Top 6 különleges baklava - a szultánok vajon ettek csokis baklavát?

2017. szeptember 19. 22:24 - Nar Gourmet

Ha azt mondom török desszert, te azt mondod, baklava! Valószínűtlenül édes, ragad, csöpög, hízlal, kikészíti az érzékeny fogakat, elképesztő nehéz elkészíteni.. és mégis meghódította a világot és évek óta már minket, magyarokat is kényeztet! (bár tény, hogy itthon még sehol nem találtam olyan fantasztikus pisztáciás baklavákat, mint Törökországban!)

Közel-Kelet, Mediterráneum egy része, Balkán és a Kaukázus - területek, melyek mind magukénak vallják a baklavát. Összeköti az arabokat, törököket, örményeket, görögöket, bolgárokat és még sok-sok népet!

Állítólag már a bizánciak is ezzel kényeztették magukat, mikor életüket egy kicsit édesebbé kívánták tenni, ugyanakkor a közép-ázsiai népek körében is előfordul ennek a desszertnek 1-1 változata.

Valószínűleg a baklava őse a vándorló türk népektől származik, akik mivel nem kemencében sütöttek kenyeret, inkább egy felforrósított lapon yufkát (a baklavához is használt vékony tészta) készítettek. A yufka rétegek közé ezer fajta tölteléket tettek, ha édesen akarták fogyasztani, mehettek bele az öszetört magvak és a méz minden mennyiségben. Valahogy így születhetett a baklava. Ez az étel aztán találkozott a perzsák körében, akkoriban nagyon kedvelt, sütőben sütött, mogyoróval, pisztáciával töltött édességekkel és kettőjük nászából születhetett a baklava. Mai formáját az oszmán korban nyerte el, a vele kapcsolatban született legelső feljegyzés a Topkapi Palota egy 1473-ból származó füzetéből származik. Később aztán a nagy utazó, Evliya Çelebi is beszámol arról, hogy milyen finom volt ez a baklava nevű édesség. A későbbi leírásokból tudni lehet, hogy a baklavát leginkább a palotában, azon kívül pedig a nagy ünnepekkor fogyasztották. Ahogy múlt az idő, egyre vékonyodott a tészta és ez bizony már igazi mesteri hozzáértést kívánt. Így eljött az az idő, amikor már nem készíthette bárki a baklavát, nagy elismerés illette azt, aki igazán szinte átlátszó vékonyságúra tudta kinyújtani a tésztát. A fogadókban is az új szakácsokat úgy tesztelték, hogy rizspiláfot és baklavát kellett készíteniük, a szultáni szerájban pedig mindig külön felelőse volt a baklava-készítésnek, hiszen a szultánok nagy kedvencévé vált ez a finomság. Még az utolsó szultán, VI. Mehmed 1920 áprilisában adott ebédjének is egyik desszertje a baklava volt, amint arról a vacsoráról megmaradt írott menü tanúskodik.

Na de azóta sokat változott a cukrászat és vele a baklava is! Ha bemegyünk egy baklavaboltba, beleszédülünk a választékba és szinte biztos, hogy cukorsokkal szédelgünk ki az üzletből azok után, hogy mindenbe egy kicsit belekóstoltunk :)

Nézzük a legérdekesebb variációkat! Ismerve a nevüket és tartalmukat, legközelebb talán könnyebben eligazodtok a baklava-rengetegben! :)

Kuru baklava (száraz baklava)
A száraz arra utal, hogy nincs sok nedvesség a baklavában (vagyis kisebb az esélye, hogy rácsepegtesd a ruhádra a ragadós szirupot :) ) Ez kicsivel kevesebb cukorszirupot és több pisztáciát tartalmaz, mint a szokásos baklavák, ami miatt kicsit könnyedebb, de mégis intenzívebb íze lesz. Ez a legjobb választás, ha utaztatni akarod, mert tovább eláll, úgyhogy ezt válaszd, ha legközelebb ajándékként hoznál valamit haza a törököktől!

kuru.jpg
Çikolatalı Baklava (csokis baklava)
Miért is ne kombináljuk ezt a két mennyei édességet és kreáljunk valami teljesen újat? A csokival töltött baklava az egyik kötelező eleme kell hogy legyen a következő törökországi kirándulásodnak!

csokis_baklava.jpg


Havuç dilimi baklava (répa formájú szeletbe vágott baklava)

Legtöbbször mogyoróval töltött répaformájúra vagy inkább tortaformájúra vágott baklava :)

havuc.jpg

 

