A "Konyhafőnök" és a Szeráj - interjú Nuray Attila séffel

2016. április 04. 16:02 - Nar Gourmet

Nuray Attilát egy évvel ezelőtt ismertem meg, mikor a budapesti török kulturális központban egy gasztronómiai hónap szervezésén dolgoztam. Akkor épp csak hogy befejezte a Konyhafőnök című műsor forgatásait és bár -  majd ahogy az interjúból kiderül -  már gyerekkorát is jobbára csak a konyhában töltötte, a műsor új lendületet adott neki. Öt évig élt Belgiumban, édesapja, az egyik legismertebb budapesti török étterem, a Szeráj egyik tulajdonosa - van tehát honnan ihletet meríteni. Egy fiatal srác, aki kortársaihoz képest meglepően határozott elképzelésekkel néz a jövőbe és ki tudja, talán a budapesti török gasztronómia egyik meghatározó alakjává vagy akár forradalmárává fog válni. Na de ne szaladjunk ennyire előre, térjünk vissza a kezdetekhez:

nuary2.jpg

Tudom, hogy minden nap főzöl otthon és bár az elmúlt évek gasztroforradalmának köszönhetően egyre többen, köztük fiúk is a tűzhely mellé állnak és mernek kísérletezni, mégis kíváncsi lennék, hogy honnan indult az egész?

Gyerekkorom óta vonzódtam a főzéshez és mindig kerestem az alkalmat, hogy alkossak valamit. Édesapám rendkívül jól főz és nem csak munkában, hanem otthon is rendszeresen kényezteti a körülötte lévőket a finomabbnál finomabb fogásokkal. Ennek ellenére engem sem ő, sem más nem bátorított arra, hogy foglalkozzam a főzéssel, ez valahogy magától alakult ki. Nem beszélve arról, hogy az én stílusom nagyon más, mint apukámé és talán ezért megkockáztatom azt mondani, hogy már kicsit túl is szárnyaltam őt. Én szeretek kísérletezni, mivel évekig éltem Belgiumban, nagy hatással volt rám a belga/francia konyha. Mondhatni előbb kerültem közelebbi kapcsolatba az interkontinentális konyhával, mint a törökkel. A török vonal csak később jelent meg az életemben, ez is kicsit a kísérletező kedvemhez köthető, hiszen amikor színesíteni szerettem volna kicsit a “repertoáromat”, a török konyha felé fordultam és akkor csodálkoztam csak rá a színességére, valamint a benne rejlő lehetőségekre. Manapság már igyekszem minden nap újabb és újabb ismereteket szerezni a török konyháról. Bár a részletetek még nem szeretném elárulni, de ez az ismeretszerzés azért is fontos, mert dolgozom egy új terméken, melyet hamarosan szeretnék bevezetni a magyar piacra és ehhez kemény kutatómunka szükségeltetik.

Megígérem, hogy amint többet lehet tudni róla, mindenképp informállak téged és rajtad keresztül a blog olvasóit is!

Köszönjük szépen, izgatottan várjuk! :)

Ahogy említetted, szeretsz kísérletezni. Ennek köszönhető az is, hogy jelentkeztél a Konyhafőnök című műsorba? Szerettél volna új dolgokat kipróbálni? Vagy esetleg magadat szeretted volna próbára tenni?

Mikor a Konyhafőnök első szériáját meghirdették, több barátom is bátorított, hogy jelentkezzek, hiszen jó alkalom lenne a bemutatkozásra és rengeteget tanulhatnék az ott szerzett tapasztalatokból. Így aztán úgy döntöttem, hogy teszek egy próbát és szerencsém lett, mert beválogattak. A forgatások egyszerre jelentettek rendkívüli megpróbáltatást, sokszor 14-15 órán át tartó folyamatos munkát, de ugyanakkor minden nap egy új kihívás volt és bár elképesztően fáradtak voltunk, mégis nagy izgalommal vártuk az újabb és újabb feladatokat.

Mit adott neked ez a műsor? Utólag is úgy érzed, hogy érdemes volt végigszenvedni azokat a kemény munkás napokat?

