Ahol szúrós csorbókából, repcsényretekből és keserűfűből készül saláta - török termelői piacok

2018. április 10. 21:48 - Nar Gourmet

Végre, végre itt a tavasz, berobban a természet és csak úgy ontja magából a csodás zöldségeket és gyümölcsöket! Legnagyobb szerencsénkre a termelők és a piaci árusok is egyre bevállalósabbak és teli pakolják a standjaikat olyan finomságokkal, amelyeket rögtön bedobunk a kis vászontáskánkba, mert annyira szépségesek, aztán otthon kezdjük el bőszen böngészni a netet, hogy mit is lehet kezdeni a pak choi-jal, a mángolddal, a kínai kellel vagy a vörös cikóriával. A welovebudapest.hu nemrég készített egy összeállítást arról, hogy melyek Budapest azon zöldség-gyümölcsösei, ahol igazán különleges alapanyagokat is be lehet szerezni.

Erről jutott eszembe, hogy ha itthon zavarba jövünk néha a választéktól, akkor ez egy törökországi kirándulásunkon hatványozottan így lenne. Sokszor szembesülök ugyanis még én is azzal, (annak ellenére, hogy többszáz receptet olvastam már végig és rengeteg fajta török ételt ettem/főztem már) hogy rengeteg olyan növényi alapanyag fordul elő főleg a kifejezetten egyes régiókra jellemző receptekben, amelyekről nem hogy nem hallottam itthon, de még magyar nevét sem hallottam soha az adott növénynek. Ami nagy boldogság, hogy ezek az alapanyagok a törökországi nagyvárosi élettel nem vesztek a feledés homályába. Bár az elmúlt évtizedekben Isztambulban is látszott a tendencia, hogy sokan inkább csak a szupermarketben szerzik be a krumplit, padlizsánt és paradicsomot és a kereslet hiányában már a piacokon sem nagyon találhatóak a falvakban még annyira kedvelt növények, ez a tendencia mostanában megváltozni látszik. Egyre több őstermelői, sőt biopiac nyílik Isztambul-szerte és az emberek újra kezdik megérezni a piacrajárás báját, közösségteremtő erejét, nem beszélve arról, hogy ezzel kicsit visszatalálhatnak a gyökereikhez, a falusi gasztronómiai tradíciókhoz.

alacati-ot-festivali-icin-basvurular-basladi-182514.jpg

Vadnövényárus egy török piacon

Néhány cikkből sikerült összevadásznom a legtöbb török által ismert (vad)növényeket és, hogy mit kell tudni az elkészítésükről? Mikor sorra több növény esetén kérdeztem erre rá egy korábbi isztambuli utam során, az árus csak legyintett és azt mondta, semmi extra, bánjak úgy mindegyikkel, mint a spenóttal: olvasszak vajat, dobjam rá a leveleket, fonnyasszam meg, esetleg üssek rá egy tojást és talán elbír még egy kis fokhagymát is, de próbáljam ki külön-külön az összeset mert esküszik rá, hogy olyan ízorgiában lesz részem, mint soha egy luxusétteremben sem. Persze használhatjuk ezeket a növényeket tésztabatyu töltelékeként, némelyiket ehetjük nyersen salátaként egy kis citromlével és jófajta olívaolajjal megöntözve és ami fantasztikus bennük, hogy olyan jótékony hatással vannak egészségügyi bántalmainkra, hogy a törökök konkrétan gyógyszer helyett használják őket. Nekem még nem volt lehetőségem arra, hogy végigkóstoljam őket, de nyárra tervezek egy hosszabb gasztrofelfedező utat Törökországba és akkor ígérem, hogy pótolom.

Addig is egy kis ízelítő a különleges török növények világából:

Eşek helvası (szúrós csorbóka) - Hasonlít a gyermekláncfűre, ugyanúgy fehér tejszerű váladékot enged, ha megvágjuk és egy picit szúrósak a levelei, tele van A, B és C vitaminokkal, vassal, magnéziummal. Csak egy picit kell megpárolni, akkor már nem is szúr és salátának állítólag csodafinom!

Isırgan otu (csalán) - Talán ez a legismertebb számunkra, bár leginkább amiatt, amilyen fájdalmat tud okozni, ha hozzányúlunk. Nagymamám mindig ebből csinált teát, mert esküdött rá, hogy vértisztító és majd emiatt sokáig fog élni. (Egyelőre igazolódni látszódik az elmélete, mert 81 éves, isten éltesse még sokáig!!) De ha mégsem szárított formában használnátok teafűnek, akkor pároljátok meg és máris ehető alapja lesz pl. egy szuper bulgursalátának.

Arap saçı (édeskömény) - Tudtátok, hogy nem csak a gumóját, de a leveleit, magjait, szárát, sőt még a virágporát is felhasználhatjátok ennek az ánizsos ízű növénynek? A törökök leginkább bárányos ételek köreteként eszik, érdemes kipróbálni ezt az ízkombinációt.

Hindiba  (mezei katáng) - A levendulára hasonlító virággal büszkélkedő növényt a törökök sokszor keverik köftébe (húsgombóc), de fiatal levelei salátába is tökéletes kiegészítők.

hindiba.jpg

Párolt mezei katáng olívaolajjal

Turp otu (repcsényretek) - Retekillatú leveleit megpárolva salátákba használják, fokhagymával, joghurttal kísérve, de állítólag fehér és sárga virágai is ehetőek.

