A tél kellős közepén, mikor már rég elmúlt a karácsony, sőt, az azt követő diétán is túl vagyunk, de messze még a tavasz, a nyári utazások meg pláne. Ilyenkor azt veszem észre, hogy próbálok legalább gondolatban elmenekülni ebből a szürkeségből. Ilyenkor még erősebb bennem a vágy, hogy azonnal vegyek egy repjegyet Törökországba és elmenjek kicsit feltöltődni, de ha erre nincs lehetőségem, akkor legalábbis készítek egy igazi török teát, leülök a török szakácskönyveimet az ölembe halmozva és képzeletben körbeutazom Törökország minden táját.
Mi lenne, ha most együtt utaznánk? :)
Ha csak azt vesszük, hogy Törökország kb. nyolc és félszer akkora mint Magyarország, akkor számolhatunk azzal, hogy hosszú és igazán színes, élményekben gazdag utunk lesz!
Én azt vallom, hogy lehetetlen vállalkozás a török konyháról egy általános jellemzést adni, hiszen, annyira sokszínű! Ha összehasonlítjuk a szír határhoz közel eső dél-keleti konyhát pl. a nyugat-törökországi tengerparti kínálattal, olyan mintha két különböző világban járnánk. Természetesen vannak közös pontok, vannak olyan alapanyagok és ételfajták, amik mindenhol megtalálhatóak, minden török ismeri, eszi napi szinten, legfeljebb az elkészítési mód változik egy picit régióról-régióra. Ilyen alapanyag a bulgur, a padlizsán, a paradicsom-, illetve paprikapaszta vagy a gránátalmából készült balzsamecet, illetve az olyan ételtípusok, mint a baklava, a kebabok vagy akár a joghurtos levesek. A különbözőségek miatt viszont én sokkal inkább szeretek mesélni 1-1 régió konyhájáról. Mit szólnátok, ha elindulnánk keletről és bejárnánk Törökország minden régióját aszerint, ahogy az évszakok változnak? De legyen ez az utazás most egy kicsit más! Írtam már korábban arról, hogy mik ennek a régiónak a legjellemzőbb ételei, milyen fűszereket és alapanyagokat használnak. De a most kezdődő utazáson inkább néhány érdekes történettel repítenélek el benneteket keletre, így talán még inkább érezni fogjátok annak a vidéknek a hangulatát.
Török nénik árulják a rengeteg fajta török paprikát a gaziantepi piacon
A dél-keleti régió, közel a szír és iraki határhoz, Törökország gasztronómiai mennyországa. Talán azért is érdemes itt elkezdeni képzeletbeli utazásunkat, mert ebben a hideg, szürke időben nem is vágyik másra az ember mint ezerszínű, fűszeres, forró ételekre, melyek átmelengetik a testet és lelket is. És ez a régió erről híres! Sok hasonlóságot lehet felfedezni a környező arab országok konyhájával, hiszen elsőre a közel-keleti arab konyháról is a temérdek fűszer és a sok vöröshús használata jut először eszünkbe. Mikor először Törökországba utaztam, elsőre az fogott meg benne legjobban, hogy mennyire jelen vannak a hagyományok a mindennapi életben. Ez a dél-keleti régióra még fokozottabban érvényes. Az együttfőzésnek és együttétkezésnek egy egészen különleges szerepe van az emberek életében. Nem csak a családokat tartja össze, hanem a lakóközösségeket, kerületeket, egész városokat. Az emberek szinte szimbiózisban élnek a helyi pékkel, hentessel, zöldségessel. Tökéletesen leírja ezt az együttélést az, amit például Gaziantep városáról olvastam egyszer. Gaziantep szentháromsága a következő: 1. hentes: tőle rendeli mindenki a húst, ő azt szépen elő is készíti, attól függően, hogy mi készül majd belőle, feldarabolja vagy ledarálja, 2. vegyesbolt: ő adja a fűszert és a zöldségeket - a hentes is tőle szerzi be a hozzávalókat, ha valaki számára előre befűszerezett húspogácsákat kell készítenie, 3. sütöde: azért nem hívom pékségnek, mert nála nem csak kenyér és péksütemények sülnek. Tulajdonképpen mai divatos szóval hívhatnánk közösségi kemencének - a kenyérféléket maguk készítik, de ha a börekbe (török péksütiféle) a saját magam által készített tölteléket szeretném beletenni, akkor úgy süti meg. A lahmacunhoz (török pizza: nagyon vékony tésztán darált marha/bárányhús, paradicsom- és paprikapaszta, hagyma, petrezselyem) a sütödés átmegy a húsért a henteshez, a többi alapanyagért a kis vegyesboltba. De akár ha valaki egy nagyobb adag, tepsiben készült köftét (török fasírtféle) vagy szószos húst szeretne készíteni vasárnapi ebédre a családnak (ami arrafelé ugye nem 2-3 ember, hisz eleve minimum 3 gyerek az átlagos és természetesen a nagyobb étkezések, például hétvégi vacsorák nagy családi körben telnek, ami simán lehet akár 20 fő is), azt is elviheti a sütödébe és szó nélkül bedobják neki a kemencébe.