Şöbiyet
És akkor szintet ugrunk és elérünk a Şöbiyethez, ami nem más, mint egy háromszög formára hajtott kis baklavatáska rengeteg pisztáciával és töltelékként kaymakkal (sűrű török tejszín) - ha még nem lett volna elég kalóriadús az édesség enélkül is! Ja és persze a törökök nem játszanak kicsiben, ők általában extra kaymakot is kérnek mellé, hogy jobban csússzon.. :))

sobiyet.jpg


Yaprak şöbiyet (levél şöbiyet)
Képzeld el a világon legeslegvékonyabbá nyújtott baklavatésztát a fent említett háromszögbe hajtogatva! Tömd meg pisztáciával és kaymakkal annyira, hogy majd szétdurranjon. Na ez az amitől szerintem, ha csak rágondolunk, már hízunk 5 kilót! De azért próbáljátok ki, isteni!!!!


Sütlü Nuriye (tejes Nuriye -utóbbi egy lánynév)
Mi lenne ha a cukorszirup helyett tejet öntenénk a baklavára? Állítólag ez akkor lett népszerű, amikor a ‘80-as években korlátozták a cukorfogyasztást. Mivel az embereknek nagyon ízlett ez a változat is, ezt is továbbkészítik a klasszikus verzió mellett.

sutlu.jpg

 

(Fotók: Pinterest)

Szólj hozzá!

Készíts te is török mezevacsorát otthon! - 3 szuperkönnyű recept

2017. szeptember 08. 16:56 - Nar Gourmet

Itt a hétvége és úgy néz ki, hogy jó idő ígérkezik, így aki megteheti még kiülhet a kertbe/teraszra falatozni és élvezni az indián nyarat. Ilyenkor senkinek nincs kedve órákat eltölteni a konyhában főzőcskézéssel, ugyanakkor jól esik, ha még tudjuk élvezni egy kicsit a nyári zöldségeket!

Néhány héttel ezelőtt megrendeztem a lakáséttermemben az első rakı (ánizspálinka, a törökök legnépszerűbb alkoholos itala) estet, amire 10 fajta mezével készültem. Mindegyiket elképesztő egyszerű elkészíteni, úgyhogy megosztok most veletek néhányat! Dobjátok össze őket valamelyik délután, vegyetek mellé friss kenyeret vagy pitát, olívabogyót, sajtot és hip-hop kész a török mezevacsora, amiből akár órákig lehet kényelmesen falatozni az esti napsütésben egy jó könyv/bor/beszélgetőtárs mellett :)

Ezme (csípős paradicsomsaláta)

Az ezme saláta az egyik legnépszerűbb salátafajta a törököknél. Szinte minden étteremben megtalálható és a rakıhoz való mezék közül sem maradhat ki soha! Természetesen ahány ház, annyi szokás, mindenki másféleképpen készíti. Van aki egész krémszerűre, van aki inkább salátajellegűre. Alábbi inkább az utóbbi kategóriába tartozik. 

Hozzávalók:

1 kígyóuborka

2 paradicsom

3 zöld paprika (ha nem tudtok a török boltból beszerezni, akkor vegyetek hegyes,csípős paprikát és vágjátok ki az erét, ha nem szeretitek a túl csípős ízt)

1 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 ek paprikapaszta (ha nem tudtok török boltból beszerezni, próbáljátok meg bármilyen, boltban kapható, lehetőleg kápiapaprikából készült krémmel helyettesíteni)

2 ek gránátalma-ecet vagy citromlé

2 ek olívaolaj

1 kk szárított menta

Hámozzuk meg az uborkát és a paradicsomokat, majd a hagymával, paprikával és fokhagymával együtt vágjuk nagyon-nagyon apróra őket. (ha inkább krémszerű állagot szeretnénk, aprítógépbe dobjuk bele a zöldségeket és daráljuk rusztikusra)  Keverjük össze őket egy tálban. Egy másik tálkában keverjük össze a többi hozzávalót és öntsük rá a zöldségekre. Ha szeretjük az erőset, benne hagyhatjuk a paprika erét vagy szórhatunk bele török, morzsolt, erős pirospaprikát (pul biber) vagy chili pelyhet.

ezme.jpg

 

Babagannuş (paradicsomos padlizsánsaláta)

Ezt a salátát gyakorlatilag az összes közel-keleti ország saját nemzeti ételének tekinti. Természetesen mindenhol picit másképp készítik, én most egy olyan variációt mutatok be, melyet még egyszer egy Törökország földközi-tengeri régióját bemutató szakácskönyvből lestem el.