Madımak (keserűfű) - Sötét levelű növény, aminek citromos íze van, ha megpároljuk, szintén szuper salátaalap, csak kicsit macerás, mire leszedegetjük a leveleket a fás száraikról..

Hoşkıran (libatop) - Itthon leginkább gyomként kezelik és nagy erőkkel irtják, mert virágpora allergiás tüneteket okozhat. Ugyanakkor fiatal levelei ehetőek és a spenóthoz hasonlóan magas a vas- és kálciumtartalma. Salátának és levesnek lehet felhasználni, kissé hosszabb főzési időt igényel, mint a spenót. Összegyűjtött, megszárított és megőrölt magvai a hajdinaliszthez hasonlóan alkalmazhatóak a konyhában.

Yabani kuşkonmaz (vad spárga) - Termesztett testvéréhez képest sokkal intenzívebb íze van és kb olyan vékony mint egy ceruza. Megpirítva, tojással összesütve szupertápláló reggeli fogás!   

sparga.jpg

Vadspárga

Ha esetleg Isztambulban járnátok, Sultanahmet negyedben a Giritli nevű étteremben, Anadolu Hısarı városrészben pedig a Big Chefs étteremben próbálhattok ki ilyen különleges növényekből készült finomságokat, de ha magatok szeretnétek őket beszerezni, ajánlom a Feriköy-ben és a Şilében található termelői piacokat.

ot_festivali.jpg

Vadnövényekből készült fogások

(Fotók: Pinterest)

Szólj hozzá!

Fűszerkönyvtár, fekete gumikesztyű burgerevéshez, virágos tejeskávék - különlegességek az isztambuli gasztrovilágból

2018. március 05. 09:32 - Nar Gourmet

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de én akárhányszor elutazom külföldre, mindig bajban vagyok, hogy melyek vajon a leghitelesebb források, ha tippeket szeretnék gyűjteni ahhoz, hogy hova menjek enni/inni/szórakozni? Isztambul esetében, habár folyamatosan igyekszem követni a legújabb trendeket és az új étterem-nyitásokat, egy közel 20 milliós lakosú városnál szinte lehetetlen tartani a tempót.

Talán egy kis segítséget nyújthat a tájékozódásban az, hogy a Time Out Istanbul magazin minden év januárjában számos kategóriában osztja ki az ún. Yeme-İçme Ödüllerit, vagyis az Evés-Ivás Díjakat, melyekkel elsősorban újonnan megnyitott vagy felfutóban lévő helyeket díjaznak. Nem volt ez másképp ebben az évben sem, úgyhogy ha esetleg Isztambulba készülnétek és nyitottak vagytok az újdonságokra, akkor ezt a listát mindenképp mentsétek el az útitervetekbe!


Legjobb étterem: Mürver Restaurant (mürver jelentése bodza)
A világ 51. legjobb éttermének megválasztott Mikla séfjének újabb étterme (Mikláról szóló, múlt évi beszámolómat itt olvashatjátok) a Novotel Istanbul Bosphorus legfelső emeletén. Ha egy igazán romantikus, a Topkapi palotára és Boszporuszra kilátást nyújtó étterembe vágytok, itt a helyetek! A Mürvernek ráadásul az a különlegessége, hogy autentikus török ételek szerepelnek a menüjükön egy kis kortárs csavarral, ráadásul az étterem kellős közepére építettek egy hatalmas kemencét, így az ételek többsége a szemünk láttára készül a tűzön vagy épp a parázson. A kemence megépítése egyben építészeti bravúr is, hiszen csoda, hogy az alatta lévő födém ekkora hatalmas súlyt elbír. Amit ne hagyjatok ki: égei-tengeri saláta tengeri és tengerparton növő vadnövényekkel parázson grillezett polippal.

murver.jpg

A Mürver étterem kemencéje (fotó: www.facebook.com/murverrestaurant)

Legjobb séf: Umut Karakuş
Umut Karakuş-ról azért muszáj néhány szót ejtenem, mert ő vezeti azt az éttermet, amit kötelezően egyszer az életünkben meg kell látogatnunk Isztambulban. Olyan fantasztikus szintre fejlesztette a meze-kínálatot (spanyol tapas török megfelelője) Aila nevű éttermében, mely utánozhatatlan. Megtalálhatóak vegán, klasszikus, tengeri, olívaolajos és meleg mezék, ezeken felül pedig még zseniális saláták, levesek és persze frissen sült kebabok, pidék. De nem csak a menü miatt érdemes idelátogatni, hanem az egészen egyedülálló, több mint 100 fűszerből álló “fűszerkönyvtár” miatt is, mely tökéletesen felvezeti azt, hogy milyen különleges fűszerezésű ételek fognak az asztalunkra kerülni.

aila.jpg

Az Aila fűszerkönyvtára (fotó: www.facebook.com/ailafairmontquasaristanbul)


A legjobb török zenés hely: People
Ha nem egy hétköznapi szórakozóhelyen szeretnétek egy görbe estét tartani, hanem fokoznátok egy kicsit a török életérzést, akkor a Time Ourt szerint a People a legjobb választás, ugyanis itt biztos, hogy csak török fellépőkkel találkozhattok és ha megéheztek, akkor sem csak valami drága szendviccsel kell beérnetek, hanem szuper köftéket (török fasírt), sőt grillezett bárányt is találtok az étlapon.