Egy gaziantepi "közösségi kemence": török pizzák, kenyerek, otthon előre elkészített húsok sütésre leadva, minden van itt! :)
Ehhez a szentháromsághoz jönnek még olyan kis kifőzdék, melyeknek megvan a maga specialitása és megélnek abból, hogy mindössze 1-2 fajta ételt készítenek. Mint például az az idős házaspár Gaziantepben, akik csak reggel 5-7 között vannak nyitva és csak májból készült kebabot készítenek reggelire. Minden nap 10 kiló májat vesznek, együtt elkészítik a kebabokat, amit 2 óra alatt el is adnak, mellette pedig a maradék aprólékot hagymával megsütik, beleteszik lavasba (az a vékony tészta, amit itthon is a döner szendvicshez használnak - nem, nem tortillának hívjuk!) És ha már a furcsa reggeliknél tartunk (gyanítom, ti sem esztek rendszeresen sült májat reggelire), akkor muszáj megemlíteni az ún. beyran çorbası-t is, mely egy speciális helyi bárányleves, amit min. 12 óráig főznek. Aztán ott vannak a katmerkészítők, akik csak ezt az egyetlen fajta édességet készítik, de azt mesteri szinten. Leheletvékony tészta, pisztáciával, kaymakkal (török tejszín) és cukorral megtöltve, összehajtogatva és pár pillanat alatt száraz serpenyőben kisütve.
Így készül a katmer!
És persze ne felejtkezzünk meg a baklavakészítőkről sem. Csak Gaziantepben állítólag több mint 500 baklavakészítő dolgozik, így ez tipikusan egy olyan édesség, amit nem áll neki otthon senki megsütni, hiszen nyilván a több évtizedes tapasztalattal rendelkező mesterek ezerszer jobbat készítenek. És hogy micsoda tudást és odafigyelést igényel a baklavakészítés, nagyon jól példázza az, hogy mennyi apró részletre kell odafigyelniük. Akik tartják a hagyományokat, azok ragaszkodnak ahhoz, hogy a nyújtófa sárgabarackfából készüljön, a felület, amin kinyújtják a tésztát márványlap legyen, amire régen, mikor még nem volt légkondi, jeget tettek, hogy hideg maradjon és ne melegedjen át rajta a tészta. A pékek is egymást váltották, mert azt tartották, hogy aki kimelegedett, annak ki kell mennie a helyiségből, nehogy túlmelegítse azt. Lefürdött hideg vizzel és mehetett vissza dolgozni. Addig nyújtotta az ún. yufkatésztát, amíg rajta keresztül újságot nem lehetett olvasni. Ezután 30-40 réteg yufkából, korán learatott pisztáciából, esetleg kaymakból összeállítják a baklavát, 40-45 percig sül, majd mehet rá az elképesztően sok cukorból készült serbet.
Náluk még igazán értékesek és elismertek ezek a mesterségek, ezért talán nem is jelent akkora problémát az új generációs, leendő mesterek kinevelése. Büszkeség, ha valakinek az édesapja 30 éve baklavát készít és büszkeség az is, ha egy kisgyerek beállhat a lahmacunhoz tésztát nyújtani. Egy gasztronómiai menyország, ahol nem kellenek puccos vendéglátós iskolák, mert a tudás a legtermészetesebb módon száll egyik generációról a másikra. Csodás egy világ ez, bárcsak mi is többet inspirálódnánk belőle!
Az utánpótlás már betanul! :)
Ha megjött a kedvetek, hogy belekóstoljatok ennek a vidéknek az ízeibe, szerezzétek be a februári BBC Good Food magazint, ugyanis hatalmas örömmel jelentem be, hogy mostantól minden hónapban megtalálhatjátok benne 3-3 receptemet, melyekkel bebarangoljuk majd Törökország minden táját!