Hozzávalók:

1 kg padlizsán (a dundi, gömbölyű fajtából)

6 zöldpaprika vagy kápiapaprika

3 paradicsom

4 gerezd fokhagyma

1 kis csokor petrezselyem

5 ek olívaolaj

3 ek gránátalma-ecet (vagy ha nem tudunk beszerezni, akkor citromlé)

½ kk  török, morzsolt, erős pirospaprika vagy chili pehely

Szurkáljuk meg a padlizsánt és süssük grillen vagy maximum hőmérsékletre állított, lehetőleg légkeveréses sütőben a paprikával és paradicsommal együtt (nem kell egyiket sem meghámozni). Néha forgassuk meg őket és ha már mindegyik megpirult és a padlizsánba beleszúrva érezzük, hogy a belseje szinte krém állagúra puhult, akkor tegyük őket félre kicsit hűlni. Amikor langyosra hűltek, hámozzuk meg őket, a padlizsánba vágjunk egy nyílást és kanállal kaparjuk ki a belsejét. Vágjuk fel őket apróra. A fokhagymát mozsárban törjük össze sóval és adjuk a zöldségekhez. Vágjuk fel apróra a petrezselymet és vele együtt mehet a zöldségekhez a többi hozzávaló is. Jól keverjük össze és szobahőmérsékleten puha kenyérrel kitunkolva együk! :)

babagannus.jpg

 

Rum pilakisi (babsaláta krumplival és sárgarépával)

Ennek az ételnek a neve az Oszmán Birodalomban élő görög származású kisebbségre (törökül rum) utal, mivel ők készítettek elsősorban pilaki ételfajtákat. A pilaki szó egy ételkategóriát vagy főzési módot takar, méghozzá azt, hogy az étel fő összetevőjét (jelen esetben a babot) sárgarépával, fokhagymával, petrezselyemmel és jó nagy adag olívaolajjal főzik. Annak ellenére, hogy ez egy kisebb közösség jellemző étele, mára a törökök is teljesen magukénak vallják és előszeretettel fogyasztják mezeként, sokszor akár a rakı kísérőjeként.  

Hozzávalók:

1 pohár kisszemű fehérbab (legyen konzerv, mert azzal nincs annyi munka:) )
2 paradicsom
1 sárgarépa
1 krumpli
1 vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
1 kk szárított petrezselyem
2 kockacukor
1 pohár olívaolaj

1 szál angolzeller levelével együtt
víz

Vágjuk apróra a hagymát és egy lábosban, forró olajon pirítsuk aranyszínűre. Adjuk hozzá a babot, kis darabokra vágott paradicsomot, sárgarépát, fokhagymát, pirítsuk egy kicsit a zöldségeket, majd mehet bele a cukor és annyi víz, hogy épp ellepje. Fedő alatt főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Az utolsó 5 percben adjuk hozzá a petrezselymet és a zellerszárat egészben. Zárjuk el a lángot, majd szobahőmérsékleten fogyasszuk!

pilaki.jpg

 

(Fotók: Pinterest)

Szólj hozzá!

Egy tökös török - avagy musakka másképp

2017. augusztus 14. 16:11 - Nar Gourmet

Elképesztő tempóban rohan a nyár, csak kapkodom a fejem, hogy már megint melyik gyümölcsnek/zöldségnek múlt el a szezonja! Bár általában én előre nézem ki a recepteket és azok szerint vásárolok be, most úgy döntöttem, hogy a meleg évszak hátralevő néhány hetében mindenféle tervezés nélkül összegyűjtöm a kosaramba a piacon fellelhető legszebb idényzöldségeket és azokhoz keresek majd török recepteket. 

Így tettem most hétvégén is és többek között néhány szépséges tököt vittem magammal haza, majd Törökország földközi-tengeri régióját bemutató szakácskönyvben találtam egy szuperegyszerű receptet hozzá, a tökből készült musakkát. Ez nem az a verzió, amit az itthoni gyorséttermek többségében árulnak elképesztő mennyiségű besamellel és sajttal leöntve, hanem egy sokkal könnyedebb változat. Azért is szeretem nagyon ezt a török receptet, mert mint sok másik, bebizonyítja, hogy nem kell ezerfajta fűszert használni ahhoz, hogy egy étel igazán ízes legyen. Szerintem sokan neki sem állnának e recept alapján elkészíteni az ételt, mondván, biztos semmi íze, ha ilyen kevés alapanyag kell hozzá. Hát nagyon tévednek! Ebben az ételben érezhetitek minden egyes hozzávaló finom, természetes ízét, nem beszélve arról, hogy nem sok idő összedobni, mégis meglehetősen nagy adag lesz belőle. 