A legjobb húsos étterem: Elbet Steakhouse
Furcsa mód amellett, hogy Törökországban is egyre népszerűbb a vega és vegán étkezés, valamint életforma, úgy tűnik, mintha a húsimádók is egyre többen lennének. Vagy legalábbis erre utal az a jelenség, hogy az elmúlt években egyre több steakhouse nyílt meg és számos, a szakmájában elismert hentes vágott bele az étterem-nyitásba. Az Elbet séfje is így kezdte és mára a legjobb steakhouse-nak megválasztott éttermet viszi, ahol a legnagyobb problémánk max. az lehet, hogy hús-szusit, carpacciot vagy szuperomlós marhasteaket kérjünk.

elbet_carpaccio.jpg
Carpaccio by Elbet Restaurant (fotó: www.facebook.com/elbetsteakhoue)

A legjobb meyhane: Müşkülpesent
A meyhanekról korábban már írtam egy hosszabb bejegyzést és továbbra is azt tartom, hogy nem lehet igazán megtapasztalni a török, sőt az isztambuli életérzést, amíg el nem megyünk egy élőzenés, jó borokat és mezéket kínáló igazi tradicionális meyhaneba (ha tehetjük török ismerősökkel.) Amit semmiképp ne hagyjatok ki a mezék közül: főtt bulgurgombócok kecskesajt ágyon és a szarvasgombás babkrém (fava). Extra különlegesség, hogy minden tányéron Cemal Süreya híres török költő rövid versei/gondolatai olvashatók, így egész biztos, hogy lesz muníció a jó ételek és borok melletti világmegváltó beszélgetésekhez.

muskul_2.jpg

A díjnyertes meyhane csodaszép belső tere (fotó: www.facebook.com/muskulpesentlokantasi)

A legjobb burger: B.O.B
Nomen est omen, hiszen a burgerező neve is a best of burger rövidítésből áll össze, így talán el is várható volt tőlük, hogy hozzák a legjobb minőséget. Különlegessége, hogy a burgerek többségéhez egy speciális török juhsajtot (kaşkaval) használnak, az meg már csak extra érdekesség, hogy minden vendégnek fekete gumikesztyű jár a burger mellé, csak hogy ne legyen könyékig maszatos! :))

bob2.jpg

Gumikesztyű és burger :) (fotó: www.facebook.com/bob-best-of-burger)


A legjobb Reşitpaşa kerületben található hely: Misk İstanbul Floral Cafe
Furcsa lehet, hogy kifejezetten egy kerületre koncentrálva adnak egy díjat, de ez már szokássá vált, hogy egy ekkora metropoliszban figyelni kell az újonnan feltörekvő, fejlődő negyedekre. Jól is tették ezúttal is, hiszen Reşitpaşaban működik egy olyan hely, amire példát máshol még nem láttam. Találkoztam már olyan kávézóval, mely egy lámpabolttal fuzionált, de olyan üzlettel még nem ami egyszerre virágbolt és kávézó is. Szerintem ennél léleksimogatóbb és nyugisabb helyet el sem lehet képzelni. Csodás virágillatban ülsz, szürcsölöd a virágmintákkal díszített tejhabos kávéd vagy élvezed az ehető virágokkal felturbózott szuperegészséges palacsintát és gyönyörködsz a virágrengetegben, sőt ha kedved támad, akár magadnak is alkothatsz egy csokrot vagy dekorációt.  

facebook_1520237110739.jpg

Virágos kávé virággal (fotó: www.facebook.com/miskistanbul)


A legjobb pub: Craft Beer Lab
Bár Törökországban hazánkhoz képest még nagyon gyerekcipőben jár a kézműves sörök készítése, legalább már elkezdődött egy nyitás arrafelé, hogy az európai kézműves söröket eljuttassák a török vendégkörhöz. Ez eddig a Craft Beer Labnek sikerült a legjobban, melyhez egy elég erős belsőépítészeti design és egy szuper kerthelyiség is tartozik, úgyhogy igazán menő kis hely! Ha nagy társasággal utaztok és egyik este nem vágytok igazán aktív szórakozásra, csak egy jó hangulatú sörözésre, akkor ne gondolkozzatok sokat, irány a Craft Beer Lab.

craft.jpg

(fotó:www.facebook.com/craftbeerlab)

Szólj hozzá!

Ahol májas kebab és bárányleves a reggeli - utazás az ezerszínű Délkelet-Törökországba

2018. január 27. 17:44 - Nar Gourmet

 A tél kellős közepén, mikor már rég elmúlt a karácsony, sőt, az azt követő diétán is túl vagyunk, de messze még a tavasz, a nyári utazások meg pláne. Ilyenkor azt veszem észre, hogy próbálok legalább gondolatban elmenekülni ebből a szürkeségből. Ilyenkor még erősebb bennem a vágy, hogy azonnal vegyek egy repjegyet Törökországba és elmenjek kicsit feltöltődni, de ha erre nincs lehetőségem, akkor legalábbis készítek egy igazi török teát, leülök a török szakácskönyveimet az ölembe halmozva és képzeletben körbeutazom Törökország minden táját.