Egyértelműen igen a válaszom, megérte. Talán az adta nekem a legtöbbet, hogy sok pozitív visszajelzést kaptam a tudásommal kapcsolatban. Korábban apukámon kívül nem voltam kapcsolatban az ebben a szakmában dolgozó emberekkel. Saját magam kísérleteztem ki mindent, amit tudtam, igyekeztem minden általam megalkotott ízkombinációt vagy elkészítési módot tökéletesre fejleszteni és úgy érzem, hogy ez többé-kevésbé sikerült is. A Konyhafőnökben nekem az volt az egyik legpozitívabb élmény, hogy profi szakácsoknak mutathattam be, amit tudok és sikeres szereplés megerősített abban, hogy nekem a főzéssel érdemes foglalkozni, valamint természetesen egy nagy adag önbizalmat is adott. Gyakorlatilag azóta turbó fokozatba kapcsoltam, egy hatalmas löketet kaptam és a forgatások befejeztével új ötletekkel feltöltve folytattam otthon a kísérletezést.

Mennyire érezted azt fontosnak, hogy meg kell mutatnod a török gyökereidet? Voltak olyan ételek, ahova becsempészted a török ízvilágot?

Igen, a műsorban többször is volt, hogy török ihletésű ételeket készítettem és legnagyobb örömömre ezek voltak a legkedvesebbek a zsűri számára. Például az egyik alkalommal egy bulgur piláfot készítettem húslevesben főve, tradicionális török fűszerezéssel, emellé pedig egy kecskesajtos céklakrémet állítottam össze (a cékla ugyanis valami elképesztően jól illik a kecskesajthoz, úgyhogy ezt a kombinációt ajánlom mindenki figyelmébe), ezt a krémet felhabosítottam tejszínnel és ezt töltöttem bele a piláfból készült gúlába. Nagy sikere volt!

Ha már a török ízvilágnál tartunk. Budapesten bár minden második sarkon találunk egy török gyorséttermet vagy büfét, mégis a legtöbb helyen inkább magyarosított török eredetű fogásokat találunk, nem a tradicionális török ízeket. Szerinted mi az oka annak, hogy bár a magyarok nagyon nyitottak a török kultúrára, mégsem vállalkozott még egy török üzletember sem, hogy egy magas minőségű á la carte éttermet nyisson.

Akik török éttermet nyitnak Budapesten, ők a biztos megtérülést keresik. Egy magasabb minőséget képviselő á la carte étterem, főleg kategóriájában elsőként ebben városban hatalmas rizikót jelenthet. A folyamatosan magas minőségű alapanyagok, a megfelelő elkészítési mód, a tökéletes felszolgálószemélyzet mind olyan tételek, melyek drágítják a működést és emiatt a vállalkozásba fektetett hatalmas összeg csak lassabban tud megtérülni.

Kevesen merik vállalni a kockázatot, hogy egy nagyobb összeget belefektessenek egy bizonytalan vállalkozásba. Valakinek bejön, valakinek nem. Példaként említhetjük a Nobu éttermet, melyet Andy Vajna nyitott. Az ehhez hasonló luxuséttermek Nyugat-Európában vagy az arab országokban rendkívül népszerűek, hisz ott van egy olyan társadalmi réteg, mely igényt tart rájuk. Itthon kérdés volt, hogy lesz-e erre elegendő kereslet, de bevált. Külföldiek körében rendkívül népszerű és magyaroknak is van egy szűk rétege, akik látogatják. Így vált az egyik legnyereségesebb étteremmé itthon.

Egy török étterem esetében ma biztosabb megtérülést ígér egy gyorsétterem megnyitása, mégha az az 50. is a városban. Továbbá nehézséget okoz az is, hogy megfelelő személyzetet találjunk, hiszen egy megfelelő szinten képzett török séf magasabb fizetésre tart igényt, mint egy hasonló háttérrel rendelkező magyar és egy töröknél plusz kiadást jelent az ideköltözésének finanszírozása is.

Ti mit tapasztaltok a Szerájban? Mennyire nyitottak az emberek az újdonságokra?