kabak_1.jpg

Az eredeti receptben darált bárány- vagy birkahús szerepel, ami természetesen erőteljesebb ízt ad az ételnek, de ha valami könnyedebbre vágytok, készíthetitek pulykahúsból is. Ezenkívül a törökök töknek hívják a cukkínit és a mi kisméretű cukkínink méretéhez hasonló török tököt is, melynek ugyanolyan fehéres színű a héja, mint a mi főzőtökünknek. Mivel nem volt időm elszaladni a török élelmiszerüzletbe, ezért én magyar tököt vettem hozzá, amivel csak azért volt kicsit több macera, mert nem volt elég egyszerűen felkarikázni, mint az eredeti receptben, hanem először félbevágtam, kivájtam a belét, majd úgy szeleteltem felt. 

Na de mostmár jöjjön a recept!

2017-08-14-06-53-48.jpg

Kabak musakka

1 kg tök

500 gr darált hús (birka/bárány/pulyka)

1.5 ek paprikapaszta (török boltban, keleti fűszereseknél beszerezhető, nagyon sokáig eláll a hűtőben, úh akár hónapokig is kitart egy üvegnyi)

3 hagyma

4 zöldpaprika (a törökök hegyes zöldpaprikát használnak főzéshez, ami náluk nem csípős - ha nem tudtok érte elugrani a török boltba, vegyetek magyar hegyes csípős paprikát, szedjétek ki az erét, magjait, mossátok át és máris használható:) )

5 paradicsom

olívaolaj, só, bors

Hámozzátok meg a tököt, (ha magyar tököt használtok, vájjátok ki a magos részét), vágjátok fel ujjnyi vastagságúra és egy felforrósított serpenyőben 1 ek olívaolajon, nagy lángon pirítsátok oda mindkét oldalát (nem kell, hogy megpuhuljon, csak piruljon meg). Miután mind kész van, az üres forró serpenyőbe dobjátok oda egy 1 ek olajon a darált húst pirulni. Egy kis levet fog engedni, ha ezt elforrta, jöhet hozzá a 3 apróra vágott hagyma, só és bors. Pirítsátok együtt addig, míg a hagyma aranybarna nem lesz. Ezután jöhet hozzá 1.5 kanál paprikapaszta és az apróra vágott zöldpaprikák. Pirítsátok még 5 percig, majd öntsetek hozzá 1 pohár vizet és forraljátok fel.

Egy kerámiatálat béleljetek ki a pirított tökszeletekkel,  majd halmozzátok rá a hagymás-húsos keveréket.  Vágjátok fel karirkákra az 5 paradicsomot és rendezzétek el a tetején, majd sózzátok meg még a tetejét. 

Dobjátok be a sütőbe alul-felül sütős módban 200 vagy légkeverésesen 180 fokra és süssétek addig, hogy a paradicsom megpiruljon!

Jó étvágyat! :)

2017-08-14-06-51-20.jpg

Szólj hozzá!

Tutanhamon útitársa, Szulejmán kedvenc frissítője, a nyár íze - görögdinnye-sztori

2017. július 31. 09:15 - Nar Gourmet

Nektek mi az az egyetlen íz, ami bármikor a nyarat juttatja eszetekbe? Nekem egész biztosan a görögdinnye! A gyümölcs, amit az én anyukám frissen sült meleg kenyérrel majszolt gyerekkorában két kézzel, ami a forró nyári napokon szinte vérré válik, úgy szippantja be a szervezetem az édes nedűt és amit a törökök friss, fehér sajttal párosítanak, a magyarok és törökök nagy kedvence egyaránt!

Egy gyümölcs, melynek története egybefonódik már a fáraók időszakával. Tutanhamon sírjából ugyanis kerültek elő görögdinnye magok, sőt Líbiában is találtak 5000 éves magokat. De vajon minek tettek egy sírhelyre görögdinnyét? Állítólag az egyiptomiak úgy gondolták, hogy a fáraóknak hosszú utat kell megtennie, mielőtt a túlvilágra érnek, ehhez pedig folyadékra van szükségük, amit tökéletesen biztosít a görögdinnye húsa (annak ellenére, hogy az akkoriban ismert vad görögdinnye még közel sem volt ennyire lédús és finom, mint amit ma ismerünk). Egy, a National Geographic-nak dolgozó újságíró még az 1920-as években is azt tapasztalta, hogy a hosszú eltarthatósága miatt rendkívül nagyra értékelik ezt a gyümölcsöt Szudánban, rengeteget tárolnak belőle a száraz időszakra nagy folyadéktartalma miatt.