Mi lenne, ha most együtt utaznánk? :)

Ha csak azt vesszük, hogy Törökország kb. nyolc és félszer akkora mint Magyarország, akkor számolhatunk azzal, hogy hosszú és igazán színes, élményekben gazdag utunk lesz!

Én azt vallom, hogy lehetetlen vállalkozás a török konyháról egy általános jellemzést adni, hiszen, annyira sokszínű! Ha összehasonlítjuk a szír határhoz közel eső dél-keleti konyhát pl. a nyugat-törökországi tengerparti kínálattal, olyan mintha két különböző világban járnánk. Természetesen vannak közös pontok, vannak olyan alapanyagok és ételfajták, amik mindenhol megtalálhatóak, minden török ismeri, eszi napi szinten, legfeljebb az elkészítési mód változik egy picit régióról-régióra. Ilyen alapanyag a bulgur, a padlizsán, a paradicsom-, illetve paprikapaszta vagy a gránátalmából készült balzsamecet, illetve az olyan ételtípusok, mint a baklava, a kebabok vagy akár a joghurtos levesek. A különbözőségek miatt viszont én sokkal inkább szeretek mesélni 1-1 régió konyhájáról. Mit szólnátok, ha elindulnánk keletről és bejárnánk Törökország minden régióját aszerint, ahogy az évszakok változnak? De legyen ez az utazás most egy kicsit más! Írtam már korábban arról, hogy mik ennek a régiónak a legjellemzőbb ételei, milyen fűszereket és alapanyagokat használnak. De a most kezdődő utazáson inkább néhány érdekes történettel repítenélek el benneteket keletre, így talán még inkább érezni fogjátok annak a vidéknek a hangulatát.  

pazar2.jpg

Török nénik árulják a rengeteg fajta török paprikát a gaziantepi piacon

A dél-keleti régió, közel a szír és iraki határhoz, Törökország gasztronómiai mennyországa. Talán azért is érdemes itt elkezdeni képzeletbeli utazásunkat, mert ebben a hideg, szürke időben nem is vágyik másra az ember mint ezerszínű, fűszeres, forró ételekre, melyek átmelengetik a testet és lelket is. És ez a régió erről híres! Sok hasonlóságot lehet felfedezni a környező arab országok konyhájával, hiszen elsőre a közel-keleti arab konyháról is a temérdek fűszer és a sok vöröshús használata jut először eszünkbe. Mikor először Törökországba utaztam, elsőre az fogott meg benne legjobban, hogy mennyire jelen vannak a hagyományok a mindennapi életben. Ez a dél-keleti régióra még fokozottabban érvényes. Az együttfőzésnek és együttétkezésnek egy egészen különleges szerepe van az emberek életében. Nem csak a családokat tartja össze, hanem a lakóközösségeket, kerületeket, egész városokat. Az emberek szinte szimbiózisban élnek a helyi pékkel, hentessel, zöldségessel. Tökéletesen leírja ezt az együttélést az, amit például Gaziantep városáról olvastam egyszer. Gaziantep szentháromsága a következő:  1. hentes: tőle rendeli mindenki a húst, ő azt szépen elő is készíti, attól függően, hogy mi készül majd belőle, feldarabolja vagy ledarálja, 2. vegyesbolt: ő adja a fűszert és a zöldségeket - a hentes is tőle szerzi be a hozzávalókat, ha valaki számára előre befűszerezett húspogácsákat kell készítenie, 3. sütöde: azért nem hívom pékségnek, mert nála nem csak kenyér és péksütemények sülnek. Tulajdonképpen mai divatos szóval hívhatnánk közösségi kemencének - a kenyérféléket maguk készítik, de ha a börekbe (török péksütiféle) a saját magam által készített tölteléket szeretném beletenni, akkor úgy süti meg. A lahmacunhoz (török pizza: nagyon vékony tésztán darált marha/bárányhús, paradicsom- és paprikapaszta, hagyma, petrezselyem) a sütödés átmegy a húsért a henteshez, a többi alapanyagért a kis vegyesboltba.  De akár ha valaki egy nagyobb adag, tepsiben készült köftét (török fasírtféle) vagy szószos húst szeretne készíteni vasárnapi ebédre a családnak (ami arrafelé ugye nem 2-3 ember, hisz eleve minimum 3 gyerek az átlagos és természetesen a nagyobb étkezések, például hétvégi vacsorák nagy családi körben telnek, ami simán lehet akár 20 fő is), azt is elviheti a sütödébe és szó nélkül bedobják neki a kemencébe.

