Isztambul gasztro vol. 3

2015. november 22. 18:31 - Nar Gourmet

Tengerre fel!

Tengerillat, sirályok ricsaja, hullámok moraja, hajódudák, horgászok az Aranyszarv-öblöt átívelő hídon, szemet gyönyörködtető halpiacok és hangulatos halas éttermek. Vitathatatlan, Isztambul egyik meghatározó jellegzetessége a tenger közelsége. Isztambul nevével egyet jelent felszállni egy menetrendszerinti hajóra, kiülni a korlát mellé, simittel etetni a sirályokat és csak gyönyörködni a város sziluettjében. Állítom, hogy az ilyen pillanatoktól simulnak ki az ember ráncai! Szívesen kezdeném én is minden munkanapomat a tengeren ringatózva! Az októberi kirándulásunkon volt erre 4 napunk, sőt az egyik napunkat kifejezetten a tengernek, a szigeteknek és a halaknak szenteltük.

A mai bejegyzésben nem csak az aznapi élményeinket szeretném veletek megosztani, hanem egyben betekintést is nyújtanék az isztambuli halevés kultúrájának rejtelmeibe!

Utunk harmadik napján kora reggel hajóra ültünk és kihajóztunk a Herceg-szigetek felé. Ez a 9 szigetből álló szigetcsoport már a bizánci korban lakott volt és mind az 5 lakott szigetnek meg voltak a különleges sajátosságai az elmúlt évszázadokban. Például Kınalıadán elsősorban örmények laktak, Burgazadán görög halászok, Büyükadán, a legnagyobb szigeten pedig sokáig zsidók és mindenféle európai nemzetiség. Mi Büyükada felé vettük az irányt egy simittel a kezünkben, hogy kibírjuk a várva várt reggeliig. Egy eldugott kis utcácskában találtuk meg azt a 80 éves házacskát, melyet ma is görög felmenőkkel rendelkező család lakik. A család a saját kertjében és előszobájában alakította ki azt a tündérien hangulatos reggelizőt, ahol többek között a nagymama által sajátkezűleg készített lekvárokat, befőtteket és sajtokat is felszolgálnak a korgó gyomorral érkezőknek. A királyi lakomákat idéző reggelin lehetőségünk volt megkóstolni az úgynevezett menement is, ami leginkább a mi tojásos lecsónkhoz hasonlít. A különbség csupán annyi, hogy a török változatban nagyon apróra vágják a paradicsomot és a paprikát és több tojást tesznek bele, mivel náluk a tojás egy sűrűbb állagot hivatott adni, míg itthon például az én ízlésem szerint elkészített lecsóban a tojásnak csak annyi a szerepe, hogy egy szép, selymes színt adjon az ételnek.

p1013245_2.jpg

A szín- és ízkavalkád mellett, ahogy a lakásban gyönyörködtünk az antik lakberendezési tárgyakban egy réges-régi rádión akadt meg a szemünk, mely nagy meglepetésünkre egy Orion rádió volt! Nem gondoltuk volna, hogy egy az ‘50-es évekből maradt magyar márkájú rádióra pont Büyükada egy görög családjánál fogunk rábukkanni. :)

Miután feltöltődtünk megfelelő mennyiségű energiával, fogtunk egy lovaskocsit (ugyanis a szigeteken csak elektromos és lovas járművekkel lehet közlekedni) és átmentünk a sziget másik oldalára, hogy felgyalogolhassunk az 1751-ben épült Aya Yorgi monostorhoz, illetve a hozzá tartozó, 1905-ben épült templomhoz. A Szent György nevében alapított épületegyüttes máig a második legfontosabb keresztény zarándokhely Törökországban az Ephesosban található Mária háza után. Zarándokutunkat követően sétálva tértünk vissza a kikötőbe és a fárasztó nap után már nem maradt más mint egy halas étterembe betérni. Választásunk egy, az ázsiai oldalon, a tengerparton található étteremre esett, ahol a fekete-tengeri vidékre oly jellemző hamsit, illetve az istavrit nevű makrélafajtát próbáltuk ki.

p1013285_2.jpg

No de mit is kell tudni a törökországi halevési szokásokról és egyáltalán hogyan válasszunk magunknak halat egy autentikus, halas étteremben? Utóbbi helyeken ugyanis gyakran egyáltalán nincsen menü, mivel általában kilóra árulják a halat, az ár pedig a piaci trendeknek megfelelően folyamatosan változik. Abban az esetben, ha nem vagyunk jártasak a török halnevekben, a legjobb, amit tehetünk, ha megkérjük, hogy megnézhessük, mi a legfrissebb fogás. Ezzel általában nem is szokott probléma lenni, ugyanis az aznapi halkínálat legtöbbször a vendégtérben, egy jeges pulton van közszemlére téve. Honnan is tudhatjuk, hogy friss a hal? Legelőször is ne legyen homályos a szeme, a bőre legyen fényes, a húsa pedig kemény, tömör.