Nem volt azonban mindig ilyen ízletes ez a gyümölcs. Eredeti, vad változatában még rengeteg mag volt, héja sokkal jobban megvastagodott, a húsos rész egész kicsi és sárgás színű volt.

karpuz4.jpg

Görögdinnye néhányszáz éve

És hogy honnan származik a nemesített változat? Egyes kutatók szerint Afrikából a mediterrán országokon keresztül került Európába, mások szerint viszont valószínűbb, hogy Közép-Ázsiából származik. Már állítólag Dzsingisz kán is ezzel az óriás gyümölccsel frissítette magát a 13. században és meg volt róla győződve, hogy a legnagyobb görögdinnyék Szamarkand környékén teremnek. Innen, Közép-Ázsiából juthatott el türk népek közvetítésével Anatóliába, majd onnan a Balkánra és hozzánk is. Takáts Sándor, a 19-20. század fordulóján élt történész is írt arról a “Rajzok a török világból” című könyvében, hogy a magyarokra mekkora hatással volt nem csak az akkori török divat, kézművesség, de a mezőgazdasági termények széles választéka is. Rengeteg új zöldség és gyümölcs érkezett a törökök által elfoglalt magyar területekre. Hozták a magokat Oszmán Birodalom-beli börtönökből hazatért magyar rabok, ajándékozták őket budai pasák is környezetüknek. Takáts azt is említi, hogy miután a görögdinnye termesztése elterjedt Magyarországon, annak szürete még nagyobb ünnep volt, mint a szőlőszüret és állítólag isteni bor is készült belőle! Ti ittatok már görögdinnye bort? Ha igen, kérlek, írjátok meg hogyan készül vagy hol szerezhető be napjainkban!

A bor színe pedig egyre szebb lett, a végén már igazi vörösborra is hasonlíthatott, ugyanis a nemesítésnek köszönhetően, minek során arra törekedtek, hogy minél édesebb legyen a gyümölcs húsa, a színe is egyre pirosabbá változott, ami annak köszönhető, hogy az édességét befolyásoló génje összeköttetésben van a színét befolyásoló génnel, így minél édesebb lett, a színe is annál pirosabbá változott.

Ahogy egyre élvezhetőbbé vált fogyasztása, úgy lett népszerű a szultáni szerájban is. Külön rendelet szólt arról, hogy Szulejmán asztalára csak a Dardanellákhoz közeli Lapseki településről beszerzett görögdinnye kerülhet. Sőt értékét mutatja, hogy Rüsztem pasa, Szulejmán nagyvezíre egy alkalommal egy óriási dinnyét ajándékozott a Német-római Birodalom konstantinápolyi követének, aki be is számolt erről követi jelentésében.

karpuz3.jpg

Görögdinnye árus Konstantinápolyban

Anatóliában ennek a csodás gyümölcsnek, mely manapság már köznép számára is elérhető finomság, számos fajtáját termesztik napjainkban is. Nem is kis mennyiségben, hiszen Törökország Kína után a világ második(!) legnagyobb görögdinnye-termesztője, évi közel 4 millió tonnányi termésével.

Ebből pedig a forró nyarairól is híres Adana és környéke közel 800.000 tonnát ad, nem is csoda, hogy ebben az évben is megrendezték a Görögdinnye Fesztivált, ahol ebből a gyümölcsből készült ételekkel és italokkal, népzenei koncertekkel, dinnye-evő és dinnye-emelő versenyekkel várták a látogatókat.

Már a híres 17. századi utazó Evliya Çelebi is megemlékezett arról, hogy az Oszmán Birodalomnak 16 kiemelkedő dinnyetermesztő vidéke volt. Napjainkban is Törökország számos régiójában termesztenek dinnyét és minden egyes régióhoz kötődő fajtának megvannak a sajátosságai. Bursában (a nyugati parton) sárgabelű dinnye a legnépszerűbb, Rodostó környékén a sötétzöld csíkos, melynek bele annyira harsogós és lédús, hogy épp csak végig kell húzni rajta a kést és szinte magától szétesik.Olyan mintha egy kész sorbet-t rejtene a gyümölcs belseje. Gediz környékén, a Égei tengerhez közel labdaformájú, egységes sötétzöld színű fajták nőnek, melyeknek korallvörös színű a húsuk. Ezek a nyár hírhozói, ugyanis koraérésű fajta, így amint kikerülnek a piacok standjaira, tudhatjuk, hogy visszavonhatatlanul megérkezett a nyár! Az Adana környéki fajta alaca (aladzsa) néven ismert, finoman márványozott mintájú a héja és többsége a közel-keleti országokban végzi, melyek nagy felvevői a török dinnyeexportnak. Végül pedig nem szabad megfelejtkezni a szír határhoz közel fekvő Diyarbakır környékén termesztett hosszúkás, tigriscsíkos fajtáról sem, melyek a Tigris folyó mentén nőnek óriásira.