 Egy gaziantepi "közösségi kemence": török pizzák, kenyerek, otthon előre elkészített húsok sütésre leadva, minden van itt! :)

Ehhez a szentháromsághoz jönnek még olyan kis kifőzdék, melyeknek megvan a maga specialitása és megélnek abból, hogy mindössze 1-2 fajta ételt készítenek. Mint például az az idős házaspár Gaziantepben, akik csak reggel 5-7 között vannak nyitva és csak májból készült kebabot készítenek reggelire. Minden nap 10 kiló májat vesznek, együtt elkészítik a kebabokat, amit 2 óra alatt el is adnak, mellette pedig a maradék aprólékot hagymával megsütik, beleteszik lavasba (az a vékony tészta, amit itthon is a döner szendvicshez használnak - nem, nem tortillának hívjuk!) És ha már a furcsa reggeliknél tartunk (gyanítom, ti sem esztek rendszeresen sült májat reggelire), akkor muszáj megemlíteni az ún. beyran çorbası-t is, mely egy speciális helyi bárányleves, amit min. 12 óráig főznek. Aztán ott vannak a katmerkészítők, akik csak ezt az egyetlen fajta édességet készítik, de azt mesteri szinten. Leheletvékony tészta, pisztáciával, kaymakkal (török tejszín) és cukorral megtöltve, összehajtogatva és pár pillanat alatt száraz serpenyőben kisütve.

Így készül a katmer!


És persze ne felejtkezzünk meg a baklavakészítőkről sem. Csak Gaziantepben állítólag több mint 500 baklavakészítő dolgozik, így ez tipikusan egy olyan édesség, amit nem áll neki otthon senki megsütni, hiszen nyilván a több évtizedes tapasztalattal rendelkező mesterek ezerszer jobbat készítenek. És hogy micsoda tudást és odafigyelést igényel a baklavakészítés, nagyon jól példázza az, hogy mennyi  apró részletre kell odafigyelniük. Akik tartják a hagyományokat, azok ragaszkodnak ahhoz, hogy a nyújtófa sárgabarackfából készüljön, a felület, amin kinyújtják a tésztát márványlap legyen, amire régen, mikor még nem volt légkondi, jeget tettek, hogy hideg maradjon és ne melegedjen át rajta a tészta. A pékek is egymást váltották, mert azt tartották, hogy aki kimelegedett, annak ki kell mennie a helyiségből, nehogy túlmelegítse azt. Lefürdött hideg vizzel és mehetett vissza dolgozni. Addig nyújtotta az ún. yufkatésztát, amíg rajta keresztül újságot nem lehetett olvasni. Ezután 30-40 réteg yufkából, korán learatott pisztáciából, esetleg kaymakból összeállítják a baklavát, 40-45 percig sül, majd mehet rá az elképesztően sok cukorból készült serbet.

Náluk még igazán értékesek és elismertek ezek a mesterségek, ezért talán nem is jelent akkora problémát az új generációs, leendő mesterek kinevelése. Büszkeség, ha valakinek az édesapja 30 éve baklavát készít és büszkeség az is, ha egy kisgyerek beállhat a lahmacunhoz tésztát nyújtani. Egy gasztronómiai menyország, ahol nem kellenek puccos vendéglátós iskolák, mert a tudás a legtermészetesebb módon száll egyik generációról a másikra. Csodás egy világ ez, bárcsak mi is többet inspirálódnánk belőle!

Az utánpótlás már betanul! :)

Ha megjött a kedvetek, hogy belekóstoljatok ennek a vidéknek az ízeibe, szerezzétek be a februári BBC Good Food magazint, ugyanis hatalmas örömmel jelentem be, hogy mostantól minden hónapban megtalálhatjátok benne 3-3 receptemet, melyekkel bebarangoljuk majd Törökország minden táját!

Szólj hozzá!

Nedves hamburger, pisztáciaszósz és "marha-bacon" - isztambuli burger-sztori

2018. január 03. 15:27 - Nar Gourmet

Az elmúlt hetek pulyka-hal-bejgli-lencse-malac túladagolása után évkezdő posztként valami könnyed témát szerettem volna eredetileg választani, de néhány nappal ezelőtt két chefparade-os főzőkurzus között megismerkedtem Jancsa Janival, a Burgerpápával és mivel azóta egymás után olvasom a burgeres posztokat, videókat és étteremkritikákat, úgy éreztem ideje egy kicsit körbejárni az isztambuli burger-szcénát is.