Ha kiválasztottuk a halat, már csak az elkészítési módjáról kell döntenünk. Általában kukoricalisztbe forgatva egészben sütve, fejjel és farokkal együtt, nyers hagymával, citromkarikákkal és esetleg egy kis friss zöld fűszerrel tálalják, de lehet grillezve is kérni, néhány helyen pedig akár raguhoz hasonló változatban is.  Ha ügyesek vagyunk, megküzdhetünk mi a hal szétbontásával, de a pincérek is szívesen segítenek. Egyszerűbb a dolgunk, ha olyan kis méretű halakat választunk, melyeket fejestül, mindenestül megehetünk. Ilyen a fent említett hamsi és istavrit, valamint a sardalya (szardínia) és a barbunya (vörös márna). Ha szeretnénk felkészülten érkezni az étterembe, napi programunk egyik érdekes eleme lehet ellátogatni egy halpiacra, Karaköyben vagy Kadiköyben és elbeszélgetni a helyi halárusokkal. Szívesen mesélnek a különböző halfajtákról, hogy éppen melyiknek van szezonja, sőt még a kedvenc elkészítési módokat, receptjeiket is szívesen megosztják velünk.

p1013479_2.jpg

Ha választhatunk, hogy melyik évszakban együnk halat Isztambulban, akkor mindenképp az őszt és a telet ajánlanám, ugyanis minél hidegebb a víz, annál zsírosabb és ízesebb a hal. Nem beszélve arról, hogy az olyan halak, mint a lüfer (nem találtam magyar elnevezést), a palamut (makrélaféle) és a szardíniafélék ősszel vándorolnak át a Fekete-tengerből az Égei- és Márvány-tenger felé, így nagy mennyiségben és biztosan frissen szerezhetők be a halpiacokról.

Az árak miatt is érdemes a hidegebb évszakokat választani halkóstolásra, ugyanis április és szeptember között tilos az ipari méretekben való halászat, annak érdekében, hogy a halaknak legyen lehetősége szaporodni. Mivel így nyáron csak magánhalászoktól, kis mennyiségben beszerezhető hal áll rendelkezésre, az árak is sokkal borsosabbak.

Ha megfogadtunk minden fent említett tanácsot, de mindezekmellett még környezettudatosak is szeretnénk lenni, figyeljünk arra, hogy olyan fajtákat válasszunk, melyek a túlhalászás vagy a környezetszennyezés miatt nem kerültek még a kipusztulás szélére. A veszélyben lévő fajták közé tartozik a tonhal és a kardhal.   

Az isztambuli halállomány iránt nagyon elkötelezettek figyelmet fordíthatnak arra is, hogy csak olyan étteremben egyenek, ahol megtalálható a “Lüfer Koruma Timi” nevű jelzés. Ez a csapat, illetve a török Greenpeace ugyanis összefogott azért, hogy ne lehessen kihalászni bizonyos méretnél kisebb halivadékot, ezzel járulva hozzá ahhoz, hogy fenntartható legyen egy egészséges populáció ebből a sügérfajtából.

Ha nem szeretünk újdonságokat kipróbálni és maradnánk például a jól ismert lazacnál, akkor is törekedjünk arra, hogy a Fekete-tengerből halászott, helyi változatot próbáljuk ki, ne a Skandináviából importáltat.

Tulajdonképpen mindegy, hogy Eminönüben eszünk-e friss halas szendvicset, egy halas meyhaneba (tradicionális, általában élő zenés étteremfajta) térünk-e be vagy az exkluzívabb éttermek közül választunk-e egyet, Isztambulban biztosak lehetünk abban, hogy jó szájízzel és szép emlékekkel távozunk a halvacsoránkról.

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://nargourmet.blog.hu/api/trackback/id/tr448100292

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.