Akármivel esszük is, legyen az meleg kenyér, friss fehér sajt, együk két kézzel, turmixoljuk le limonádénak vagy smoothienak, mindenhogy isteni!

A törökök ráadásul nem pazarolnak, felhasználják a héját is, mégpedig nem másra, mint hogy lekvárt főzzenek belőle. Hamarosan én is letesztelek néhány receptet és a következő posztban be is számolok róla!

kapruz.jpg

Görögdinnye friss, fehér sajttal

(Forrás: Pinterest)

10 komment

Egy úttörő étterem Isztambulban a '90-es években: a város első vöröshúsmentes étterme, a Zencefil

2017. július 08. 09:39 - Nar Gourmet

Isztambulban az éttermek között az első úttörő, vöröshúsmentes és elsősorban növényi ételek kínáló étterem a Zencefil volt. Az egyedülálló koncepció nem csak a törökök, de a turisták körében is rövidesen rendkívül népszerű lett annak ellenére, hogy a török konyháról mindenki rögtön a kebabokra asszociál. És, hogy honnan indult ez a történet és hogyan illeszkedik a mai trendekbe, az alábbi, Ferda Erdinç alapítóval készült interjúból kiderül.  

 Zencefil (jelentése: gyömbér) Isztambul legrégebbi vegetáriánus éttermeinek egyike, melyet még akkor nyitott meg, mikor vegetáriánusnak lenni nem volt annyira elterjedt mint manapság. Hogyan fogadták az isztambuliak ezt az új koncepciót?

A Zencefil története tulajdonképpen egy gyógynövényeket árusító üzletként kezdődött 1991-ben.  Az éttermet 1993-ban nyitottuk, akkor még a vegetáriánus étterem, mint fogalom sem létezett Törökországban. Isztambul első olyan étterme volt, ahol nem szerepelt az étlapon vöröshús, valamint az ételek többsége is zöldségalapú, húsmentes volt. Ez lehet, hogy nem tűnik különleges elképzelésnek, de abban az időben Isztambulban meglehetősen radikális megközelítésnek számított. Ennek ellenére nagyon gyorsan híre ment és még nekünk is meglepő volt, hogy mekkora érdeklődést mutattak a vendégek az újdonságaink iránt. Érdekes tapasztalat volt, hogy az első években a legtöbb férfi vendégünk meglehetősen erős kétségekkel tért be hozzánk, mert attól tartottak, hogy ha vörös húst nem esznek, nem fognak tudni jól lakni. Ezenkívül számos olyan vöröshúsmentes étel került az étlapunkra, melyek abszolút újdonságnak számítottak, más isztambuli étteremben nem voltak elérhetőek. A vendégeink ezen ételek irányában először egy kicsit távolságtartóak voltak és nehezen vették rá magukat, hogy kipróbálják őket, azonban egyúttal, mivel más, hozzánk hasonlóan vállalkozó-szellemű, újdonságokat bemutató étterem akkoriban nem létezett, mi kerültünk reflektorfénybe és nagyon sokan érdeklődve fogadták, amit csinálunk. A Zencefil volt az első étterem, mely kizárólag extraszűz olívaolajat használt a főzéshez (vajat egyáltalán nem), helyben készítette a péksüteményeit és nagy hangsúlyt fektetett a minőségi borkínálat összeállítására is.

zeytinya_l_lar.jpg

Zöldséges előételek

Honnan jött az ötlet, hogy egy ilyen egyedülálló éttermet nyissanak? Az emberek egészségesebb táplálkozásra nevelése volt a cél vagy valamelyik alapító vegetáriánus és szerette volna ezt a táplálkozásmódot bemutatni éttermi formában is?

Én, mint az étterem alapítója nem igazán arra koncentráltam, hogy teljesen húsmentes éttermet nyissak, inkább az volt a célom, hogy az egészséges táplálkozást helyezzem előtérbe. Nem (ki)oktatni szerettem volna a vendégeket, inkább alternatívákat ajánlani, bemutatni.  