Ez egy érdekes kérdés, ugyanis sok török ételre mi szoktattuk rá a magyarokat. Ugyanakkor a már régóta a kínálatban lévő ételeket nem szeretik a vásárlók, ha megváltoztatjuk.

Sokan kérdezik, hogy mi a sikerünk titka: bár van néhány török étterem, aminek nagyobb a választéka mint a Szerájnak, azonban a mi éttermünknek az a hatalmas előnye, hogy rendkívül nagy a forgalma, így az általunk kínált ételek mindig frissek. Nálunk 6-8 féle melegétel található, ezenkívül a döner húsból készült fogások, a grillnyársak, a török pizza és számos hideg előétel és saláta. Említésre méltó, hogy például az Orman kebab nevű étel, mely egy kicsit magyarosított zöldséges pulykaragu főtt krumplival, már 16 éve szerepel a Szeráj kínálatában és az egyik legnépszerűbb étel. A megszokás erejét jól mutatja, hogy néhány hónapja egy vendég megállt az étterem mellett egy 50 milliós autóval és kért egy fél adag Orman kebabot, ahelyett hogy elment volna például valami felkapott és drága burgerezőbe.

Ha már a hozzászoktatásnál tartunk térjünk rá az elnevezésekre. Te mit gondolsz a döner versus gyros kérdéskörről?

A gyros elnevezés használata szerintem sok esetben szimplán gazdasági megfontolásból történik. Magyarok és külföldiek is a gyros, a döner és a shawarma kifejezések közül egyet biztos ismernek, így a legszerencsésebb az, ha ezek mind egymás mellett vannak feltüntetve, így egy nagyobb vevői kört el lehet érni. Valamiért úgy alakult, hogy a gyros elnevezés hamarabb elterjedt a magyarok között és nem tartom azt kardinális kérdésnek, hogy át kéne nevelni az embereket a török szóhasználatra.

És te a magyarokhoz képest mennyire vagy nyitott az újdonságokra akár itthon, akár ha Törökországban jársz?

Még mielőtt magamról beszélnék, az újítás témaköréhez hozzátennék egy gondolatot. Magyarországon néhány éve látható új tendenciának, az ún. street food forradalomnak köszönhető, hogy az emberek egyre nyitottabbak a kulináris különlegességek iránt. Ez egy nagyon pozitív tulajdonság és nagyban színesítheti az adott társadalom kultúráját. Ugyanakkor pont ennek az új gasztroforradalomnak a következtében figyelhetjük azt meg, hogy mekkora szerepe van a körítésnek, vagyis a designnak. Egy jó arculattal szinte bármi eladható. Ahogy korábban említettem, ezen dolgozom én is. Tehát igen, én mondhatni újító vagyok, keresem az eredeti ötleteket. És ide fűzhető fel az a téma is, hogy miért szinte ugyanolyan mindegyik török büfé Budapesten?

Véleményem szerint azért, mert azok a törökök, akik idejönnek és nyitnak egy gyorséttermet, nem használják a fantáziájukat vagy legalábbis nem olyan típusú emberek, akikben meglenne az újító szellem. Nem gondolják végig, hogy a döner szendvicsen kívül van tantuni is (lavas tésztába tekert fűszeres marhahús, apróra vágott paradicsommal, petrezselyemmel, hagymával) és a tantunit lehetne menüben adni vagy kicsit megreformálni és sajtot vagy akármilyen extra alapanyagot tenni bele. Ezen is látszik, hogy mennyire a biztonságra mennek. Nem mernek újat próbálni.

Természetesen nem hagyhatom ki azt a kérdést, hogy mi a kedvenc török ételed? Már ha ki tudsz egy-kettőt választani? :)

A mantı (török ravioli) és az igazi, nyers húsból készült çiğ köfte a nagy szerelmem. De ezenkívül rajongok bárányból készült ételekért is. Ajánlom mindenki figyelmébe, hogy csak vasárnaponként szoktunk egy különleges bárányételt készíteni a Szerájban. Érdemes egyszer kipróbálni, mert mennyei finom és ár-érték arányban verhetetlen. És ha már bárány, ehhez kötődik az egyik legmaradandóbb gasztronómiai emlékem: kisebb koromban bejártuk egész Törökországot és abból az időszakból van is egy maradandó emlékem. Egyszer Konyában jártunk és azt hiszem, ott ettem életem legfinomabb ebédjét. Egy nagy, fával fűtött kemebcében sütöttek egészben báránygerincet és olyan omlós volt, hogy szinte leolvadt a csontról. Ehhez kínáltak szintén kemencében sült, bárányzsírral megkent kenyeret. Mellé egy kis saláta és citromlé. 11-12 éves lehettem, de még érzem az ízt a számban.