Aki járt már Isztambulban, annak elsőre a hamburger és Isztambul szópáros hallatán biztosan az ún. ıslak hamburger, magyarul nedves hamburger jut eszébe. Ez a nem csak első hallásra, hanem első kóstolásra is kicsit bizarrnak tűnő hamburger-változat az őse az egész török burger-sztorinak. Egészen az 1970-es évekig a törököknél nem nagyon létezett hamburger, nagyon jól elvoltak a saját tradicionális konyhájukkal, ették inkább a félbevágott kenyérbe passzintott köftét (török húsgombóc/fasírt). A '70-es évek végén azonban valamilyen indíttatásból a Taksim térnél működő Kristal büfé (mai napig működik) egyik dolgozója megalkotta a nedves hamburgert.. sajnos a körülményeket homály fedi, de állítólag onnan jött az ötlet, hogy a törökök eleve szeretik a húsgombócokat, emellett számos olyan ételük van, melyben a pitakenyeret leöntik paradicsomszósszal és/vagy joghurttal (pl. iskender kebab), úgyhogy gyanítom azt gondolta ez a jóember, hogy miért is ne lehetne az áztatott kenyeret és a köftét valami új formában tálalni? Ugyanis az ıslak hamburgert a következőképpen kell elképzelni: elkészítenek egy viszonylag laposka húspogácsát darált marhahúsból, melyet nem fűszereznek túl, rendszerint csak sóval, borssal, fokhagymával, esetleg egy kis török pirospaprika pehely kerülhet még bele. Ezt kisütik, majd beleteszik egy átlagos hamburgerbuciba (semmi kézműves, különleges buciról nincs itt szó), készítenek egy szószt, barnára pirított olvasztott vajból, friss paradicsomból vagy paradicsomsűrítményből vagy paradicsomkonzverből (helye válogatja), ízesítik sóval, borssal, oregánóval és ebbe belemártják a húspogácsát és a bucit is, ezután pedig jön a lényeg - bedobják egy burger hamamba! Utóbbi gyakorlatilag egy üvegkalitka, amiben folyamatosan forró gőzben állnak a hamburgerek. Ennyiből áll az ıslak hamburger, filléres dolog (200-300 Ft körül van az ára), jogos, hiszen nem egy szuperhamburgerről beszélünk 200 grammos húspogácsával,extra szószokkal stb. Az tuti, hogy nem laktok jól eggyel, de állítólag egy végigbulizott éjszaka után ez az egyik legtutibb street food (a kokoreç mellett, amiről már írtam korábban), hiszen olcsó, bárhol elérhető és valljuk be, néhány pohár alkohol után még jó móka hajnalban, mikor olyan finomságokkal próbáljuk csillapítani háborgó gyomrunkat, melyeket esélytelen gusztusosan megenni! Na, az ıslak hamburger pont ilyen!

 islak2.JPGBurgerek a gőzfürdőben

A csodanagy húsokkal megpakolt, különleges ízvilágú burgerekhez szokott gourmand-ok biztos nem lesznek elájulva tőle, ha elsőre kóstolják, hiszen valóban nem egy kulináris különlegesség, de talán ezt is mint megannyi török ételt és italt az tesz különlegessé, ha úgy és akkor fogyasztjuk, mint a törökök, sőt még jobb, ha velük együtt tesszük ezt. Lásd a törökök ánizspálinkáját, a rakıt, amit ha elsőre pl. itthon megkóstolunk, nagy a valószínűsége, hogy nem fog ízleni, viszont, ha Isztambul egyik hangulatos meyhanéjában (tradicionális török étterem, hatalmas meze-választékkal, bor- és rakı-kínálattal, sokszor élő zenével), török barátok társaságában megfelelő higításban, hozzá illő mezékkel, jó hangulatban, akár énekelve fogyasztjuk, máris más lesz az ízélmény! Szóval, ha ıslak hamburgert ennétek, szerintem valamelyik jól sikerült éjszaka végén próbálkozzatok meg vele, beszélgessetek a büféssel vagy üljetek ki a tengerpartra, így egy picit törökké változva már egész biztosan az egyik legjobb burger-élményetek lesz! :) (állítólag a legjobbat a Kızılkayalar büféláncnál lehet beszerezni)

Na de, egy kicsit érdemes továbblépnünk az áztatott burger témáján, mert azért a burgerimádóknak sem kell félniük, hogy jófajta burger nélkül maradnak isztambuli látogatásuk során. Ahogy nálunk is néhány éve gombamódra szaporodnak a jobbnál jobb burgerezők, így történt ez Isztambulban is. Természetesen legelsőként még anno a McDonald’s tette be a lábát az országba a ‘70-es évek végén, pár évvel az ıslak hamburger megjelenése után. Aztán a 2010-es évek elején tűntek fel az első jobb fajta, amerikai jellegű burgerezők az Istiklal Caddesi bevásárlóutca legelején. Két-három étterem rivalizált egymással, de aztán mindegyik eltűnt a palettáról. Majd megjelentek az amerikai láncok, mint a Shake Shack és természetesen ott is, a budapesti trendhez hasonlóan, számos bár és büfé akarta meglovagolni az egyre népszerűbbé váló burgerezést. Sajnos azonban sokan nem tudták megugrani a lécet és gyakorlatilag nem jutottak sokkal előrébb, mint ahonnan indult az egész, vagyis a köftés szendvicsnél. Azt hitték, hogy attól, hogy kicsit nagyobbra és laposabbra csinálják a húspogácsát és nem hosszúkás, hanem kerek kenyérbe/buciba teszik, máris csodaburgert alkottak és eladhatják háromszoros áron.. mondanom sem kell, hogy vagy gyorsan a feledés homályába vesztek vagy még túlélnek, de biztos nem kerülnek be a Time Out Istanbul vagy a The Guide Istanbul ajánlóiba. De minő szerencse, hogy nem akadt itt meg a fejlődés, mára fantasztikus burgerezők tűnnek elő gombamódra Isztambul-szerte és a burger-szcéna minőségi javulását jelzi az is, hogy 2017-ben már harmadszorra rendezték meg a Hellmann’s Burger Festet.

 

A két napos rendezvényen az esős idő ellenére vendégek az összesen 40 fajta burgerből több mint 30.000 darabot kóstoltak meg és neves séfek szósz- és savanyúságkészítő workshopjain is részt vehettek.