És, hogy honnan jött az ötlet?

Ez egy hosszú történet :) Jelenleg is dolgozom azon a könyvön, mely az étterem történetét és az én gondolkodásmódomat kívánja bemutatni. Nem is feltétlenül a vegetáriánus lét áll a középpontban, inkább a változatos zöldségalapú ételek, az egészséges főzési módok, az olívaolaj használatának bemutatása tartoznak az én alapelveim közé. A Zencefilt sem egy igazi vega étteremként nyitottuk meg, ugyanakkor a vegák és vegánok számára hosszú időn keresztül talán az egyetlen étterem volt, ahol elegáns környezetben ehettek számukra megfelelő ételeket. Részemről a különböző étkezési formák ismerete, az újdonságok iránti kíváncsiságom és a külföldi tapasztalataim (6 évig éltem és tanultam Montrealban) vezettek oda, hogy elhatározzam az étterem megnyitását, melynek alap koncepciója a Kanadában akkor már oly elterjedt “health food” vagyis egészséges/egészséghez hozzájáruló étel” volt. Első körben Isztambul Ortaköy negyedében nyitottuk meg az éttermet 1991-ben. Hamar rájöttünk, hogy ez a koncepció itt, Törökországban még lehet, hogy túl korai és az emberek még nem állnak készen rá, hogy ezt befogadják. Így először inkább gyógynövénybolt formában üzemeltünk, melynek egyszerre volt egy nagyon egyszerű étlapja is, melyen péksüteményeket, leveseket és salátákat kínáltunk. Aztán később döntöttünk úgy, hogy nyitunk egy igazi, a la carte éttermet. Én egyébként is eleinte egy kicsike kifőzdeként képzeltem el leendő helyemet, ehhez képest a végén mégiscsak egy igazi étterem vált belőle.

Ha minden igaz, azért is kellett új helyre elköltözniük, mert akkora volt a forgalom, hogy a kezdeti pici hely, már nem tudta kiszolgálni a vendégsereget. A vendégeik többsége külföldi vagy török? Hogyan hat a forgalmukra a Törökországba irányuló turizmus elmúlt évekbeli visszaesése?

Igazából nem is azért költöztünk új helyre, mert hatalmas forgalmunk lett volna, hanem mert szerettünk volna egy olyan éttermet, mely egy igazi, minőségi étteremhez illő konyhával rendelkezik, ahol minden elképzelésünket meg tudjuk valósítani. Nem is állítottunk eleinte össze egy teljes a la carte menüt, csak néhány ételt ajánlottunk. Mindössze 5 asztallal kezdtünk és lassan bővülve 10 évig működtünk azon az új helyen Beyoğlu városrészben.

A vendégeinket illetően természetesen egyre több lett a külföldi vendég, akik nem csak turisták, hanem itt élő, visszatérő vendégek is voltak. Mi voltunk a környék egy külföldiek körében legnépszerűbb étterme. És természetes, hogy megérezzük a mostani visszaesést. Turisták alig jönnek, sok külföldi elköltözött, amit jól mutat, hogy a turisták többsége leginkább vasárnap jött hozzánk, manapság viszont már nem nyitunk kis aznap, mert egyszerűen nincs vendég.

Ön szerint mennyire nyitottak a törökök az új étkezése trendek irányában? Mennyire nehéz vegának vagy vegánnak lenni Isztambulban?

A törökök a ‘90-es évek elején nagyon konzervatív gondolkozásúak és kevéssé informáltak voltak. Számos olyan alapanyagot tudnék felsorolni, melyet először mi használtunk, melyeket először nálunk tudtak megkóstolni. Friss gyömbér, friss bazsalikom, tárkony. Sőt a vendéglátó egységek nagy többsége sosem használt gombát azokban az években, de szóját is nálunk ehettek elsőként. Korábban természetesen sokkal nehezebb volt vegának lenni, a vegánságról pedig szerintem a többség nem is hallott. Manapság egyre több olyan hely nyílik, mely ezeket az igényeket hivatott kiszolgálni, de a Zencefilhez hasonló széles választékot szerintem még senki nem tudott felmutatni. Mindegyik hely inkább kísérletező jellegű, picike helyek ezek. Illetve vannak olyan éttermek, akik igyekszenek meglovagolni a jelenlegi trendeket, magukat igazi vega étteremnek kiáltják ki, de attól még sül ott hús a konyhában és én ezt nem találom túl etikusnak.


