha már a hétköznapi török kávétól heves szívdobogást kaptok vagy az íze túlságosan erősnek hat, akkor semmiképp ne próbálkozzatok az ún. Hatay kávéval! Ez a szír határ közelében fekvő városról elnevezett kávé ugyanis arról híres, hogy a kávészemeket kétszer pörkölik, így a belőle készült kávé illata és íze is sokkal erősebb, mint amihez hozzászoktunk. Csak kávéfanatikusoknak ajánlott! :)

Na és mit szólnátok egy kis mandulás kávéhoz? Az ún. cilveli kávé vagyis kacér kávé egy szokásos módon elkészített török kávé, azonban miután kiöntik a csészékbe, duplán pörkölt és őrölt mandulát szórnak a tetejére. Ez a variáció a Nyugat-Törökországban fekvő Manisa városához kötődik.

cilveli.jpg

Darált mandulás kávé (forrás: kahve.gen.tr)

Azt hiszem a Budapesten nyílt rengeteg új hullámos kávézó mellett elférne egy török specialty kávézó is, ahol a hét minden napján új ízeket kóstolhatnánk! Mit gondoltok? :)

5 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://nargourmet.blog.hu/api/trackback/id/tr511843373

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

'it's cool to know nothing' 2016.10.28. 14:48:41

A szerző valamit itt nagyon félreértett/félrefordított, mert létezik cserfa, de az a csertölgy.

A tölgy makkot egyébként valóban használták pörköléssel kávé készítésére Magyarországon is. De ugye a tölgy makk az nem valami apró bogyó.

Nar Gourmet 2016.10.29. 10:36:03

@'it's cool to know nothing': Köszönöm az észrevételt! Ez esetben szeretnék segítséget kérni a pontos fordítás megtalálásában. Erről a fáról van szó ugyanis: en.wikipedia.org/wiki/Pistacia_terebinthus
A terebinth vagy turpentine tree fordításaként cserfát adott ki a szótár, de ha ön tudja a pontos megnevezését, nagyon hálás lennék, ha megosztaná velem! Előre is köszönöm! :)

'it's cool to know nothing' 2016.10.29. 11:13:55

Ha hinni lehet a wikipediának, akkor ez egyike a sok pisztácia fajnak:

hu.wikipedia.org/wiki/Piszt%C3%A1cia

'it's cool to know nothing' 2016.10.29. 11:15:59

@Nar Gourmet:

Továbbá:

Pistacia Terebinthus (μαστίχα)

Ez a pisztáciafaj szintén őshonos Görögországban, Krétán tsikoudiának nevezik és a helyi seprő pálinka különböző ízesítéséhez használják, melynek a neve: Tsikoudia. A növény tannin és gyantás anyagokban gazdag, aromája és gyógyhatása miatt használták a klasszikus Görögországban. A kérgéből édes illatú gumit, a gubacsokból nyert csersavból pedig a barnuláshoz szükséges anyagot állítanak elő. Keleten ugyanezt az anyagot rágószerként használják.

A terebin (gyanta) talán legkorábbi ismert forrása a Pistacia terebinthus. A terebit széles körben használták, baktériumölő hatása miatt tübbek között régi borok tartósítására is.

Nar Gourmet 2016.10.29. 11:38:37

@'it's cool to know nothing': Köszönöm! Igen, azt én is írtam a bejegyzésemben, hogy ez egy pisztáciafajta, sőt a törökök vadpisztáciának szokták hívni, csak ennek a fának a magyar megnevezésével nem találkoztam még, ezért mertem hinni a szótárnak. De akkor felejtsük a cserfát, maradjon csak vadpisztácia :)