A másik szuper burgeres kezdeményezés a Burgerlab nevű étteremhez köthető, ők indították el 5 éve a “Burger Savaşları” vagyis “Burger Háborúk” nevű versenyt a Heinz és a Coca-Cola támogatásával. A versenynek minden évben más és más tematikája van, ennek megfelelő saját recepttel pályázhatott online az első 4 évben gyakorlatilag bárki, 2017-ben viszont a pályázók körét leszűkítették a gasztronómiai szakokon tanuló diákokra, akik két fős csoportokban jelentkezhettek “Törökország sajtjai” témára reflektáló alkotásaikkal. Az előszelekció után 5 csapat jutott a döntőbe, ők élőben mérkőztek meg egymással és a bloggerekből, újságírókból, étterem-tulajdonosokból álló zsűri hirdette ki a helyezéseket. Az első két helyezett amszterdami, a 3. és 4. helyezett pedig gaziantepi gasztrotúrát nyert.  

savas.jpg

'Burger Háborúk' verseny résztvevője - ezzel a sapkával én biztos különdíjat adtam volna neki :) (forrás: www.facebook.com/burgerlab)

Nem utolsó sorban pedig sokat mondó az a tény, hogy Isztambul legrangosabb gasztrofesztiválján, a Time Out által szervezett ‘101 Istanbul Lezzeti’ (Isztambul 101 íze) fesztiválon is jelen vannak burgeresek csoda költeményeikkel.

A végére pedig természetesen nem maradhatnak ki az ajánlók sem, de mivel én inkább a tradicionális török konyha remekműveit keresem törökországi utazásaim során, ezért saját ajánlásokkal nem szolgálhatok, csak a The Guide Istanbul és a Time Out shortlistjeire tudok hagyatkozni. Természetesen egy kb. 20 milliós város esetén 5-6 burgerezőt felsorolni közel sem fedi a felhozatalt, úgyhogy ha van kedvenc helyetek és kimaradt a listából, megosztani ér!

Íme a lista a kipróbálásra ajánlott burgerjeikkel:

Marotiri (Bazlama burger - naan kenyérre hasonlító török kelesztett kenyér normál burgerbuci helyett)

Jimmy’s Burger (Sucuk burger: grillezett paprika és török marhakolbász is kerül bele)

Black Angus (Black Burger alaturka - grillezett padlizsánnal és paprikával, sok fokhagymával, “marha baconnel”- legyen ez akármi :))

Nusr-Et (nincs sok fajta burgerjük, a classic is csodás, megér egy próbát és ha szerencsések vagytok, találkozhattok a sószórási kéztartása miatt mára már ikonná vált séffel, Nusret Gökçével)

Burger Project (Project Turco: pastırmaval (török, fűszerkéregben szárított marhahús), törökös fűszerekkel és autentikus török sajttal felturbózott burger)

Mini Eatery (şamburger: pisztáciaszósszal készült burger)


samburger.jpgPisztáciaszószos hamburger (forrás: www.facebook.com/minieatery)

Szólj hozzá!

Ittak-e a szultánok forró csokit?

2017. december 04. 21:32 - Nar Gourmet

Ebben a szürke téli időben a csoki az, ami bármikor felvidíthat minket! Mikor egy újabb bejegyzés témáján gondolkoztam, rájöttem, hogy nem igazán tudok arról semmit, hogy a törökök mióta élvezik ennek a finomságnak a boldogító hatását…

Utóbbi nem csoda, mivel kiderült, hogy tulajdonképpen a mai napig nem kutatta senki tüzetesebben a kakaó és a csoki történetét azon a vidéken. Nem tudjuk pontosan, hogy hogyan és mikor került először a Oszmán Birodalom területére a kakaó és azt sem, hogy vajon melyik szultán volt az, aki először kortyolgathatott forró csokit.

Azt viszont tudjuk, hogy a kakaó ugyanolyan megosztó alapanyag volt, mint a dohány vagy a kávé. Egyszer tiltották, egyszer engedélyezték a fogyasztását, de nem igazán jutottak közös nevezőre a vallási vezetők a tekintetben, hogy a vallási szabályok alapján elfogadható lehet-e ezeknek az élvezeti cikkeknek a fogyasztása?