Ön szerint a tradicionális török konyha mennyire tud megfelelő választékot nyújtani a vegák számára? Európában a török konyháról mindenki a kebabokra és dönerre asszociál, pedig elképesztően kreatív az önök gasztronómiai kultúrája a zöldségek felhasználása terén. Önök ezeket mutatják be vagy inkább nemzetközi jellegű menüjük van?

Valóban rengeteg fajta zöldséges ételünk van, de ezek többsége inkább előétel, húsmentes meleg főételek körében nem túl nagy a választék. A török vendéglátóhelyeken pedig szinte mindenhol a húsok kerülnek reflektorfénybe. Ennek társadalmi oka is van, hiszen a húsevés a gazdagságot szimbolizálta mindig is. Ezért a legtöbb zöldségalapú ételünkbe, mely abszolút megállná magában is a helyét főételként, a törökök legtöbbször mégis tesznek bele apróra vágott vagy darált húst. Ezért a mi menünkön főleg a kezdeti időkben sok volt az olyan étel, amihez a nemzetközi vegetáriánus fogások adták az ihletet, de természetesen vettünk át ötleteket a különböző török régiók konyháiból is. Úgy gondolom, hogy mára egy teljesen egyedi, csak ránk jellemző ízvilágot, egyik régióhoz vagy nemzethez sem köthető ételsorral működik. Például számos variáció készül a francia eredetű quicheből vagy az olasz lasagne-ból, de igazi Zencefil módra. Tehát elmondható, hogy nem viszünk kifejezetten török tradicionális konyhát, de természetesen sok ihletet veszünk belőle, illetve sok olyan török regionális zöldséges étel van, melyet mi mutattunk be először Isztambulban.

lazanya.jpg

Vega lasagne

Ön vegetáriánus? Ha igen, hol szokott általában enni, ha nincs kedve főzni? Keres egy teljesen vega éttermet vagy bemegy bármelyik kifőzdébe és eszik a húsmentes kínálatból?

Én nem vagyok vegetáriánus, de elsősorban zöldséges ételeket eszem, viszonylag ritkán fogyasztok húst. Van néhány kedvenc halas éttermem, illetve tradicionális török kifőzdém itt, a környéken, de azokon kívül nem nagyon szeretek étterembe járni. Nincsenek nagy elvárásaim, csak az, hogy minőségi alapanyagokból készüljön az étel, nagy odafigyeléssel, legyen egészséges és persze ne túl drága.  Sajnos ezt a kombinációt szerintem viszonylag kevés helyen találhatjuk meg. Persze nyilván erre hatással van a jelenlegi turisztikai helyzet is, hiszen minden étterem nehézségekkel küzd.

Mondta, hogy a vegánság néhány éve még egy teljesen ismeretlen étkezési mód volt. Ez mennyit változott mostanában? Nálunk például a jobb kávézókban már egyértelmű, hogy tartanak növényi tejeket.

A vegánság valóban nagyon új még Törökországban. Ráadásul Anatóliában ez nem is igazán érthető, kivitelezhető, hiszen a joghurt alapvető táplálékunk, szinte mindenhez azt esszük. Még Isztambulban sincs túl sok hely, ahol növényi tejeket lehetne kapni. Mivel kicsi a kereslet, a kínálat sem bővül gyors tempóban. Mi próbálkozunk folyamatosan vegán ételek fejlesztésével és kínáljuk is őket a menün, de még viszonylag kevesen keresik, így a megtérülés is problémás. A jelenlegi krízishelyzetben pedig pláne nem szeretne senki kísérletezni, mert a többség örül, ha megél és nyitva tud tartani. Mindenki igyekszik minél szélesebb rétegeket elérni ennek érdekében, így szerintem szinte senki nem engedheti meg magának, hogy csak vega vagy vegán ételeket kínáljon. De ugyanakkor a fiatalok részéről lassan, de biztosan növekszik az igény az ilyen jellegű ételek iránt, úgyhogy lehet, hogy hamarosan nagy változásoknak lehetünk majd tanúi.

Mit ajánl, mit próbáljunk ki feltétlenül, ha betérünk az ön éttermébe?

Mivel mindig idényzöldségekkel dolgozunk, ez változó, de egy vega quiche vagy lasagna sosem fog csalódást okozni. Isteniek a zöldséges pilávok és csodás articsókás ételeink is vannak. És persze ne hagyják ki nyáron az általunk készített fagyikat, sorbet-kat se!

Szólj hozzá!