Mantı és çiğ köfte.. Mindkettő elkészítése nagy türelmet igényel. Mire megtöltögeti az ember a kinyújtott tésztából kivágott kis négyzeteket vagy míg megfelelő állagúra gyúrja a köftét, elmegy vele a fél napja. Te is az ilyen pepecselős főzést szereted vagy inkább gyorsan elkészíthető, egyszerűbb fogásokat preferálod?

Egyértelműen az előbbi! Mikor hozzálátok a főzéshez, teljesen kikapcsolom a külvilágot, hozzám se lehet szólni és imádok elbabrálni a legfinomabb részletekkel, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Mikor elkészülök, annyira bennem van a lendület, hogy tuti még összedobok egy extra desszertet vagy előételt is. Tényleg napokat tudok eltölteni a főzéssel és sosem unom meg.

Ha főzöl melyik irányvonal érvényesül inkább? Franciás, magyar vagy török? Vagy inkább kevered a téged ért benyomásokat?

Különböző időszakaim vannak. Mostanában leginkább tradicionális magyar ételeket készítek: töltött káposztát, rakott káposztát stb. De vannak visszatérő ételek is, melyeket már tökélyre fejlesztettem, ilyen például a pizza. Természetesen utóbbi esetében nagy segítség volt, hogy nem régen egy pizzaláncnál szerezhettem tapasztalatot és leshettem el a kulisszatitkokat.

Régen talán jellemzőbb volt, hogy kevertem minden ötletet, ami csak eszembe jutott, manapság jobban fókuszálok 1-1 irányra. Talán kicsit hagyománykövetőbb lettem.

Ha már hagyományok, minden évben kimész meglátogatni a családot? Hogyan képzeljünk el egy ilyen családi étkezést?

A törökországi családlátogatás minden évben hagyomány nálunk. Kinn jellemző, hogy több generáció lakik együtt vagy nagyon közel egymáshoz. Így sokszor előfordulhat, hogy főleg hétvégén összegyűlik az egész család és összezsúfolódva, de mégis boldogan körbeülnek egy a földre leterített terítőt és órákon át reggeliznek, vacsoráznak. Különleges hangulata van ennek. Vendégségben sosem szoktam főzni, inkább ráhagyom a család női tagjaira a főzést. Igazi kényeztetés ez, mikor a rengeteg frissen, házilag készített, tradicionális török ételeket kóstolhatom végig. De persze azért bemerészkedem a konyhába, leginkább azért, hogy ellessek 1-2 trükköt.

Férfi a konyhában.. Hogyan reagálnak erre a családod női tagjai?

Mindig nagyon meglepődnek azon, hogy mennyire érdeklődöm a főzés iránt és mindig megkérdezik, hogy és mit szól ehhez a barátnőd? Miért nem ő főz helyetted?

Természetesen, mikor a főzés munka, azt másképp ítélik meg. Ha dolgozom vagy, mikor a Konyhafőnökben szerepeltem, mindig elismerő szavakkal bíztattak, de azt nem értik meg, hogy otthon mit keresek a tűzhely mellett. Múlt évben a nagymamám több hónapot töltött nálunk és ennyi idő alatt sem tudott hozzászokni a látványhoz, hogy minden nap főzök. Folyamatosan korholta a barátnőmet, hogy miért hagyja, hogy én főzzek? Nekik furcsa, hogy nekem a főzés öröm. De ez engem nem tántorít el! Talán még néhány évtized és hozzászoknak!

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://nargourmet.blog.hu/api/trackback/id/tr688555368

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.