A kávé például az 1540-es évek elején jelent meg először Konstantinápoly piacain,  a ‘90-es évektől pedig szinte minden sarkon már egy kávéház állt, annyira népszerű lett a fekete leves fogyasztása a köznép körében is. Hasonló népszerűségnek örvendett a dohány is, melyet legtöbben a kávéházakban füstöltek el. Bár a kakaó a dohányhoz hasonlóan az Újvilágból származik, mégsem terjedt el olyan gyorsan, mint a másik két élvezeti cikk, a 17. század végéig nem is tesz róla említést semmilyen forrás. A csokoládé pedig csak a 19. században terjedt el a birodalom piacain. Ugyanakkor a forró csokit már korábban is felfedezték maguknak a tehetősebb oszmánok. A 18. században ugyanis Olaszországban egyre több helyen jelent meg a kávézókban a forró csoki, melyet aztán ha minden igaz, az Oszmán Birodalomban élő zsidó kereskedők nagyon megszerettek és a birodalom számos részében meghonosították. Ezenkívül ajándékként is érkezett csokoládé az oszmán fővárosba, ugyanis a kakaó és a csoki akkor még annyira értékes volt, hogy a Konstantinápolyba akkreditált velencei követ rendszeresen utóbbiakat ajándékozta a szultánnak és családjának. Nem is meglepetés ez, hiszen abban az időszakban a világ elsőszámú csokoládégyártója Olaszország volt. Sőt, a csoki értékét mutatja, hogy a 18. századból megmaradt, gazdag családok örökségi feljegyzéseiben említésre kerül csokoládé, illetve csokoládé-doboz is. A csoki elterjedése azonban közel sem volt olyan gyors, mint a kávéé. Bár a 17. század második felében már fél Európa forrócsoki lázban égett, először a paloták kedvenc itala lett, majd elterjedt a középosztály köreiben is, az oszmánok továbbra is inkább a kávét részesítették előnyben. Így aztán nem is a muszlimok között vált először népszerűvé a kakaó és csoki, hanem a nyugatra utazó vagy a nyugatról jött utazókkal kapcsolatba kerülő nem muszlimok között. Ugyanakkor vannak olyan források, melyek azt állítják, hogy a kakaó inkább Kínából érkezett a Perzsa Birodalmon keresztül, de ez utóbbi egy kevésbé alátámasztott teória.

A forró csoki természetesen előbb-utóbb beszivárgott a muszlimok közé is, de mivel az alapanyaga nagyon drága volt, eleinte csak a gazdag családok kiváltsága lehetett ennek a forró italnak a fogyasztása és ez így is maradt a 19. század közepéig. Ezután a politikai változások is kicsit hozzájárultak ahhoz, hogy a törökök végleg a szívükbe zárják ezt a szívmelengető, forró italt. 1839-ben ugyanis megkezdődött a Tanzimat időszak, vagyis a birodalom megreformálásának korszaka. Ahogy nyitottak a nyugat felé és egyre több nyugat-európai szokást vettek át, kérdés sem lehetett, hogy főleg a tehetősebb családok nyugati társaik mintájára forró csokit kortyolgassanak kedvenc szokásukként.

csokikionto.jpg

Forró csoki kiöntő a 19. századi Oszmán Birodalomból (forrás: pinterest)

A kakaó és csoki importjának növekedéséhez nagyban hozzájárult az egyre liberálisabb gazdaságpolitika, valamint a városokban élő lakosság számának növekedése. A városi lakosság körében kialakult egy magasabb jövedelemmel rendelkező bürokrata osztály kialakulása is, akiknek ízlését erősen formálta az újságokban egyre-másra megjelenő, nyugati termékeket bemutató reklám, így egyre növekvő keresletet támasztottak a nyugatias termékek, így a kakaó és csoki iránt is. Addig- addig, míg az 1900-as évek legelejéről származó adatok alapján azt látjuk, hogy Konstantinápolyban évente 3-4000 kg közötti kakaót fogyasztott el a lakosság. De csak ezután jött a nagy robbanás, ugyanis Európában, elsősorban Svájcban, megkezdődött ezekben az években az ipari csokigyártás, ami azt hozta magával, hogy 1913-ra az oszmán csoki és kakaó-import elérte a 894.000 kg-ot. Aztán a politika megint beleszólt a csokitörténetbe…

1911-től kezdve ugyanis borús évek elé nézett a birodalom, kezdődött az olaszokkal való háborúzással a mai Líbia területén, majd 1912-13-ban a balkáni háborúkkal folytatódott, ezt követte az első világháború, majd az 1919-23 közt tartó függetlenségi háború. Eztán már nem a gazdag családok kiváltsága volt a csoki, hanem a katonáké. A legnagyobb keresletet a csoki iránt a hadsereg biztosította. A birodalom 1914-ben már csak 192.000 kg csokit és kakaót importált, és az sem ért el a köznépig, nagy része ment a katonáknak, a kevés maradék pedig ismét luxuscikké vált, annyira megfizethetetlen volt. A csoki azonban áthidal minden szembenállást: érdekes, hogy a Nestlé annak ellenére kapott szultáni kitüntetést sebesült katonák csokival való ellátásáért V. Mehmet szultántól, hogy az Oszmán Birodalom harcban állt a franciákkal.

haborucsoki.jpg

Nestlé csoki a katonáknak! (forrást: pinterest)

Szerencsére a háborúknak is egyszer vége lett, megalakult a Török Köztársaság, 1927-ben pedig a Nestlé megalapította Törökország első csokigyárát! És hogy milyen édesszájúak a törökök! A gyár már az első évben naponta (!) 500 kg csokit gyártott! Majd lassacskán megjelentek a török márkák is, mint a Dolca, Elit, Sağra, Mabel és a Lion-Melba. Az Elit, melyet 1924-ben alapítottak, máig Törökország egyik legismertebb csokimárkája, Magyarországon is néhány évvel ezelőtt tört be a piacra.

elit_csoki.jpg

Elit csoki török kávéval! Mi más kell még?! (forrás: elit-chocolate.com)

Na most, hogy ennyit beszéltünk róla, süssetek ti is valami finom csokis sütit - szuper recepteket találtok angolul az Elit csoki török honlapján: http://www.elit-chocolate.com/tips-from-the-master/chocolate-recipies/

Szólj hozzá!